爱好美食的人似乎都有颗不安分的心,飞哥也不例外,从97年便穿越罗布泊,到07年自驾由北至南穿越中国,一路上,美食渗透进每个瞬间,为异乡的声色增添了酸甜苦辣的味道。回到家中,把记忆中的美味和内心的向往结合,研发出一道道全新的味道,才是最让飞哥享受的时刻。
何伟生
人物名片:何伟生,笔名鲍汁飞,人称飞哥,以资深餐饮顾问、独立食评人、专栏作家的身份为人熟知。主张美食的烹饪需要尊重当地文化和食材的特性,突出本味。他的私厨家宴是众多饮食行家趋之若鹜的赏味殿堂。TVB饮食节目《苏GOOD》客席主持人;畅销食谱《阿飞正菜传》作者。
食在广州新奇不猎奇
广东人好吃众所周知,打小这股天性就深深地植进飞哥的血液里。那会儿家中有些条件,时不时会一家子上茶楼吃早茶,小飞哥每次一去就坐不住,站在后厨的门口,直勾勾地盯着那扇门,待伙计把叉烧包端出来,立马拎起两只,一边走,一边吃。“那真是小时候给我最大满足感的食物之一。”坐在粤北小城的餐桌前,飞哥研发的秋季菜品一道道地端上来,眼前是游过四海的创新菜色,口中聊的却是留在童年记忆中的质朴美味,有些时空错乱,但按飞哥的话说:“都好吃。”
儿时最爱老妈做的咸鱼蒸猪肉,母亲对肉质的讲究至今让他记忆犹新,“她会选肩胛位置的肉,肥瘦相间,然后配上梅香咸鱼的味道,好吃极了,每次吃到都特别高兴。”然而虽然咸鱼蒸猪肉是飞哥最爱的老妈菜,却并非对他影响最大的,说起那道鸭汤,飞哥显得有些不好意思,“广东人讲发烧是不可以吃鸭子的,有一次我发烧到39度,那一天老妈煲了鸭汤,我明明知道不该吃,却怎么也忍不住吃了好多,后来发烧虽然好了,但牙龈严重发炎,到现在说话也不那么灵活。”——也算是贪吃留下的后遗症了,飞哥憨憨地笑着。
在全国人民的印象中,广东人似乎什么都敢吃,但这并不意味着什么都好吃,提起广东的特色美食,飞哥的两个推荐毫不猎奇。“一道是芋饺,这个做起来很麻烦,在炸的过程中会有很多丝丝飞出来,但又不能加臭粉,因为味道会不纯正。从前我吃的时候,都是大师傅用大油开芋泥,炸起来的火候也十分讲究,吃到嘴里只有芋香和油香,口感又酥又软。可惜现在很难吃到芋饺了,在广州,如果没有人提,可能很多人都已经忘记了这道小吃。”飞哥的语气充满怀念,“我记得停业之前的白天鹅宾馆做这一道最好吃,可惜关门之后,再也没找到过正宗的芋饺。”
另一道被飞哥大力推荐的广州小吃就是鱼面,它出自广州东面郊区的南岗镇。“那里的人很善于用鲮鱼做食物,手艺也非常考究。他们从鲮鱼身上取肉,用刀反复刮,把小刺都刮掉,然后像揉打面团一样不停揉打,直到肉呈半透明的胭脂红,非常诱人,然后他们在面板上铺一层薄薄的淀粉,就用面棍滚肉,最后分成一条一条的面条状,再用鱼汤去煮。一碗鲜香的鱼面就做好了。”说罢,飞哥还忍不住发出感叹,“你真的很难想象这几乎是用纯粹的鱼肉做出来的,口感那么筋道、爽脆,味道特别香甜,和广东的竹升面绝对有一拼!”
吃遍四海家中味最鲜
不同的地方更新着飞哥的味觉,也更新着他的美食观念。1993年,他在九寨沟吃到了人生第一顿川菜,那是一份超重口味的水煮牛肉——“我到现在还记得那天晚上我嘴唇发肿的感觉,整个人都跟着颤抖起来,那是我第一次去四川、第一次吃川菜、第一次吃花椒,却一下接触到了最厉害的水平,所以在那之后,我没有接受不了的辣。”说到这里,飞哥似乎为他的这次意外经历有些洋洋得意。
在西安的时候,飞哥偶遇柳巷面,直径超过一米的大锅让他大开眼界,也大开食量。“从没见过那样的场景,门口排的全是人,非常热闹,一锅面出来,足可以盛十几碗,每一碗又都分量很足,臊子和其他材料都藏在面下面。吃完后我一下就把自己撑着了,旁边的阿姨说‘你快喝碗面汤吧’,那是我人生第一次知道原汤化原食的道理。”在山西,大年初二找不到饭馆,饥肠辘辘的飞哥,在路边的一家小摊点了两道菜:水煮豆腐干和方便面,就着自带的平遥牛肉,他觉得无比幸福。在日本,他见识到了当地人把圆茄子直接在锅上烤,不加任何复杂的酱料,只撒上一些海盐,那让他明白,尊重食材本身的味道,也让他知道,无盐不鲜大有道理。
从贸易商到美食家,飞哥的美食源头温馨又伤感:为了给病中的母亲烹制熟悉的家常菜,他开始下厨,而随着一次次的烹饪经历,他发现自己身上的天赋,也得到了不少乐趣,于是在广州当地大摆家宴,深受好评,自此走上专业美食的道路。
在他的家宴中,有不少人气颇高的菜品,虾酱霸王骨就是其中一道。选择带有比较厚肌肉的“非排”,以虾酱腌制,慢煎至焦脆,但里面仍非常软嫩。这是香港著名经纪人陈淑芬最爱的“飞哥菜品”。松茸竹荪汤浸鸡的香甜和鲜美,蟹粉温泉蛋配啤梨的浓鲜软香,避风古法塘炒大虾的焦脆鲜甜,也都是飞哥精心调制的作品。
“上天给了我好的味蕾,给我打开美食的窗口,我也乐在其中。而烹饪则是把我对美食的理解和印象重新组合,最重要的是,我觉得每个家庭都应该动手去做家里才有的味道,因为这是外面无法复制和获取的,这就是家的凝聚力,用味道去维系家庭,维系亲情。”飞哥笑得无比温柔,“这是我最想做的事情。”
