舌尖上堆积起质朴的美味

　　陕北榆林市绥德县亢家沟村,黄国盛老人依然选择最传统的驴子拉磨的方式磨糜子面。他觉得,这样做出的黄馍馍才最好吃。而今,他自己也成了绥德的名人。

　　同　样是陕西,陕北的吃食与关中大相径庭。关中是平原,盛产小麦,各种面食信手拈来;陕北是高原,土地贫瘠,种植更多的是洋芋、糜子、高粱,小吃更多质朴感。　两者的区别犹如秦腔与信天游,一个粗犷,一个高昂。勤劳的陕北人把种种食材翻新花样,堆积起舌尖上的高原。陕北主要城市是延安和榆林,都是革命老区,这里　的食物有着质朴的滋味。与榆林接壤的是内蒙古鄂尔多斯,自古以来此地民族交融,食物上也融会贯通,形成了独有的魅力。

黄老汉一家正在制作黄馍馍。

　　黄老汉已成为绥德的名片

　　10月下旬,陕北绥德的豆子熟了。在陕北绥德县亢家沟,黄国盛需要翻过两座山坡,去地里把黄豆收回家。他家里种了60亩地,有黄豆和糜子,糜子已经收割　完毕,整齐地堆放在窑洞前面的空地上。黄国盛今年60岁了,身体还硬朗,他一个上午能收两垧豆子,“垧”是量词,一垧等于三亩。

　　在黄土　高坡上,面对着沟沟壑壑,远远的地方有人放羊,近处是成片的庄稼,被风吹得呼呼直响。黄国盛也会信口吼出几句信天游,声音响亮笨拙,搭配着陕北大地。豆子　的产量不高,这里无法浇水,看天吃饭,一亩地只能产200多斤豆子。陕北的黄豆与东北的大豆不同,东北大豆颗粒浑圆,而陕北的黄豆是腰形的,扁长。这些豆　子收割上来,会卖到绥德,甚至榆林,做成上好的豆腐。

　　黄国盛家的窑洞已经十年了,今年夏天刚装修了一下,换上了铝合金的窗户。村子里几年前刚通了水,为了纪念这件大事,村民们还修了一座小塔。村子里有不少枣树,打枣子的季节已经过去,窑洞的屋顶上,铺着厚厚的一层红枣。

　　黄国盛现在是绥德的名人,在中央电视台热播的《舌尖上的中国》里,黄老汉和他的黄馍馍一夜成名,那种对食物的尊重与虔诚,感染了许多人。黄老汉后来和西贝西北菜签约,黄馍馍被带到了城市的餐桌之上。西贝西北菜董事长贾国龙说,他们现在一天能卖掉3万个黄馍馍。

　　成名并没有给黄老汉带来翻天覆地的变化,他每年有一个月全国四处跑跑,大部分时间依然呆在村子里,农耕劳作。今年他来到了北京,去看了天安门,觉得这辈子的心愿已经达成。如今他最经常说的一句话是:“我上过电视登过报,全国人民都知道。”

　　现在正是制作黄馍馍的季节,糜子需要磨成粉,老黄依然选择最传统的驴子拉磨,家里的驴子已经14岁了。老黄坚持认为最传统的方式做出的黄馍馍才最好吃。　馅料是家里自己种的大枣。当地的枣甜度高,馅料才觉得香甜,如果用别处的枣子,也没有黄馍馍的甜。做好了之后,他依然去绥德县城里沿街叫卖,和往年不同,　今年有更多的人认识他了,黄老汉俨然已经成为绥德的名片。

亢家沟村一场宴席上的铁锅炖豆腐。这得益于当地特产的黄豆。

　　陕北民间滋味藏在街头摊点

　　绥德县城不大,南连清涧,北靠米脂。“米脂的婆姨绥德的汉”,这句话已经流传了数百年。传说貂蝉就是米脂人,而吕布正是绥德人。陕北的小吃像极了陕北人的性格,浓烈而直接,实实在在。

　　绥德县城里有不少特色小吃,“高飞碗托”的掌柜叫高飞,他每天用荞麦面做好碗托,摆了个小摊。碗托是山西、陕西一带常见的小吃,做法是用荞麦仁加水渗透　碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中托出,故名“碗托”。碗托其色浅灰,食时切片,状若柳叶,调拌汤汁用　盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。

在西北大多数地区,手抓肉是最普遍最经济的羊肉吃法。

　　高飞说,山西的碗托吃的时候只是随便在上面切几刀,而绥德的碗托则是用片刀切得飞薄,每一片都能隔纸透字。绥德碗托的浇头是猪肝羊肝,卤子香浓,微辣,浇在切成片的碗托上,稍微搅拌一下就能美餐一顿,口感筋道。

榆林街头的特色小吃——摊餭(huáng)。

　　郝有平也是绥德人,在县城的一家菜市场门口摆摊设点,专门做摊餭(huáng)。摊餭原来是陕北寒食的吃食,寒食在清明的前一天,旧俗是不动烟火,故人　们在几天前做好米餭,在寒食的那天冷食。如今冷食的习俗早已经消弭,摊餭这种小吃还在。摊餭是用黄米做的,老面发酵,再用特制的锅子半蒸半煎而成,有着黄　米特有的香甜,口感软和,略带微酸,有着发酵之后的清甜。郝有平已经做了十几年的摊餭,2块钱一个,他一天能卖出700个。

榆林的羊杂汤总是要加上大量的粉条。

　　在随便一家　小店里,都能吃到“黑愣愣”,光说名字倒是能把人说得一愣一愣的,其实是以土豆为原料做的一种小吃。土豆是当地特产,陕北最大的土豆产区是定边。在当地人　的词汇中,土豆更多的被称为洋芋。黑愣愣就是用擦子把洋芋擦成渣渣,拌入花椒、葱丝、姜粉和盐,同面粉搅匀,团成小团,上锅蒸熟,再加入各种调料调成的汤　汁即可。

　　在陕北的民间餐桌上很难见到炒蔬菜,蔬菜都是与各种主食烩在一起食用,在常年的贫瘠中,这成就了陕北美食的秘密。

作为香料的扎蒙是一种陕北常见的细碎野花。

　　从陕北到鄂尔多斯的寻羊之路

　　在陕北,一天的生活往往是从一碗羊杂汤开始的。在榆林,有许多家专门经营羊杂汤的店,每天天蒙蒙亮就营业,到了中午就关门歇业。随便一个榆林人都能向你　推荐几家心仪的羊杂汤。榆林的羊汤普遍5元一碗,是寻常人的早餐,里面并没有太多羊杂,而是有大量的粉条。榆林城市不大,生活成本却很高,我们随便在街边　吃一点小吃,花费的钱比北京还要高,当地人把这归结为“煤老板拉高生活成本”。近年来名声鹊起的神木县就属于榆林,神木县以煤闻名。

　　陕北与内蒙古接壤,开车三个小时就能到达鄂尔多斯。在榆林街头经常能见到“红碱淖”为招牌的鱼馆。红碱淖是一个淡水湖,而“淖”源于蒙语,从地名也可以看出这一带蒙汉之间的关联之紧密。

　　贾国龙说,要想吃好羊肉还需要向北,一直到内蒙古大草原。在一只羊的引诱下,我们离开陕北,朝着鄂尔多斯出发。在那里,有一桌手抓肉在等待着我们。

　　手抓肉是西北大多数地区的一种吃法,也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅,先大火煮,再中火炖,2个小时出锅即可。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻,用西贝大厨们的话说就是“肉烂自香”。

　　做手抓肉最好的羊肉原料有三种:锡林郭勒草原的乌珠穆沁羊和苏尼特羊,还有鄂尔多斯草原上的阿尔巴斯山羊。前两种羊肉的最大特点是多汁、鲜嫩、无膻味,　阿尔巴斯山羊肉则以“老香”著称。草原羊天然醇香的口感与羊的生长环境密切相关,比如乌珠穆沁羊生长的锡林郭勒草原,生态环境保护得很好,是最优质的畜牧　业资源。

　　手抓肉之美在于其豪放。虽然相隔不远,此地的风俗已经与陕北迥异,其中的细节从一个手抓肉上体现出来。许多人喜欢吃羊腿肉,这　里容易吃,肉肥美,但是深谙其道的人就会喜欢吃羊排。吃羊排肉有一些讲究,需要找到筋膜,一起食用,吃剩下的羊排只剩白骨,当地人说这样的羊排“扔给狗狗　都不吃”,这才算是合格的吃货。

　　草原上已经冷了,鄂尔多斯的草原上草已经枯黄,能见到一些羊群从远处经过。草原之上的第二餐是全羊杂,　与榆林的羊杂颇有不同,榆林的羊杂中会加入粉条豆腐之类的搭配,而草原之上的羊杂里面全是羊杂。做羊杂需要一些细致的工作,先将生的羊肚、羊心、羊肠、羊　肝、羊头煮制35分钟;锅内放羊油、花椒、葱头沫出香味后下羊肠炒出香味;下入其他熟羊杂慢火炒出香味出油,加入花椒面、干姜面、葱花、姜末蒜沫出香味,　随后烹入酱油、醋煸炒并加入辣椒面;第四步,将土豆条下入炒加清水、中火熬制50分钟至部分土豆化入汤中,这样熬出的羊杂汤味道醇厚,入口顺滑,咸鲜香　辣。在寒冷的草原上,因为一碗羊杂的缘故,额头竟然冒出细汗。

　　夜晚的草原,总是以一场篝火晚会开始,在蒙古包前,两堆篝火点起,民族歌手唱起歌,酒杯里的酒似乎也在欢唱。两旁都是烤羊肉串的香气,一群人一边吃一边跳舞,这是一种本真的快乐,以至于叫人淡忘了人间。

黄老汉家窑洞顶上铺着一层红枣,这也是他做黄馍馍的馅料。

　　■　记者手记

　　扎蒙是一种细碎的野花

　　我第一次吃到扎蒙是在北京。那是一个朋友从陕北老家带回来的油炸扎蒙,是一种琐碎的香料,有一种异香,在拌菜或者拌面条的时候放进去,能使普通的食物焕发出别样的光彩。然而很少有人能说清楚“扎蒙”到底是什么,只说这是一种陕北常见的野花。

　　在陕北绥德老黄家的厨房里,我也找到了扎蒙,用油炸了,混合以香葱,那是一种如黄土地般辽阔的香气。当地的人只管它叫“扎蒙”,甚至说不清楚这两个字怎么写。我去野地里寻找扎蒙的下落,这种只生长在野外的小花形如韭菜花,却更细碎。

　　美食家古清生介绍说,这其实叫碱韭,百合科,葱属。在内蒙古一带也常见,当地叫“扎蒙蒙”。扎蒙之香,在于其浓重,如今在当地一两扎蒙的售价是30元,比许多香料价格都贵。

陕北特色小吃黄炸糕。

　　在绥德县的亢家沟村,我们去了老支书黄建雄家做客,这位当了57年支书的老人已经年近八旬,身体依然硬朗。黄建雄家的窑洞干净整洁,他给我们看黄家的族　谱,讲述村子的历史。晚上我们留在支书家吃饭,没有那么多桌子,就站在外面吃。这也是陕北人习惯的吃饭方法:蹲在窑洞口,呼噜呼噜吞下一碗面。秋风吹着,　可以抬头看见星光。此时有绥德的民歌手唱起信天游,声音自然淳朴,如同扎蒙拌在菜里,那是一种别致的香味。