中国知名的菜系向来有“四大”“八大”之说,“四大”者,苏、鲁、川、粤,“八大”者,再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”,只是相对于“四大”而言,另外,这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。
以杭州菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因
浙菜龙井虾仁
其一是宋室南渡,带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例,与同处江南的江苏、上海菜明显不同,浙菜糖用得较少,口味以咸鲜为主,就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久,八百多年后依旧在杭菜的名单上,此外《武林旧事》所载,曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”,都是自开封一路迁播到西子湖畔的名馔,如今自是踪迹难寻,滋味如何,只能任凭后人想象,却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。
其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达,在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区,作为大运河漕运的起点,历元、明、清三朝直到民国年间,都是国家经济命脉所系,也是城市文明最发达的地区之一,餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。
浙江聚山海江湖于一省,四季时鲜不断,物阜民丰;浙菜用料精细鲜嫩,突出本色真味,侧重清鲜脆嫩,重视火候,擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆,烹制河鲜海味独具巧思;风格秀丽清雅,不愧是江南饮食文化的重镇。
闽菜的成就更多得益于清代的八旗驻防制度
闽菜佛跳墙
清初八旗入关,真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内,还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心,特设驻防将军,督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地,以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的,在江宁、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装,相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。
“旗” 是军事单位,旗人是常备军,旗人的后代一生下来就编入旗籍,就有固定的收入——“钱粮”,而且除了做官、当兵,不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力,堪称深谋远虑,无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强,打是打不过你,架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪,一百年下来,乾隆年间,已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯粮,坐吃山空,提笼架鸟,听曲票戏,哪里还有什么战斗力可言?
但凡事有一利必有一弊,反之亦然,这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族,是统治阶级,他们的追求大大提高了当地烹饪水平,于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇,广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言,南京的“京苏大菜”也曾风光无限,以福州菜为代表的闽菜,同样名列八大菜系,以擅制山珍海味著称,巧烹海鲜见长,讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永,刀工巧妙,汤菜考究,调味奇特,风格细腻,开宗立派,独踞一方。
