2月28日，正月十三。
年还没过完，河南省餐饮与饭店行业协会(下称河南省餐协)便主办了开春首场研讨会，起名叫 “透过舌尖 谈河南美食现状研讨会”，开会的要么是餐饮人，要么是餐饮媒体人，大家都不陌生。省餐协官方微信于3月1日给予了详细报道(《<舌尖3>开播引舆论哗然 这个省份却如此表态》作者 靳中兴)。
研讨会以《舌尖3》为由头，再次牵出曾热议了20年的老话题——如何振兴豫菜(省餐协张海林会长语)。如今所提的“八大菜系”是怎么来的?豫菜振兴，为啥喊了20年依然“不咸不淡”?作为一亿人口基数的河南省，政府、餐饮人、媒体等都该做些什么?
【由头】一部《舌尖3》 再引河南餐饮人抱团振兴豫菜
2月28日的会上，河南省商务厅副厅长李若鹏对省餐协2017年所走过的道路给予了充分肯定，同时表态，商务厅在2018年将一如既往地支持餐饮业发展。
河南省餐协会长张海林扼要梳理了“振兴豫菜”的口号提出20年来的重大事件，同时总结出作为菜系之祖的豫菜名头不够响亮，主要在于“河南人安土重迁，没有对外扩展意识，另外则是有些真正的豫菜先辈和匠人只顾埋头做菜，没把自己划分到哪个菜系当中”。
对于餐饮业的发展，张海林会长还指出，餐饮业发展应该回到传统文化上来，某个重口味的菜品风行，只是人在某个阶段心理压抑需要释放，不会长久。而豫菜的“五味调和，质味适中”则会更长久。张海林还透露，郑州将建设世界中餐业文化交流中心，大力发展中餐业。
豫菜如何振兴?中国烹饪协会副会长樊胜武，是多年来豫菜振兴梦的践行者，他在会上指出，河南是中国烹饪的渊源和母体，豫菜有“百菜之源，菜系之母”的美誉，河南之于中国，就像中国之于世界，希望政府和媒体继续支持豫菜，擦亮这张河南名片。
豫菜大师们咋看?“手艺人就要做好手艺，把手艺做到顶级。”河南省餐饮食材业协会会长、国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子李志顺提倡恢复“学徒制”，提升厨师技能和自我修养感。五世名厨第五代掌门人中国烹饪大师陈伟则从匠心角度谈振兴豫菜的根本。
“我只埋头把菜做好，让到店里的人吃了觉得好吃就足够了。”14岁入厨行的成国富简单一句话鲜明凸显餐饮人的敦朴初心。这位拜师豫菜宗师陈进长的国家级名厨，从30年前第一次掂起厨刀，到如今创立成师傅汴京烤鸭品牌，就一直将振兴豫菜这颗种子深埋心中。
“我觉得最主要要做到‘自立、自律、自发’”，结合自己30年豫菜从业经历，成国富掏出心里话。他还一一展开分析，“自立”，就是要自己立好自己的标准、规矩，明确哪些菜是代表自己的传统招菜;“自律”，就是要坚守自己的烹制方法，可以学习吸纳，但绝不能舍弃自己特色;“自发”，就是要紧密结合市场，挖掘整理传统豫菜与当下需求的最佳契合点，将新的时代元素融入传统豫菜中，赋予传统豫菜新活力，新势能。
成国富特别呼吁，振兴豫菜政府需大力提高扶植力度，最终形成政府主导、媒体统一宣传的系统战略，提速豫菜振兴。
中原，是华夏文化的母体，同时也孕育出博大精深的中国烹饪文化。中国厨师之乡在河南长垣，华夏第一宴“钧台之享”在河南，2017年被中国烹饪协会认定的厨祖也是河南人。豫菜振兴，有其深厚的文化根脉。
“数千年的豫菜远不止《舌尖3》里的胡辣汤烩面，还有红烧黄河鲤鱼、汴京烤鸭、红焖羊肉、肉丝带底、炸八块等经典豫菜。河南人的担当需要河南人自己扛，随着一带一路的带动，中原经济的振兴，坚信会有更多的人爱上‘五味调和’的豫菜。”网友“紫花地丁”的跟帖似乎更代表一亿人口基数的河南人的心声：
【追问一】河南人的舌尖自信从哪来来?
振兴豫菜，也是在触摸厚重河南的文化根系，是一种提升文化自信的突出表现。
五千年文化繁荣，文化复兴，肯定缺不了中国饮食文化，和老百姓最密切相关的五大民生实事“吃穿住用行”，“吃”便统领居首位。
为啥要提出振兴豫菜，且不说这与地方经济关系密切，只用稍微“折叠”下历史便可看到，在华夏辽阔的土地上，由中原烹饪技艺发展形成的中国烹饪史，早已渗透到南米北面的国人生活日常。从刀耕火种、茹毛饮血，到如今机械智能、煎炒烹炸，人类的进步从来都是伴随着“吃”的文化向前推进。《食珍录》《食经》《饮膳正要》《随园食单》等，这些遥远的中国烹饪历史文献，字里行间记载着先人们菜肴制作方法以及较成熟的烹饪理论。
2017年7月，由河南牵头、全国31省市参与的《中国烹饪通史》编撰工作启动，编委会主任由中烹协会长姜俊贤、河南省餐协时任会长曲安民担任，主编则由河南省餐协时任副会长兼秘书长、河南科技学院教授张海林担任。《中国烹饪通史》起约1万年前至2013年，是中国烹饪的一部历史巨著。
作为主编，张海林会长曾这样表示，当下餐饮界以西方餐饮为圭臬，这种现状让人痛心，两种事物风马牛不相及，我们要正确理解历史和前人的一切努力，不要数典忘祖。我们要搞明白自己从哪里来，才能知道往哪里去。
“中国烹饪文化是以中原地区为中心发展起来的，它在3000多年的发展过程中，形成了带有中原这个长期作为中国政治中心、经济中心、文化中心的地域烙印的文化现象。而豫菜则是在中国的政治、经济、文化中心南迁北移之后，在承续着中国烹饪文化的基本传统的前提下，形成了带有中国传统烹饪文化符号的、河南的地域烹饪文化。”这段话，摘自河南省餐协张海林会长2003年的一篇长文，今年3月5日经张海林会长再次审定后，发表在“河南省餐饮与饭店行业协会”官方微信上。
2014年春，央视新闻频道推出系列节目“豫菜是中国八大菜系的母亲”，旋即引来全国舆论聚焦，更有陕西菜粉丝发博：“天下之菜源于陕”。对此，时任省餐协副会长的张海林这样回应：“豫菜不是中国菜的妈，但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本，应该是姥姥。”豫菜由“妈妈”菜升级为“姥姥”菜，中国菜系之祖，到如今只提胡辣汤和烩面，委实有点讲不过去。
身处厚重河南，我们天天讲文化自信，那么，我们的舌尖自信打哪儿来?
【追问二】历史飘摇中豫菜由辉煌走向“式微”
要想找到河南人的舌尖自信，就必须搞懂“我们自己(豫菜)从哪里来”。
在2007年河南省首次发布的《豫菜基本规范》中，这样具体论述：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系，即以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。“五味调和、质味适中”是其基本传统。
豫东以开封为代表，扒制类菜肴为典型，口味居中;豫西以洛阳水席为代表，口味稍偏酸;豫南以信阳炖菜为典型，口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。
根据考古发现，新石器时代的河南渑池县仰韶村，这里的祖先已经会“蒸”东西吃。被公认为中国第一筵的“钧台之享”，则是夏启在河南禹州均台坡办的。“中国厨祖”商五代宰相伊尹，创立的豫菜文化核心理论“五味调和”说，同时这也夯实中国烹饪文化的理论之基。
三国曹孟德写的《四时食制》，则证实了豫菜用料四季分明的特色。
豫菜发展巅峰期的北宋，形成“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”“民间菜”等五大完整体系。随后风雨飘摇的中国历史中，“五胡乱华”、“靖康之难”、明成祖迁都，豫菜也跟着南迁北移，将自己的烹饪技艺“落地生根”“开枝散叶”到华夏大地，又经过历史岁月的不断演变，最终形成了清末的八大菜系(随后细说)。
民国时，帝都以鲁菜占据主导，只有一家叫厚德福的豫菜馆盛极一时，创办人是河南杞县人陈连堂。 彼时，袁世凯爱吃的鲤鱼培面、烧鲫鱼等都是豫菜中的代表。随着袁世凯称帝，厚德福也成了当时数着的大酒楼。但改革开放后，八大菜系和洋餐企业进入中原，粤菜把持高端，川、湘菜居中低端，豫菜基本就“没座”了。甚至有明明做出的是豫菜，也得挂上其他菜系的名字才好卖的怪现象。
豫菜为何走到这样尴尬境地?
“都是因为经济落后呗!”不少网友发帖。翻开历史，北宋后的中国，中原再无缘“政治经济中心”，这对豫菜发展至关重要。再往近现代延伸，不是打仗就是黄河决堤，温饱都难解决，让用料考究的豫菜谈何生存发展壮大?!
还有“曲高和寡”说，“不适应市场”说，“人才缺失”说。
那么，如今的八大菜系是咋来的?
【追问三】八大菜系到底咋来的?
一部《舌尖》系列，让我们看到国人口味的偏好。北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物。而这种格局的形成，最多也上推到清代中期，人口流动上的“江西填湖广”“湖广填四川”，以及关键调味剂辣椒和蔗糖的大规模生产应用。
过完春节，微信公号“大象公会”发了篇稿子《“八大菜系”的历史，比春晚长不了几年》(作者 吴余)。此篇文章里对八大菜系的历史进行了引经据典式地叙述。
文中称，1980年6月20日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。该文毫无论证，便将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。
在1980年代争议之初，以鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜的“四大菜系”明显更占优。改革开放后，官方举办的1983年中国第一届烹饪技术比赛、1987 年中国烹饪协会成立大会，也都采用了“四大菜系”说。直到1990年代，“八大菜系”逐渐反超。
1992年3月中国商业出版社发行的《中国烹饪词典》将“四大菜系”列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹饪协会纷纷鸣不平，最后扩充为“八大菜系”，此后渐为定局。
【尝试】振兴豫菜 信阳不光说还“练”出一条新路子
对于振兴豫菜，中国烹饪大师、豫菜“陈派菜”创始人陈进长认为“应首先从观念和经营理念上着手”，不能单纯迎合吃货，要充分利用河南的文化资源，让豫菜跟中原文化融为一体，形成一股强大的力量。
以经典豫菜“汴京烤鸭”为例。如今一提起烤鸭，大家第一印象就是北京烤鸭，其实只要往上翻下千年中国史，汴京烤鸭是北京烤鸭隔着多少辈的“祖宗”。
河南省餐协代会长张海林说：“汴京烤鸭的历史，最早可追溯公元十世纪北宋，史料《东京梦华录》中有“爊鸭”，说的正是汴京烤鸭。北宋迁都临安(杭州)后，几乎全盘复制了汴京的生活方式和餐饮业，烤鸭自然也传入临安。元灭南宋，大批能工巧匠被迁大都(北京)，这才有了现在所谓的北京烤鸭。”南宋人洪迈，曾在《夷坚志》中就记载烤鸭名厨王立，是目前我国第一位见诸书籍的烤鸭名师。
张海林会长还表示，建国后五六十年代，周恩来总理还曾派专人到开封学习烤鸭技艺。全聚德烤鸭在《中国烹饪》杂志曾撰文：据说，在20世纪50年代初期，北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师。至今，在开封烹饪界，不少老人还记得这件事。
有了这些史料做底气，也促使了千年经典豫菜汴京烤鸭的复兴，成国富便将汴京烤鸭融入新时代的元素，比如，以高炉烧饼夹食鸭肉，再佐以河南经典调味菜荆芥，去腻提鲜，丰富汴京烤鸭新的口感层次，也赋予了这只千年烤鸭的新时代魅力。
【愿景】以“文化+”复兴豫菜 这是河南人应有的自信
振兴豫菜，河南餐饮人到底该怎样做?
“餐饮的本质是为老百姓服务，不能苛求别人为你做什么，要做好自己，只有自己强大了，别人才能认可你，接受你。”今年2月28日省餐协的开春首场研讨会上，张海林会长掏出肺腑之言。
“中原烹饪技艺(豫菜)是中国烹饪的主体。必须树立文化的自信和促成优秀传统文化的回归，这是促进餐饮经济发展、繁荣的核心所在。”去年7月，《中国烹饪通史》编撰工作启动会上，河南省餐协前会长曲安民这样支招。
《舌尖上的中国》前总导演陈晓卿认为，味觉自信，是城市文化自信的重要组成部分，打造自信的味觉环境，就是打造城市的文化自信。
“中国有坚定的道路自信、理论自信、制度自信，其本质是建立在5000多年文明传承基础上的文化自信。”“文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信。”
文润百业。中原文化底蕴深厚，赋予了中国人独有的精神气质，积淀了河南文化自信的丰厚底蕴。文化推动社会发展的力量越来越强大，“文化+”正在中原大地催化出一批批新兴业态，“文化+”豫菜复兴，为出彩河南挖潜力、注动力、释活力、赢红利。
回望古老而深邃的中原，河南最应该有这份自信。（强的宴）
