请客时如果既想表现豪爽,又想显示自己的点菜功力,不妨来一条深海大龙趸,估计就让宾客颇有惊喜。餐饮界有个说法:如果没尝过龙趸,绝对算不上合格的食家。这种来自深海的名贵鱼种,其肉质“比棉花还要绵软细腻”,每个部位都有不同食味,用来做一鱼几食最有看头。
当龙趸腩遇上顺德粥水
当龙趸腩遇上顺德粥水
倘若又是清蒸、红焖、清炖诸如此类的戏码,估计看官们都腻了。但东晓南路的“汇宴酒家”老板辉哥就拍胸口:“保证你在其他地方吃不到!”辉哥介绍,这次的主角是来自南美洲的野生深海龙趸,每星期从原产地运到,一条大概8-12斤,原条鱼做成一鱼六食,不拆卖,五六个人吃就差不多了。
正说着,只见大厨推着餐车走进来了。炉子上放着一锅浓稠的顺德粥水,旁边有几碟龙趸鱼腩柳在整齐待命。原来第一招是顺德粥水浸龙趸鱼腩柳!待粥水开始逐渐冒泡滚起,大厨就将龙趸片放入粥水中徜徉,经过浸浴后的鱼片由薄薄的粥水包裹着,入口滑溜,鱼质紧实又滑嫩,蘸上店家特制的红葱头豉油又是另一番食趣。
清粥水变身鱼肉擂茶粥
清粥水变身鱼肉擂茶粥
这时,服务员又开始忙活开了,一小碟鱼肉碎、眉豆、花生碎、炸米、葱花和一碗老火白粥次第摆放到桌上,最后放上一个乡土味甚浓的陶瓷大擂盆,足有电饭煲大小,盆内布满沟纹,还有一只手臂长的擂棍,尤其引人注目。
辉哥解释,这是准备在做清远英德特色的擂茶粥,靠近一看,擂盆里面黑漆漆的,原来是早已擂碎的龙井茶叶和芝麻。这时大厨就要两头兼顾,一边下花生到擂盆中捣碎与茶叶混合,一边要将龙趸肉碎、眉豆和白粥倒入浸过鱼片的粥水中熬煮一会儿。粥煮好了以后,就可以全部倒入擂盆中,混合炸米和葱花,用擂棍搅拌均匀。
呷一口擂茶粥,浓浓的芝麻香气中夹着鱼鲜,而茶的甘醇则在后头,慢慢散发开来。辉哥和店里的总厨都是客家人,据他们介绍,正宗的擂茶粥没有鱼肉,茶叶的比例更多,所以吃起来会比较苦涩,经过改良之后,加入鱼肉增鲜丰富口感,而且还多放了芝麻,香气更加浓郁。
