今时今日的港式茶餐厅,早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有经过精品包装的粤菜作打头阵,也有中式点心的“加盟”,甚至还有红遍大江南北的川菜作为点缀,食客的选择日益多样化。只有当你味蕾也出现“审美疲劳”,偶尔想要品味茶餐厅最朴实的味道时,大概才会想到原本是你我的心头好,这款属于平民的经典味道——烧味碟头饭。 

　　见证岁月流动的一碟饭 

　　碟头饭有多经典?你到港式茶餐厅走一圈就知道。上至香港中环镛记,下至街边随便一间你叫得出或是叫不出名字的茶餐厅,只要有碟头饭供应,就能见到有人在吃。尤其是午饭时间,对于只有短时间休息的上班族来说,吃中式围餐太不实际,而按个人口味以及分量去搭配的碟头饭就刚刚好,而烧味是唯一可以即叫即上的茶餐厅食物,选择的人自然更多。 

　　上世纪六十年代,碟头饭刚开始在香港茶餐厅出现,表妹靓点餐厅老板何生正是从那时入行茶餐厅。“每次省港杯足球赛期间,茶餐厅里一定是人满为患。最忙时出一次餐要捧五碟碟头饭,左手两碟右手三碟,只有这样的速度才能跟得上客流的节奏。”何生说。 

　　如今的茶餐厅虽然未必能见到这样的场景,但是碟头饭在茶餐厅文化中从未急流勇退过。因为从碟头饭在香港出现开始,它的味道和款式一直在更新,范围越做越宽,出品越做越精致,也只有这样,碟头饭的路才能越走越远。 

　　碟头饭 它并没有那么随随便便 

　　“随随便便吃个碟头饭”是香港人最兴讲的一句话。吃碟头饭确实是随性的,切鸡、烧鹅、叉烧、烧肉、卤水……食客可以任意根据心情和胃口选择A+B,B+C,A+C这样的组合。看似随意的碟头饭,制作过程却一点也不随便。 

　　做烧鹅,自然要选用最靓的黑棕鹅,叉烧一定要选梅肉,做靓烧肉更不容易,只有用一整只中猪做出来的烧肉才好吃。“每一间用心制作的餐厅,对于烧味的出品都有标准的配备。就拿我们店的例牌叉烧皇来说,黄豆25克、叉烧4.5两、汁79克,上桌时要把汁淋在肉四周,这样才能保证每一口叉烧都被酱汁包裹。”太兴餐厅烧味部的负责人卿哥说。 

　　有人说,碟头饭似乎缺乏一点个性,在香港茶餐厅用白瓦碟装着的时候,它就是碟头饭;到内地换了个发泡胶包装;它就是盒仔饭;当它结合西方文化后就成了西式焗饭;而当它飘扬过海后去到日本后,又被称之为便当。而我却认为,碟头饭不过更容易“入乡随俗”而已。更何况,不管碟头饭的款式和名字如何变化,它亲民态度从未改变。亦因如此,碟头饭在香港饮食文化中才会占据如此重要的地位。 

　　这里的靓烧味 你不得不试! 

　　表妹靓点餐厅@较场西路

　　茶餐厅里的经典味道 烧味碟头饭

　　“生旧叉烧好过生你!”是我们小时候听阿妈闹人时听得最多的一句话。但在表妹靓点餐厅里,如果你只会用叉烧来骂人那实在太可惜,因为表妹的叉烧更适合你细细地品尝。

　　茶餐厅里的经典味道 烧味碟头饭

　　最上乘的叉烧肉,当然是要选梅肉去烧。梅肉也就是猪背脊上的那两条肉,这里的肉质肥瘦兼具,柔而不油,肥美而不腻人,加上师傅烧叉烧的功夫了得,一条完美的叉烧肉自然而然地就诞生了。在完美叉烧肉被端上桌前,还有一步最最关键的步骤,就是把叉烧肉浸在蜜糖水里。这样出来的叉烧,才会在饱和度极高的红润中出琉璃般的亮泽,咸中带甜,甜中带鲜的味道,让食者再也无法抗拒。

　　兴餐厅@正佳广场

　　茶餐厅里的经典味道 烧味碟头饭

　　太兴餐厅烧肉出品超“赞”,不是你我他这样的食客说的,而是饮食界行内公认的。话说当年太兴在香港刚起步时,还是一间小小的烧味快餐店(当时叫太兴烧味餐厅),如今我们能吃到的这块皮脆肉爽汁多的靓烧肉,就是从那时开始做起的。

　　茶餐厅里的经典味道 烧味碟头饭

　　茶餐厅里的经典味道 烧味碟头饭

　　作为普通食客的你,每次品尝太兴烧肉有多正时,大概完全没有办法想象在厨房里负责烧猪的厨师,正在经历怎样繁琐的一道又一道工序。虽然说,当大部分餐厅、烧味店还在用太空炉烤烧猪时,太兴早已把烤炉更新换代,砸重本用烧猪炉做烤猪,因此在烧猪的过程中师傅不必再像从前那样守在烧炉旁看火候。但约50斤重的中猪,要华丽变身成卖相高端的烧肉前,还必须经历腌制、爆皮、焙猪、松针等步骤,才会真正被送入烧猪炉里烧,而整个过程起码要三个多小时才能结束。师傅若是马虎一点点,就等于白白浪费半天的时间。作为食客的你,又怎么忍心不好好珍惜师傅们的劳动成果呢。 

　　新乐苑@黄埔大道西 

　　每一间茶餐厅,无论规模大与小,基本上都会有自家引以为豪的独门秘制烧味。就像是新乐苑,虽然才开张不久,但是作为招牌之一的琵琶鸭却获得不少街坊盛赞。先不说这只琵琶鸭有多“巴闭”,餐厅出品是否用心经营,看看他们对最“乏人问津”的食品出品有多用心就知道。尽管新乐苑的点心一直鲜少能得到伯乐赏识,但老板坚持中式包点绝对不用速冻的半成品,师傅从搓面皮到调馅料从头到尾坚持手工制作,绝对用心良苦!更别说,这只作为餐厅重头戏的烧味——琵琶鸭,不仅皮脆,而且酥香入骨,肉嫩切汁多,送饭最佳。