古早味,是一种怀旧味道,也是记忆中味道,是根据历史制作方法而得到味道。对古早味怀念是对技艺尊重,对简单烹饪推崇,更是对往日情怀依依不舍。北京虽然美食遍布,但是说到古早味却是寥寥无几,这次寻找了为数不多几家中佼佼者,一起体会最淳朴味道。
金汤波士顿龙虾钳(发达鸭)
火的发现和使用,让先人们告别了茹毛饮血的野蛮时代,熟食和调味慢慢地进入了人类的饮食经验中,并由此生发出丰富多彩的烹饪技巧和饮食文化,这一点在可以用“吃”来贯穿的中国历史文明表现尤为突出。中国的餐饮业自古代到今天,经历了“生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪”4个发展阶段,大致推出了有文字记载的6万多种传统菜点、2万多种工业食品,以及丰富多彩的筵宴和风味独特的地方菜系、风味流派,这也让中国有了“美食王国”的美誉。
坊间流行创新菜已经有一段时间了,无论是“北料南烹”或是“南料北烹”,抑或是菜品造型、装盘的绚丽或是写意,菜品的创新一时间成为餐饮业热议的话题。见得多了便觉得把传统菜做好做精也是一种创新。老祖宗留下来的那些传统菜式,经过历史的锤炼、无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝,能把传统菜做好,对于生于1950年代以后的人来说,就是菜品的创新了。在吃喝饮馔方面,大陆的美食传统中断了几十年,对这一代的大多数人来讲,美食记忆的逻辑历史大概也只能是二十几年,在这以前,我们还没有真正的消费文化。美食应该是实实在在的口味之享,而非名贵食材的耳食之餐。尤其是在今日环保之声日益高涨之际,寻常食材做出的不寻常的味道便显得愈发珍贵了。鸡鸭鱼肉只要精心料理,便有难得美味,燕鲍参肚多是技法繁复的炫技之作。寻常食材做出的好味道,便是现在人们常说的古早味了。
古早味,最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古,年代久远;早,早年、童年;无论哪一种都是和传统密切关联着。古早味,是一种怀旧的味道,也是记忆中的味道,是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料,烹饪的手法比较单纯,以简单的调味料料理食物,不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重,对简单烹饪的推崇,更是对往日情怀的依依不舍。
人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈,就是这些年吃喝消费的变化,也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间,已经让那些味道模糊了,模糊到只是一种令自己感动的情感记忆了。传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事,吃一些传统的菜,在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享,大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求,形成了人们对古早味道的渴望。
如果您用心找,在北京还是可以找到一些传统粤菜美味的。
