帕尔玛 奶酪和火腿的天堂

　　提到意大利的饮食你会想到什么?是托斯卡纳的葡萄酒,还是中国式的“馅饼”,又或者是那永远都吃不腻的Pasta……然而在意大利东北部的小城帕尔玛(Parma),当你穿梭于街道两旁的小店中,一定会怀疑自己是否真正到了意大利,一个远离美酒和比萨的城市,只用奶酪和火腿来包装。

　　帕尔玛 奶酪和火腿的天堂

　　满城尽是奶酪香　

　　到达帕尔玛已是当地时间周日的中午,如同其他西欧国家一样,意大利的超市在周日只开半天便打烊,在国内就知道帕尔玛的Parmesan奶酪相当出名,于是放好行囊,径直朝超市赶去。漫步在小城的街道上,憧憬着那一块块诱人的奶酪,似乎空气中都飘着淡淡的奶香味。可没想到,意大利人还真是敬业,超市多一分钟都不会延长,这不刚过了下午一点钟,超市的铁门就已经开始往下放了。幸亏,视生意如生命般的阿拉伯人还敞开着他们的大门,即便是小小的门脸也同样引起了我浓厚的兴趣,于是踏门而入。

　　进门后与小店的老板用蹩脚的英语夹带着法语和手语寒暄了两句后,老板似乎也明白我的来意是为了买奶酪,于是尽情地向我介绍了起来:原来帕尔玛地区的Parmesan并不是单一奶酪的名称,而是数种奶酪的统称,在意大利,Parmesan奶酪被统称为“Grana”,意思是硬质、易碎的成熟奶酪,原因是这种奶酪水分含量很低。这其中最有名的是被称为硬奶酪之王的Parmigiano Reggiano,次一级的如Grana Padano。现在Parmigiano Reggiano奶酪被看作是一种文化的象征,它也是世界上最古老的一种奶酪,老板说这种奶酪的制造配方已有七百年以上的历史,其营养价值更是让人叹为观止:一公斤Parmigiano Reggiano奶酪由16升优质牛奶制成,内含的多种营养元素就不用多说了。

　　老板看出我购买的诚意,马上拿出小切刀和扁锥(专门用于切Parmesan奶酪的工具),切了几片让我尝尝,与奶香浓厚的法国卡门贝尔奶酪(Camembert)有所不同,Parmensan奶酪除了饱满的奶香味外,还有明显的咸味,正如当地的居民形容它一样:香气如同肉桂,咸味像是生蚝里的海水,甜味像是姜汁饼干,总之它就是各类极品奶酪完美的结合体。在意大利人的饮食习惯中,这种奶酪不仅可以擦成碎屑,还可以把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小吃,或作为意式面食(意大利小饺子)、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食,(意大利人常把大块的Parmesan奶酪同无花果和梨一起食用),这样奶酪的咸感与梨子的甜美口感中和在一起,二者相映生辉。要说与沙拉一起食用,还能够表现出Parmesan独特的风味,那么当极品的奶酪与中庸的意大利面包在一起搭配时,你会觉得一瓶上好的Lafite却搭配了一道水煮肉片,也许这样的比喻有些过,但却是真实的感受。

　　帕尔玛 奶酪和火腿的天堂

　　好火腿是餐厅的招牌　

　　在帕尔玛待了四天,“早八晚六”已成为自己主要的工作时间,看看那一顿三餐的伙食表,就知道意大利人对帕尔玛火腿(Prociutto di Parma)的喜爱程度可谓到了极致。要说午餐和晚餐的Menu里有火腿还可以理解,可没想到就连四星级酒店里早餐唯一的肉菜选择也只是火腿,自己从内心里佩服他们吃“腿”的精神。

　　从Cibus的意大利食品展会上了解到,正宗的帕尔玛火腿只产自意大利北部艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的南部山区。如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样,帕尔玛火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范,腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种,体重超过150公斤,在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后,检验师会在火腿制作一年后进行检测(将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间,然后在恒温的地方放上10～14个月,最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间,用鼻子闻,从而判断它的好坏),通过检验的,会在火腿皮上印着标有五个点的圆形火印章,并刻有Parma字样的公爵皇冠,以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的,仅限于帕尔玛省33个市用猪大腿制成的产品,只有在这里,略带神秘色彩制造的火腿才好吃,世界上其他许多地方都想仿制,均以失败告终。

　　要说这风干火腿的秘诀在哪里?其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着亚平宁山脉吹来的山风,配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区,其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔玛火腿的水准也略有差异。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上,色泽呈暗红,切片后有透视感,带云石纹理的脂肪,嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,有回味,其实帕尔玛火腿口感紧致除与它经过重压有关外,还和该地区的另一特产Parmesan奶酪不无关系:据当地人说,当地养猪户将Parmesan奶酪生产过程中产生的乳浆作为猪的辅食,所以火腿味道不同寻常。

　　虽然用机器切火腿方便省时,不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果,所以传统的餐厅,桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿,由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而带有透视,完整,不断裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演,每天上演。

　　也许你不敢相信,在帕尔玛,判断一个餐厅好坏的依据是由餐厅里火腿的质量而定的,那些好的餐厅会在路上标有指示牌来告诉过往的行人,有时为了品尝到极品的帕尔玛火腿往往要花上1个小时的车程,但是这寻找美味的烦恼又算得了什么呢?

　　帕尔玛 奶酪和火腿的天堂

　　小贴士　

　　1.蜜瓜火腿

　　风干火腿配蜜瓜选用帕尔玛火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中,火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来,回味无穷。

　　2.风干火腿配芦笋

　　芦笋配上意大利最负盛名的帕尔马火腿,在牛奶中浸泡过的芦笋清新甘甜,配上带有云石纹理脂肪的帕尔玛火腿,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味无穷。

　　3.帕尔玛小饺子

　　在艾米里亚大区的饮食中,帕尔玛火腿经常与奶酪一起被制成馅,放在著名的“小饺子”中。