北京烤鸭 皇城里的味觉名片
北京人的烤鸭情结
烤鸭是北京最具代表性的一道名菜，选材于“填鸭”。所谓填鸭，就是用填喂的方法饲养的鸭子，最早源于一种野生白鸭，后来人们开始饲养这种鸭子，并用于制作烤鸭。据传说明朝的时候，南京流行片皮鸭，也就是人们常说的“金陵片皮鸭”，后来明成祖朱棣迁都，将这种吃食带到了北京。“金陵片皮鸭”现在北京很少能吃到，在南京人们吃烤鸭只是将其切片，直接蘸酱吃，就像广东人吃烧鸭一样。焖炉烤鸭是北京最早出现的烤鸭，而挂炉鸭则是从宫廷中传出的一种烤鸭技法。在烤鸭流派分离的过程中，挂炉鸭之所以能够成为北京烤鸭的代表，正是因为它身上带有的宫廷贵族气。挂炉鸭在烤的过程中很讲究“手眼身法”，那近似于舞步的操作过程，恰如其分地诠释了所谓“美食艺术”的真谛。而从技艺本身来讲，焖炉烤鸭由于不见明火，所以最初学习和传承的过程更难一些。挂炉鸭使用明火直接烤到鸭子，带有更浓重的烧烤味道，皮酥肉嫩，加上其宫廷背景，很快就在北京民间流传了开来。
北京烤鸭 皇城里的味觉名片
说起北京烤鸭，人们总喜欢用“驰名中外”这类词语来形容它，它是北京美食的绝对代表。烤鸭之所以能够成为北京美食的代表，其实是因为北京并没有代表性的菜系，八大菜系里没有“京菜”这一说。北京菜主要是受鲁菜的影响，其实包括烤鸭的蘸酱、夹葱、卷饼，也都源于山东人常见的饮食习惯。所以北京烤鸭也是“创意菜”的典范。
