三伏季节到来 盘点朝鲜半岛三伏天进补膳食
韩国有句俗语“三伏天,在嘴唇上沾着饭粒也会觉得重”,这说明在三伏天因暑热的关系,人的精气容易被消耗,因而需要进补。韩国《中央日报》让我们领略到朝鲜半岛地区不同地方的消暑进补膳食品种和文化。
朝鲜半岛三伏天进补膳食所用食材主要是鸡肉和狗肉等富含高蛋白的肉类。烹饪方法主要是蒸、炖和炸等,以“以热治热”的方式来消暑和进补。为何要以此方式来进行呢?韩国庆熙大学医学院韩方内科一位教授分析说,在夏天,阳气和体热通过体表排出,体内阳气减少,体温下降,只有通过吃鸡肉、狗肉和人参等热性的食物才能让身体保温,达到保养的效果。但需注意的是热性食物对体寒体弱消化不好的人大有益处,但对体热重的人而言就不能起到进补的效果。
在三伏天,韩国除了吃“参鸡汤”和“大补汤”外,各个地方还会吃哪种饮食呢?
京畿和忠清北道等地会喝龙凤汤。这是用象征水中之龙的鲤鱼和天上之凤的乌骨鸡熬制而成。当然,每个地方熬制此汤时所用的食材都有所差异。像忠北镇川地区,用的食材是甲鱼和土鸡。
再来说说“龙凤汤”的含义。在中国耳熟能详的“鲤鱼跳龙门”故事在韩国也是家喻户晓。正是由于鲤鱼展现了极强的生命力,使它成了龙凤汤的主材料。许浚在《东医宝鉴》中写道,鲤鱼是淡水鱼之王,凤凰是和龙、麒麟、龟齐名的四大祥灵之一,在民间,我们常常把鸡当成凤凰。我们吃了富含精气神的鲤鱼和公鸡,就意味着长寿。
此外,韩国国民在三伏天还会吃“狗肉汤”。为什么呢?韩国忠清大学食品营养科一位教授解释说,狗肉在常食用的肉类中对血管有益的不饱和脂肪酸的含量最多。虽然它的蛋白质含量跟其他的肉类并没有多大差别,但它最易消化和吸收,在炎炎夏日,进步效果是最佳的。
而对于不能吃狗肉的朋友而言,可以吃吃首尔三伏天的代表性食物“牛肉汤”。其实,牛肉汤本来的意思是“牛肉熬的狗肉汤”。韩国湖西大学食品营养学教授说,以前的牛肉汤不是像现在这样把牛肉和豆芽放进去煮煮就行,而是会放珍贵的鲍鱼和海参进去。这在以前是贵族在三伏天吃的饮食。
在首都圈以外的地方,用海鲜来进补的也有好几种。具有代表性的是首尔的辣民鱼汤、江原的短沟蜷醒酒汤、忠北的乌鱼生鱼片、全南的拌鲳鱼和济州的碎鱼汤等等。济州岛本地的美食家说,在夏天,这里常吃的进补食物有鱿鱼生鱼片、墨鱼粥和蟹粥等。这些食物的名字中都包含了“夏天有很多美味”的意思。
鱼粥含有蛋白质和脂肪,营养价值很高。这是能同时平衡摄取到植物和动物营养的补品。它属于半流食,因而无论是患者、老人还是小孩子进食就不会有负担。鱼粥从古时起,在忠清道和平安道就是受欢迎的三伏天食物。当然,济州岛的马头鱼粥、青花鱼粥、蟹粥、鲍鱼粥、江原道的淡菜粥、咸境道的青蛤粥和丽水的干贝粥等等也是相当的有名。
《林园经济志》在吃粥的十大益处中说到:血色好精气足寿命长心神安,话语清痛症消宿食通中气足饥饿减渴症除。
而在远离大海的忠北,过去在三伏天常常吃的就是鲤鱼、乌鱼等淡水鱼生鱼片。岭东大学营养调理科教授介绍说,用浊米酒泡乌鱼6-8个小时,让它充分发酵,这样可以让乌鱼片充分的吸收浊米酒的香气,同时也可以去除乌鱼的腥味儿。当乌鱼变软的时候,蘸着醋辣酱吃,十分美味。
在平壤等平安道地区,人们在三伏天常常吃七香蒸鸡和醋鸡汤。在朝鲜,含有“煲”字儿的饮食大都属于进补食物。著名的蒸鸡煲就是将人参、黄芪、板栗及糯米放进鸡肚子,然后把鸡放进参了水的锅里,让它慢慢蒸煮。朝鲜传统饮食文化研究院代表李爱兰表示,“记忆中朝鲜的三伏天进补食物有狗肉、鸡煲和醋鸡汤,朝鲜人很爱吃狗肉大酱汤、鸡煲和兔子煲”。
