俗是一种境界也是一种造化,在“家长指引”和“家长指责”的界限之间妄自游走,体验出凡间生活的诸多快乐,玩弄非主流话语界定的审美标准,既是寻常巷陌家常味道的老路,也是怪力乱神味觉突兀的邪路,套用和尚的俗话说:得大自在。

　　俗,不能脱离群众,华盖云集高灯下照的地方价格不菲,没有消费的亲和力,也没有举手投足的随心所欲,那叫“装”,不叫“俗”。俗,也要与时俱进,天寒地冻淫雨霏霏的时刻不适宜玩什么枯松立鹤的格调,身上不舒坦,心里也不踏实, 韩国神曲《江南Style》的套路不叫“俗”,叫做“骚”。

　　综上所述,在市井和江湖的大俗千面和谐鸣奏之中,开始我们起筷吃饭的生活方式。

　　(谨此表达对金马奖《低俗喜剧》的喜爱。)

　　市井,像杜汶泽一样俗

　　杜汶泽所扮演的电影监制,每个毛孔里都流淌着俗,这种俗是一种市井的俗,是一种有些委曲求全又希望捞到着数的市井算计,但这份俗确保了市井之徒温暖的生活质感。

　　市井的吃法,往俗里说是因循守旧,往不俗里说,是守望价值;具体来说,就是焦点集中、突出特色主旋律的路数。

　　鹅高举“开煲”旗帜

　　“开煲”曾是 广州大街小巷的一道风景:寒气逼人,人们围着热气腾腾的蜂窝煤炉,品尝着炉上香喷喷的煲菜,身热胃暖。都说“吃鹅肉,喝鹅汤,整个冬天暖洋洋”。如今,火炉一概被搬到室内,尽管少了一丝与天公斗智的抗寒激情,人们“开煲”的热情依然不减。

　　为了让食客找到昔日“开煲”的味道,专做鹅煲的“室内大排档”一哥焖鹅,更是费尽心思,邀名厨出山,下足煲料。鹅肉一直是寒季煲菜的主角。狮头鹅以卤为佳,乌鬃鹅以烧为美,最适合开煲的,非细嫩鲜美的马冈鹅莫属。当然,“好花也要绿叶衬”,酱汁一直是开煲必不可缺的作料,店中的招牌主打是南乳。一煲南乳焖鹅、干煏鹅,再来几碟酱爆掌翼鹅杂,食客的热情瞬间融化在经典传统的“煲味”中。

　　[推荐菜式]

　　一哥焖鹅98元/半只

　　这道“一哥焖鹅”,其实就是广州人最爱吃的南乳焖鹅。一哥精选开平马冈农家放养的草鹅和五邑地区的南乳。原料正宗,工艺简单。油润泛红的鹅肉在煲中滚动着,肉香乳香相渗昭彰,顺着热腾腾的蒸汽弥漫在空气中,一哥师傅还特别强调,南乳酱不可以和其他酱料混搭,否则会破坏南乳的风味、难以入口。

　　一哥干煏鹅98元/半只

　　“干煏”即干焙烘炒。这道“一哥干煏鹅”还是一个鹅煲,不过在开煲之前,鹅肉经过了特别的“干煏”处理。因为马冈圈棚饲养的棚鹅皮下脂肪更丰富,必须“干煏”去油腻,同时保留鹅肉本身的肥美。较之南乳焖鹅,这道菜肉质更加肥美鲜香,皮质爽脆,酱汁的混搭也使得味道更加丰富。

　　酱爆鲜掌翼38元/份

低，是实惠也是风格俗 是喜剧也是味道

　　把鹅掌翼飞水去腥后,与酱料一起大火快炒,收汁入味后即可装盘。肉质鲜嫩柔韧,渗满了酱汁的香味,还有一丝淡淡的柠檬香气。

　　酱爆鲜鹅肾片38元/份

　　这道菜的酱爆方法别无二致,关键在于对火候的把握,火小了炒不熟、火大了会变老,必须有一定的经验,方能炒出爽脆的鹅肾片。

　　酱爆鲜鹅肠28元/份

　　鹅肠要爽脆,火候和炒功是关键,一定要大火快炒,才能使鹅肠舒展得恰到好处,而不至于干如柴皮。

　　酱爆鲜鹅肠头33元/份

　　较之肠的其它部位,肠头更加肥厚,味道也更加香浓。

　　地址:广州市越秀区大德路118号三楼(省中医院对面)

　　牛“五合一”火锅同声同气

　　也许你听过“三合一”咖啡,但未必听过“五合一”黄牛肉火锅。

　　何为之“五合一”呢?火锅就是那个“一”,而那个“五”就包括了日式牛仔粒、潮州牛丸、 汕头牛肉、川式牛杂、水东牛腩。或者这样说,喜欢什么样的口味,其实几合一都行。

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　　这家多合一火锅来自“南岸牛人馆”潮汕风味店。火锅这种共冶一炉的吃法很难吃出什么与众不同的味道,更多的是吃食材的不同口感,多合一吃法应运而生。在电影《食神》中,周星驰用爆浆濑尿牛丸来打乒乓球的情节让人印象深刻,甚至成为了牛丸的一个传奇式衡量标准。能不能打乒乓球还缺乏实验根据,但南岸牛人馆的牛肉丸却实实在在能爆浆,秘诀之一就在于蒜油的运用。

　　漏勺一下,一应俱全,牛气冲天。当三合一咖啡满足了懒人的需要时,五合一火锅却满足了日益庞大的“食肉兽”群体的需求。而在食材的口感搭配以外,一些看似“理所当然”的因素里,其实也有门道可看。

　　火锅汤底之道

　　人们喜欢“同声同气”,在饮食之中亦然。做蚝豉要用蚝油,打黄牛火锅当然也得有个牛骨汤。虽然汤底材料只有南姜、冰糖以及牛骨,但这“大手笔”的牛骨却让人不能等闲视之。南岸的行政总厨冯师傅说,汤底是用牛骨和清水以1:2的比例熬制8小时而成的。打火锅前勺一碗汤,撒上少许南姜和芹菜再喝,清而不寡、营养丰富。

　　火锅蘸酱之道

　　潮汕人在烹饪时几乎离不开沙茶酱,而打火锅蘸沙茶酱更是其地方特色。沙茶酱最早产自东南亚,后传入潮汕地区,经过改良,少了原本的辛辣味而略增甜味。现在的潮汕沙茶酱闻起来很香,但不会有太重的咸味。店里从潮汕引进的火锅蘸料除了沙茶酱,还有辣椒酱。潮汕辣椒酱都是生磨而成,用料简单,只需辣椒、盐和蒜头。孔子曾说“不得其酱,不食”,可见酱料的重要性。食材与酱料只要搭配得当,就能画龙点睛。

　　牛肉保鲜之道

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　　为了保证新鲜度,黄牛肉都是依照生意额每周从潮汕订货回来。虽说进货回来后大家都是放进冰箱,但南岸牛人馆另有一个小诀窍,就是把牛肉用毛巾包起来再放进去,防止沾上“雪气”,以保持最好的口感。

　　[推荐]

　　清汤锅:32元/锅

　　牛腩:28元/份

　　安格斯牛仔粒/肥牛片:98元/斤

　　胸口油:28元/份

　　牛月展肉:68元/斤

　　招牌牛肉丸:28元/10粒

　　地址:番禺区迎宾路188号

　　江湖,像郑中基一样俗

　　由郑中基出演的 北海火龙哥已有“如入化境”的火候,那份江湖的俗是何等酣畅淋漓以至于金马折桂,江湖的俗是不落凡尘的生猛与离奇,在世人的瞠目结舌中,一个特立独行的肉躯皮囊已经涅槃幻化,狰狞与华美存乎一念之间。

　　江湖的存在,是因为它相对于庙堂建立了另一套价值体系、审美体系甚至味觉体系,正像黑道分子都喜欢用文身来给自己壮胆一样,在用餐的方面,似乎江湖中人也乐于通过生猛的进食手法来伪装自己的道行,虽然看着俗气,但刘邦和朱元璋居庙堂之高前都是这么吃的,这是江湖规矩。

　　兔子在山野中剽悍

　　凉秋将尽,冬寒近逼,食客心中早已悄悄架起火炉、物色食材,准备大涮一顿。兔肉一直有“荤中之素”之称,是深秋严冬的滋补佳品,不过如今专门料理兔肉的“正经餐馆”实在不多了。

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　　每年只开业半载(10月至次年2月)的雅竹山庄,最近推出了168元的“龙凤呈祥火锅套餐”,除了龙凤汤底外,还包括半只3斤左右的兔,此处吃兔,可有蹊跷?

　　这套火锅的做法源于广府名菜“龙虎凤”,就取材而言,与传统的龙虎凤不同,雅竹的“虎”不是猫或果子狸,而是由“土兔”雅化而成。论做法,雅竹这套火锅是龙凤先入为主、戏水呈祥,虎后来居上、虎虎生威,有别于传统的龙虎凤三者同时送福。

　　待汤水烧开、鸡蛇熟透后,即可开始料理兔肉了。兔子取材怀集,由农户用草和番薯叶等蔬菜饲养而成,较之批量饲养的家兔,农家土兔的肉质更加鲜嫩饱满。由于庄主来自 肇庆地区,按照家乡的传统做法,兔肉在上桌开涮之前必须经过“禾杆草”的火焰洗礼,燃一堆稻草,把整只兔子置于火苗中烧燎,为了燎得均匀,必须人工操作。都说广东有三宝,陈皮、老姜、禾秆草,其中禾杆草在粤菜中广泛被用于烧燎肉类,以去腥增香。经过烧燎的兔肉,印着烟熏火燎的淡痕,细嚼一口,还品闻到淡淡的稻草香气。

　　[同场推荐]

　　黑豆焖兔肉28元/斤

　　除了兔肉火锅,雅竹山庄还推出了一道“黑豆焖兔肉”,这里的黑豆必须先用清水浸泡30分钟,兔肉同样须经过稻草火焰的洗礼。开好油锅后,放入适量姜片爆香,再放入斩好的兔肉,翻炒3分钟,最后倒入沥干水的黑豆,盖上锅盖焖煮20分钟,可谓“煲气十足”。

　　地址:广州市番禺区南村镇市新路段雅竹山庄

　　山羊入山寨中疯狂

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　　光看服务员一身店小二的打扮,名为“账房”的收银台、“练功房”的洗手间,还有红灯笼、长条木凳,你就知道正赶上这股“穿越”潮流了。“山寨武林之光明顶”的武侠主题食店,充满江湖味的清汤羊火锅。

　　汤底:香浓温补大众之选

　　广东人喜欢用老火汤滋补之余又爱吃羊肉。光明顶的老板以此为灵感,创造出这锅清汤羊。除了羊肉、羊骨、玉米这些基本汤料,还特地加入由20多种中药打磨而成的药粉,一方面去膻,一方面养生。经过3-4个小时的熬制,汤底厚重香浓。在天寒地冻之时喝上一碗,暖身堪称一流。

　　食材:普通另类各取所需

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　　至今没人搞懂为什么练《葵花宝典》要自宫一样,所谓武林,有些匪夷所思的东西存在。若凭一锅羊汤怎么对得起它特立独行又匪夷所思的店名呢?

　　且慢。武林是个藏龙卧虎的地方,有正义之士、奸邪之党,也少不了不走寻常路的奇人异士。

　　只挑羊腩、肥羊片这些基本食材就不必多说,都是泛泛之辈。功力深厚一点的会视羊鞭、羊靴为美味。而真正“深藏功与名”的奇人又怎能满足于此?一碟碟羊脑、羊睾丸、羊腰、羊胎盘紧接而至,足让人佩服得五体投地。

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　　虽然这些“美味”令人瞠目结舌,但却不乏另类爱好者。网络红人兼知名设计师张发财就曾把上好的烤羊腰子当成一线城市的评判标准。而被中国网民封为“贝爷”的贝尔·格里尔斯说,冰岛人基本不放过羊身上的任何部位,如羊子、羊心、羊肝甚至是羊眼球。塞尔维亚更是有一年一度的睾丸烹饪大赛,利用牛、猪、骆驼和袋鼠的睾丸做成各种特色菜。

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　　在电视观众一片惊呼声中,贝爷把整个羊眼球吞下肚,将口感形容为“软骨般的”。而《低俗喜剧》中的龙哥最喜欢的就是“牛欢喜”,隔壁杜汶泽面如死灰,他还吃得有滋有味。虽然杜汶泽的台词说道“我哋普通人食惯普通嘢”,但既然“穿越”到山寨武林,何必太较真?吃自己的“美味”,让别人说去吧。

　　【另类推荐】

　　羊心:28元/份羊腰:35元/份

　　羊脑:30元/份羊睾丸:28元/份

　　羊胎盘:28元/份

　　地址:广州市白云区新市齐富路33号首层