在皖南徽州一带山区,能让外来人留下最深刻记忆的,恐怕要算“臭菜”了,常说菜肴香飘,臭菜如何能入得口?其实,臭也是一种味,应该是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。
臭菜
徽州臭菜品种繁多,简直可以开上一桌“臭菜宴”了,比如臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐等等,当然最有名也最上台面的,我觉得还是“徽州臭鳜鱼”。
徽州臭鳜鱼
好像美食大多有个可爱的故事,徽州臭鳜鱼也不例外,说是徽州不产大鳜鱼,要从沿江的池州挑鱼去,但因路途远,鱼常常变质,有个聪明人有次将变了味的鳜鱼用盐腌了,臭鱼臭吃,没想到竟别有风味,这一臭就臭到了今天,臭出了一道徽州名菜。臭鳜鱼的制作有点学问,是用新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤,在一定的温度下腌制一个星期,让鱼自然发酵,其中,臭卤和温度是最关键的两个东西。臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。吃不惯的人,初闻起来有点怪,那种臭味很难接受,万事开头难,只要尝一下,保证以后爱不释“口”,那种臭中带香带鲜的感觉,在整个口腔内飘荡,一个轮回接一个轮回。
徽州
徽州臭菜中,还有一道菜是上不得台面的,大多出没在农家的灶台上,那就是炖臭菜。徽州山里人家一到冬天都要腌上满满的一大缸大白菜,从大雪飘飘一直吃到夏日炎炎,那腌白菜自然是臭了。山里人腌菜选用整的尚末烂尽的白菜,洗净,用刀像剁肉馅一样,将菜剁得细细碎碎,再拌入先剁好的蒜子、生姜、辣椒等,隔水蒸熟(一般人家多是放在煮饭的饭头上蒸熟),待端上来时,有一丝细细的臭味缭绕,但吃的时候,你会觉得,有股奇异的鲜味入得齿间。
此外,还有一道“清蒸臭霉千张”也是值得介绍的,那长过层层白色绒毛的千张,切成一片一片,放上一点盐、糖和少许的红辣椒,隔水一蒸,端上桌来,那腾腾的雾气中,夹着丝丝的臭鲜之味,真是令人垂涎欲滴,欲罢不能。夹上一块,入得口中,只觉得平日里颇费一点嚼劲的千张,经那么一“臭”,立即变得酥糯异常,入口即化,鲜味染在你的舌尖、喉头,你的胃口一下子被吊了开来。
我曾经想,徽州人吃臭菜,恐怕是地理环境使然,山里闭塞,吃不到新鲜的食物,再加上山里人节约,坏了的食物也不愿扔了,于是就创出了臭菜,也是“化腐朽为神奇”吧。前不久,看到一个资料,说是臭菜的臭是原料上繁殖一种霉菌而形成的,有开胃助消化、增进食欲效果,如在每百克臭豆腐中,含维生素B12为10克左右,而缺乏维生素B12是使大脑老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭豆腐,预防此症有好处。如此看来,臭菜还真要吃香哩。
