据说当中国的茶叶刚刚传入英国的时候,只有上流社会才享用得了这种奢侈品,所以贵族们喝完茶,会把泡过的茶叶配点儿盐和胡椒吃掉。好吧,我们这次和你分享的绝对不是这样简单笨拙的食谱,而是中餐中那些用茶叶入馔的美味。

　　吃茶从掉书袋开始

　　茶叶入馔的美味 纵享贵族茶膳 

　　中国人一开始是把茶当蔬菜和药来吃的,《诗经》 所记载的“采荼薪樗,食我农夫”就是这一场景。那时候的人们吃茶多数是为了治病,即便有作为日常饮食的,茶叶也只是扮演着蔬菜的角色。

　　《神农本草经》中记载: “神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”完完全全把茶叶给神化了。

　　到了东汉时期,开始有人将茶叶与其他食材一起烹饪,并记录下菜谱。南宋时期,茶膳通过来访的僧侣传到日本,荣西禅师在中国留学后,于1191年回国写了《吃茶养生记》一书,奉茶为“仙药”,不知道日本人的抹茶料理和茶泡饭是否出于中国的茶膳一脉。

　　明清时期是吃货们的黄金年代,菜肴的翻新层出不穷,茶膳也终于火了起来。在江南盐商官绅云集的大城市里,很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳,吸引了很多达官显贵和文人雅士。曾经六下江南的乾隆皇帝也很钟爱茶膳。

　　那些茶膳中的IT Dish 

　　茶叶入馔的美味 纵享贵族茶膳

　　但凡经过多年验证的东西,最后总会有经典流传下来,茶膳中,也总有那么几道非吃不可的“IT Dish”。

　　龙井虾仁是杭州名菜,也是中国茶膳中的代表之作。传说龙井虾仁起于乾隆下江南之时,是杭州厨师为讨皇帝龙颜大悦,一时之妙想。龙井虾仁对原料的取材要求很高,龙井要取当年的明前龙井,泡开后留茶叶和少量茶汤,虾仁则要用个头略大的河虾,手工剥出虾仁,洗去泥沙。做这道菜最出名的便是杭州楼外楼,每年春天杭州的旅游旺季,楼外楼人满为患,也是龙井虾仁大卖之时。

　　川菜里也有茶膳,樟茶鸭是一道能与北京烤鸭相媲美的鸭子菜肴。相比于北京烤鸭,樟茶鸭的口味更加复杂,这与樟茶鸭在烹饪前的一道很特殊的加工程序——“熏鸭”有关。

　　熏鸭是指将肥美的公鸭杀完洗净后,先用花椒和盐腌制一下,然后用樟树叶和茶叶燃烧时冒出的烟来熏制鸭子,让樟树的香气和茶香气融入鸭肉中,然后再作烹饪。在熏鸭的时候也会加入柏树叶、花椒等增加香气,并且用锯木屑引火。熏鸭所使用的茶叶跟龙井虾仁所使用的茶叶相比,没那么高的要求,乌龙茶自然不错,一般用花茶就可以了,像茉莉花茶这种价格便宜的茶叶都可以用来熏鸭。

　　那些玩茶膳创意菜的小秘笈

　　茶叶入馔的美味 纵享贵族茶膳 

　　中国人这几年爱玩创意菜,所谓创意菜,就是给中餐“穿上西装”,卖相上中西合璧,做法上还有用分子料理手法做茶膳的。

　　茶膳自然也是玩创意的好题材,当然,玩创意的前提是要有扎实功底。其实茶叶入馔,每个大厨都有自己的私房秘笈,但也有共通的理论。比如,白茶、绿茶气味清香,但是味道很容易被其他调味品破坏,不宜在烹饪过程中接触重料、高温,也不宜采用长时间烹煮的方式,所以一般用来搭配新鲜的、做法简单的河海鲜,让食材的本鲜和绿茶的本香结合,龙井虾仁便是最经典的组合。而外国人最爱去的北京紫云轩餐厅,招牌也是各种白茶、绿茶烹饪的清淡菜品。

　　同样气味清香的花茶则比较适合给肉类上味,最常用的方法就是熏。比如北京的有璟阁有一道招牌的“茉莉花熏鱼”,就是将茶香利用分子料理的手法融入到鱼肉的鲜味中。

　　半发酵的乌龙茶和普洱的生茶最适合烹饪油腻的肉类,用乌龙茶和普洱茶做红烧肉已经不在少数,因为它们具有很强的化解油腻的能力,而且乌龙茶和普洱生茶特有的茶香味也非常宜人。

　　茶叶入馔的美味 纵享贵族茶膳 

　　金茂俱乐部

　　上海海拔最高的本帮菜餐厅,每年春季的时令菜单中,龙井虾仁是食客们瞩目的焦点。

　　地址:上海世纪大道88 号金茂君悦大酒店86楼

　　桂林公馆

　　位于江南私家园林中,菜肴具有革新性,招牌菜陈年普洱红烧肉是一大亮点。

　　地址:上海漕宝路188 号桂林公园内王府半岛酒店

　　凰庭中餐厅

　　走进古雅的餐厅,心情一下子就会平静下来,不能错过这里的各种茶膳,是和药膳结合的美食。

　　地址:北京王府井金鱼胡同八号

　　紫云轩

　　白色极简的环境加上中国元素的设计,老板锦儿一股仙气,各种以绿茶、白茶入馔的美食配上各种花茶,有腔调。

　　地址:北京朝阳区工体西路6号

　　吴裕泰内府菜

　　以茶起家的吴裕泰,旗下餐厅自然也是茶主题,各种和茶有关的菜口味都清淡精致。每道菜都配上不同的茶,一边吃菜一边喝茶。

　　地址:北京东城区金宝街88 号金宝汇六层