岭南名吃煲仔饭
岭南名吃煲仔饭
煲仔饭是满口香最为主打的菜系,自然也研究的最为透彻。在我国,米饭不仅仅是填胞肚子解决温饱,更是一种根深蒂固的文化和记忆。煲仔是中国美食的一大传统,讲究用料考究、文火慢熬,将饭菜的原味发挥到及至。最早起源于广东,盛行于南粤,满口香煲仔饭承袭了传统的鲜爽嫩滑的口味,并赋予了煲仔饭独特的地方风情,又调和了全国各地的口味,创造出细腻浓郁的口气,香气四溢,让人欲罢不能,将中国米饭的文化味道发挥的淋漓尽致。
80年代做法是用煤炉、柴炉来进行烹饪,由于煤炉的温度比较低,需要时间比较长,大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭,柴炉烹制的煲仔饭有一种令人难以忘怀的味道,而且锅巴会比较厚并且香脆,80年代好吃的煲仔饭除材料以为还会对柴火有要求,选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。
热气腾腾煲仔饭
最有风味且名声最响的煲仔饭当属腊味煲仔饭。在广州,熟客坐下,淡定地举起一根指头:“来个双拼。”这双拼就是腊味饭,腊肠加腊肉。按广东的说法,入冬是吃腊味的大好时机。腊肠腊肉须切成薄片,放入饭里四五分钟就熟了。晶莹剔透的米饭吸取了腊味的精华,饱含汤汁,浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,吃上一口便觉得全身暖呼呼的,整个人都精神了许多。
好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则万万不行――还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。
