北京是个四季分明的城市,冬季严寒,夏季酷暑。老北京最难挨的是夏天,既无冰箱又无空调,称之为“苦夏”。撑过“苦夏”要靠消暑的食品。看看老北京的“冷饮”能不能让人生出些许凉意来。
老北京的“冷饮”
暑热的天气,喝碗冰镇酸梅汤是非常惬意的享受,而且解渴和祛暑的作用特别突出。酸梅指的是乌梅。制法有用开水浸泡成汤的,也有用沸水熬煮成汤的,但都要滤掉渣滓,加入冰糖或白糖,再加入桂花,凉后再加入碎冰块冰镇。
酸梅汤
酸梅汤
卖酸梅汤的通常手执两个小铜碗,两碗相叠,大指小指卡住下碗,二指三指挑动上碗,频频相敲,有断有续,发出“得儿铮……铮”的声音,听来异常清凉,称之为“打冰盏儿”。
绿豆汤
绿豆汤
西瓜汁选用头大的西瓜拧挤出汁,汁中加入碎冰,清凉甘甜。绿豆汤有热喝的,也有冷饮的。热喝没什么好说的,冷饮的绿豆汤熬好后放至半凉,滤去渣滓,加白 糖后冰镇。老北京冷饮的绿豆汤是碧绿碧绿的,关键所在是熬的过程中加入了矾。但现在此法已不提倡,因为过量食用明矾对人体有害。
奶酪
奶酪是最适宜夏季饮用的
奶酪制法,与当今酸奶大不同,是用牛奶加工凝冻而成,白嫩若杏仁豆腐。加果料的叫果子酪,在酪的表面放上瓜子、核桃仁、山楂、青梅等,好看又好吃。
在奶制品中,奶酪是最适宜夏季饮用的,《都门杂咏》中有一首竹枝词描述了奶酪:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉;觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”
20世纪40年代卖奶酪较有名的是东安市场的丰盛公和前门外门框胡同的奶酪魏。丰盛公今已无存,奶酪魏在东安市场老北京食街及牛街清真超市美食城仍有售 卖。奶酪原为宫廷小吃,光绪十四年,奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”,做出来的奶酪把 容器倒过来都不洒。奶酪魏的奶酪,奶香和着其中淡淡的酒香非常香醇。这就是奶酪魏家传奶酪的最大特点——乳香与米酒香合在一起,香甜醇厚。此外,遍布四九城的梅园乳品店也为奶酪的普及做了不少贡献。
