“生活的艺术”传承大使,广州圣丰索菲特大酒店此前推出的“法国美酒周”,诚邀了广大爱酒之人发掘至臻法国葡萄酒。但错过了美酒周的饕客不用失望,圣丰索菲特的“21天鹅肝”与其他丰盛的美餐,您又怎么可以再次错过呢?
跟随着“法国美酒周”的脚步,中奢网获邀参加广州圣丰索菲特大酒店行政总厨Nicolas Vienne的鹅肝教学会,近距离接触圣丰索菲特大酒店华南地区行政总厨Chef Nicolas,详细观看他烹制21天鹅肝,并且仔细倾听他的烹饪心得。
“21天鹅肝”
21天鹅肝
“21天鹅肝”的烹制工艺繁复,用料也多,除了法国进口的原只完整鹅肝以外,还有白兰地,粗盐,白胡椒,海盐花,黑胡椒粒,无花果干,无花果肉桂乡村烤面包,肉桂棒等,当中最为重要的材料当数肥鸭油。Chef Nicolas解释道,肥鸭油是从膏肥体美的本地鸭子中提炼而成,而由于中国的鸭子体重较轻,因此需要用到多只鸭子的脂肪才能提取到适量鸭油。而为何他要用鸭油烹制鹅肝呢?据他解释,鹅肝是口感甘香,国外的传统吃法是生吃鹅肝,但是在中国人并不适应这种吃法,因此他通过不断尝试,终于发现用肥鸭油烹制能够带出鹅肝的丰富鲜味。再加上用料的丰富,鹅肝的味道层次也多样化。
21天鹅肝
“21天鹅肝”的制作流程稍显复杂,但Chef Nicolas仍仔细一步一步地讲解和分拆制作工序。据他说,将鹅肝撒上白兰地酒和胡椒粉等调味料后,用塑料保鲜膜紧紧包裹后放置到冰箱一晚。然后第二天将鹅肝置在室温下,接着把备好的肥鸭油放到锅内用80摄氏度的热度加热,待脂肪从固态彻底融化成为液态后,把油温降低至60摄氏度。最后把常温下放置的鹅肝放进鸭油中慢煮25分钟,期间需要不时翻动鹅肝,待鹅肝每个部分都受热均匀。
时间到了以后,把鹅肝捞出沥干并吸掉表面多余的油脂,这样“21天鹅肝”就大功告成了。那为什么这道鹅肝会被称为“21天”呢?是因为经过两天时间制作的鹅肝在零度的保温环境中能够保存19天的风味不变,因此这个短暂的21天就是这道鹅肝的美味期限。
除了鹅肝制作考究以外,伴碟的无花果果冻制作也有学问,那需要用无花果干和糖泡水后得到的糖水加上明胶制作而成,因此果冻伴有微微的无花果香,搭配香气浓郁的鹅肝,两者相得益彰。
