说起台湾美食,大家也许会立刻想到蚵仔煎、贡丸、凤梨酥、太阳饼等等,但不得不提到的是,台湾海鲜自然丰富,因此鱼类海鲜是台湾美食中不可或缺的一部分。乌鱼子,被称作“橙黄金”,自然是因为其价值不菲、味道不凡。
台湾最地道“橙黄金” 乌鱼子齿颊留香
由于冬季乌鱼从中国大陆水域南下到台湾海峡过冬,因此台湾渔民从海中捕获乌鱼后制作乌鱼子。因此每年的春节前后,都是乌鱼子上市的最佳时刻。
乌鱼,学名叫做鲻鱼,也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养,少部份是从海中捕获的野生乌头,但台湾的乌鱼则多是从海中捕获,台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一,同时乌鱼子也被日本人称为世界三大美食之一。
乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品,盛产于台湾等地,以台湾云林和高雄两大地区的乌鱼子最为有名。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质,营养价值很高。烘烤后加佐料食用,风味独特,吃起来有特殊嚼感,是广受赞誉的美食。
一般来说,乌鱼只有在成鱼冬季产卵期时,才会离开中国大陆沿海。产卵期的乌鱼对海水温度及盐度特别敏感,冬季北方寒流一来,海水温度便随着气温下降,这时乌鱼群就会结队南下,寻找适宜产卵的海域。每年大约冬至时分,乌鱼群便向南回游到台湾,经过台湾西部海岸,在南端海域产卵以后北返。这样得洄游火活动数百年始终如一,因此乌鱼也被称为信鱼。
每年冬季冬至过后,中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵,经过台湾海峡,从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸,一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间,其卵巢正值交配前最成熟阶段,所以台湾产的乌鱼子特别肥大。
乌鱼子
乌鱼子的制作也非常讲究,其中一个步骤出错都会导致乌鱼子的味道大变,失去鲜味和香气。
制作乌鱼子,渔民首先会将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢,漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥,然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单,但实际操作并不容易,盐的用量过多会咸苦,太少又不行;曝晒、阴干的控制,全凭经验,晒得太干会太硬、不好吃,不够干则易发霉变质。
