狮子头,一道脍炙人口的传统名菜。从古代官宦权贵们的饮食讲究,经过千百年历史锤炼而至今日。无论红烧抑或清蒸,味香浓郁至极。其造型更美仑美奂,真如雄狮之头。在北京城,江南韵味的福泰宫可谓人杰地灵之地,这儿出品多是国宴级菜肴,至于“狮子头”,自然毋庸置疑。
狮子头·典故
狮子头
狮子头松软滑嫩,肥瘦得当,清淡不腻口。
相传隋炀帝到扬州观琼花以后,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋,令御厨以四景为题分别制菜,遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世,葵花献肉即“狮子头”的原型。到了唐代,郇国公设宴,府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花形,以其形似雄狮之头,郇国公遂将此称为“狮子头”。
中秋节,欢聚于一席精品宴上,能与家人一起边赏月色边尝美食,妙哉!福泰宫为中秋而设的家宴则由御厨传人主理,在挖掘私房菜的基础上,细腻烹饪出顶级品质的珍馐佳肴。其“狮子头”的做法多达六七种,清炖狮子头、蟹粉狮子头等,真可谓层出不穷。这道淮扬菜的首本名菜,福泰宫的狮子头更多了几分细腻与爽口,柔韧浓香,十分有嚼头,而清汤醇厚而不腻。成菜狮子头白而粉圆,汤清而亮,像一轮满月落入湖面,暗含思乡之意,回味无穷。模样华润可爱,滋味肥美香醇,口感酥融欲化,难得的味道享受。同时,其最正宗体现在:七分肥肉、二分瘦肉,加上一分的蟹粉以及荸荠,成为这道韧性十足的蟹粉狮子头,必定遵循其道所以决不会让您失望 。
然而,“狮子头”并不仅仅只是一块肉圆状,但这肉圆圆滚滚的,哪里像狮子的头呢?其实有这么一段古:以前做肉圆的时候是用两根棍子砸肉成肉糜,肉糜中的肉筋是砸不烂的,一般厨师将其清理出来又舍不得扔。就将其混合肉糜像肉圆一样下锅炸。炸制后,肉筋扎开,颜色金黄,形似狮子的头;扎在外面的肉筋像狮子的鬃,焦脆可口;留在肉身部分的肉筋胶质丰富,使得肉身部分可口耐嚼。反而成为了一道著名的美食。其中按照肉糜和肉筋的配比,肉筋多的叫铁狮子头,取其耐嚼的原因;肉糜多的叫粉狮子头,取其入口比较粉的原因。但也正是由于这个原因,狮子的头就不见了。
蟹粉狮子头
所谓真正的“蟹粉狮子头”,并不是蟹味·粉狮子头,而是蟹形·粉狮子头,就是,只有寥寥几条粗壮肉筋的狮子头,满足肉筋少肉糜多的条件,因此是粉狮子头。寥寥几条粗肉筋扎开,形似螃蟹,因此叫“蟹粉狮子头”。如果说螃蟹是个稀罕物,但是在80年代以前水质没有变坏之前,螃蟹是个不上台盘的食材。而在古代,猪肉却是个高档食材。
“狮子头”是个好东西,用肉圆冒充狮子头,就跟以酒兑水一样,糟蹋了好东西的本质。江南一带还有道菜叫“素狮子头”,就是大蒜根用面粉拖过,然后油炸,颜色金黄,鬃毛扎开,也形似狮子的头。
此乃徘徊于此,民间各种勾起食欲的滋味,诸如这道美馔 ,总勾起段段思乡之情……
