菊花蒸菜

　　创新菊花宴

　　菊花主题菜　 

　　开封是一座遐迩闻名的菊花名城,享有“开封菊花甲天下”的美誉。大宋在开封建都168年之久,据史料载,当时从文人雅士到平民百姓,都把种菊、养菊、赏菊作为一种雅兴。据《东京梦华录》记载,当时的饮食业空前繁荣,“汇寰区之异味,悉在庖厨”,“有美皆备,无丽不珍”,各色佳肴美馔数不胜数,百余种小吃争奇斗艳,可谓“八方美食融会贯通,南食北味应有尽有;博采众长风味独特,声名远扬名震中外”。作为荟萃南北东西精华的豫菜,饮食文化在当时得到长足发展,达到了登峰造极的鼎盛时期,对其他风味流派(菜系)也产生了深远的影响。　

　　食菊则是近几十年来的事情,正如饮食界前辈孙润田先生所总结的:“菊花入美食,豫菜添新香。”现代开封人和古人一样,对种菊、养菊、赏菊等都有着一种特殊的喜爱,同时又增添了新的雅兴——食菊。品菊花菜肴、尝菊花点心、食菊花宴席等已经成为开封人的时尚,或者说一大喜好。在菊花盛开的时节里,现代开封人有的在家烹饪菊花美食,有的制作菊花饺子、包子、煎饼等,更有的相约到酒店去享用菊花宴大餐,不胜枚举。在政府层面,开封市迄今已举办了两届“菊会宴大赛”,而且一届比一届办得好;今年还举办了“菊会宴电视大赛”,餐饮烹饪界积极参加,评出了20余道独具特色的美味菊花菜点。普通市民通过电视就能欣赏的菊花美食,把菊花美食或者说菊花宴席推到了新的高度。　

　　菊花宴一般从每年的10月初开始供应,到12月初结束,是不折不扣的时令季节菜点。现在正值品尝宋都菊花美食的最佳时节,读者不妨到我市评出的10家菊花宴供应酒店去领略一下菊花宴的绝美特色。　

　　在20世纪80年代末至90年代初,开封市烹饪餐饮行业曾研发过仿宋菜和菊花宴,笔者和笔者的烹饪师傅、中国烹饪大师宋继超也是研发者中的一员,研发的菊花宴席还在矾楼推广过。一段时间里,中外宾客好评如潮。随着一届胜过一届的菊花花会的举办,外地游客来汴赏菊后的大多数人都会去品尝菊花宴。看那造型优美、菜式丰富的菊花菜点,令人馋涎欲滴;看那看着是菊花、品评后方知“上当”的“菊花菜点”,让人称奇;看那形色俱佳、食后满口菊香的特色菊花菜点,使人回味无穷。这一切,总令八方宾客赞不绝口。如今,开封市的菊花宴经过老、中一代大师、名师和青年名厨的改进和完善,已形成了高、中档系列宴席,亦成为开封饮食业中一张独具特色的亮丽“名片”。　

　　开封菊花宴充分应用菊的花、叶、茎、根、苗等,发挥菊的形、色、味和食疗药用价值(菊花可疏风清热、平肝、明目、解毒,治发热、头痛、头昏眩晕、目赤肿痛、高血压等症)。菊花宴中的每款菜皆与菊花密切联系起来。或借其形,将烹饪原料加工成形态各异的菊形菜肴;或用千姿百态的菊花将主料衬托的雍容华贵、美观大方;或用五彩缤纷的菊花瓣加工成美味可口、形色俱佳的肴羹;或用其叶,制成菊香浓郁的美味佳肴;或用其香,制成各类菊香扑鼻的特色美馔;凡此种种,不胜枚举,使整套宴席具有科学配膳、营养均衡、味美形佳、主题突出、特色鲜明的特点。　

　　笔者和师傅曾经一起创制高档菊花宴之燕翅席,现将菜单提供给大家参考和指点。　

　　冷盘:碧菊桶子鸡,菊瓣牛鞭冻,菊叶糟肘花,菊香如意卷,金菊拌香干,爽口菊芹,美菊醉枣,菊形口蘑石。 

　　热菜:金菊宫燕,白菊傲霜翅,飘香石斑鱼,吉士菊形虾,菊叶鳗花,菊香蟹肥,宋都菊红酥卷,蜜汁绿菊,百合双菊,彩菊玉米粒。　

　　二汤羹:宋都清热菊羹,太极菊羹。　

　　小吃:小笼菊花包,菊叶锅贴,彩菊长寿面。　

　　该宴席冷菜为四荤八素,荤为鸡、肉、鱼,素为豆腐、蔬菜、菌、干果等,热菜涵盖燕窝、鱼翅、藻类、菊花、菊叶、菊茎、菊苗、百合、粗粮等,可谓原料繁多、形美味佳、营养均衡,搭配合理。菜肴中既有利于消化吸收的优质蛋白质,又有利于肠胃蠕动的粗纤维,加之鲜蔬、菌类和粗粮的配入,使人们在享用特色美食的前提下,领略到了宋都开封饮食文化的内涵,并有利于人体健康,具有食疗作用。