不得不说,不少经典鲁菜反而在北京得以发扬光大,九转大肠就是一例。此名肴源于红烧大肠,清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创。九是什么含义?一说因其做工复杂被食客盛赞为“九炼金丹”,后更名为九转大肠。
京城饕客必尝“九转大肠”
谁能想到,猪大肠这样的下水,经焯、煮、炸、烧四阶段后,在各味调料的神助下,修炼成一段段赤亮如枣的尤物:初入口时,焦糖的复合甜和微妙粘,附和着炸得外韧内弹的大肠质感,那叫一个默契。随着厚硕的肠壁在牙舌间伸缩回弹,逐渐释放出脏器香格外销魂。这种本性粗陋的下水味被葱姜蒜、花椒油、绍酒、肉桂、砂仁、胡椒和香菜调理得格外魅惑迷人,让特派员欲罢不能,每遇必点,在此选出三家最好吃的,供君参考。建议逐一品鉴,一份也不要放过。
1.易舍(128元+15%服务费)
京城饕客必尝“九转大肠”
也许九字的另一含义是九截肠圈?易舍的摆成三三阵列,紧紧相挨,色相最红亮,质弹味浓,无明油挂盘。套肠,肠脂去得净,肠壁套得紧,入口饱嘴弹软,咸甜平衡,回口微酸泛胡辣,细碎的香菜末更增香去味。不过,此菜并算不得什么高雅之味,盘饰花朵显得多余,虽也是五星级酒店中餐厅装盘的通病,也最好去掉。另外这里用的是套肠,圈圈层层填满中央,芯很实,适合一口入,而厨师慷慨地切成三四厘米高的肠段,若再短点,则更易嚼。也正因为套肠紧实,切短点也更透味。这道菜特派员在这里吃过了两次,质素稳定,若你希望挑个有腔调的环境静静品味此菜,易舍算是优选。
易舍鲁菜餐厅
地址:北京市朝阳区新源南路2号昆仑饭店1层
电话:010-6590 3388-5673
