在这样愈加寒冷的日子里,能够吃上一口热乎乎的饭菜,那简直再舒服不过。一提到煲仔饭,总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾,扑鼻的饭香,吃起来既有菜又有肉,吸足了肉汁的米饭更是美味,再有就是煲底上铺着的那层锅巴,金黄焦脆。一碗便聚集各种精华,令人食欲大增。
煲仔饭学问多
煲仔饭学问多
煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭,煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫『御黄王母饭』,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。
煲仔饭看似简单,但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲,这种瓦煲属于一种粗陶,它最原始地保持着原料的风貌,易裂易碎,不耐温差,可用水煮,不宜油烹,然而它却可以最完整地保存饭香,并且火候分布均匀,可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键,最好选择晚稻的瘦身米,由于吸水性好,还可以吸收配料和油的香味,让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜,如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,最后再配上。再说火力控制,那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了,放米后煮一煲饭大概需要20分钟,师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀,而至于如何将米饭煮得既熟又香,关键还得出现那些完美的锅巴,那就得看掌煲师傅的功力了。
