老火汤又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。然而,那是用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。今天,您喝汤了吗?
广府汤
先上汤,后上菜,几乎成为广州宴席的既定格局。在每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火“老火靓汤”,个中味道,实在让大家惬意不已。
广东人爱煲汤是出了名的,在一些外地人看来,已经达到了匪夷所思的地步。你可以批评一个广东女人不懂家务,但绝不能说她不会煲汤。还有一个关于广东人爱煲汤的笑话,说的是一个外星人落到地球上,北京人说:可以用来研究;上海人说:不如办展览赚钱;广东人则兴奋得两眼发光:拿来煲汤!广东人论“食”津津乐道,广东人论“煮”滔滔不绝,尤其对煲“老火靓汤”更是情有独钟,而且颇有研究。常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚。今天,我们就来看看怎样才能煲一锅靓汤。
煲汤是一门学问
广东人煲汤讲究老火和原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥,就可以了;不加任何调料,要的就是这原汁原味,这原汤营养。下面,随着中奢网一起来“煲”出细活吧!
古人云:“宁可食无肉,不可居无竹。”得历代文人墨客渲染,连妇孺也琅琅上口。而另一说语:“宁可食无馔,不可饭无汤。”不知知者几何?可能食饭饮汤,是日常生活的一部分,讲得多,就俗气了。然而,饮酒,有下酒之物,而下饭之物,非独菜肴,实为汤羹。所以善养生者,吃饭不可无汤,善做菜者,亦无不会做汤。汤这东西,可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤,可以说是奢侈,一煲老火汤,十数种汤料,一大块猪骨瘦肉或者数条雨、一整只鸡,再来些瑶柱、鲍鱼、螺片之类,加上数小时慢火煲炖,一煲汤可谓价值不菲,煲汤后的汤渣大多是弃而不用,据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值,但没有多少人愿意食那汤渣,主要是煲汤后的肉类粗糙无味。
煲汤在烹制上并不很繁琐,但是需要的烹调时间很长,有些耗工夫。事实上煲汤很容易,只要原料调配合理,慢慢在火上煲着即可。水开后,改为小火慢煲,火候掌握在汤可以开着即可。原来要与冷水一起下锅,这样能把原料的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质,经加热后,充分浸出,溶于汤内,使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤,原料外层骤受高温,表面会凝固成一道屏障,蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出,汤汁达不到鲜醇的目的,从而降低汤的质量。
如果您的身体火气旺盛,就要选择性甘凉的汤料,如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等,以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果您的身体寒气过剩,那么久应选择一些性热的汤料,如参等。在汤料的选择上,用来炖的一定不能用来煲,如参、茸、燕窝等。而大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、蒜、花椒、鸡精、味精、料酒之类。事实上,从广东人煲汤的经验来看,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味,只要煲得时间够,汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。
广东人,甚至整个岭南领域的人都擅长煲汤补养的。这里有二个原因,一是那里天气闷热,出汗多,人身体要消耗很多能量,也丢失大量水分;二是因为阳泄于外,多有气虚的临床表现,或由于内寒阴盛,借助于温补之汤料加以纠正,是很有道理的。
在广州众多食肆中,成功的饭馆总会有一两样招牌菜式。以汤羹做招牌的虽然不多,但也有什么“头啖汤”、“妈子靓汤”等以汤为招牌的饭馆,它们妙就妙在以广东人口头语作店名,并以数十款老火汤和炖汤作主打菜式。汤品种虽然不是应有尽有,但也尚算齐全,可谓费尽苦心,各位好饮汤又懒于煲汤的人士大可一试。
在中国人的饮食中,汤被视为有利于健康的滋补品。几个世纪以来,在每一餐中,汤起着各不相同的作用。一锅中国式的好汤需要预先炖几个小时,让所有的营养物质和滋味融入汤液中。汤在一年四季都可以喝。随季节而异,汤里的配料成分也有所不同。
为了满足对适应季节变化的需求,将汤分为春季健康、夏季健康、秋季健康,冬季健康的美味汤煲。地地道道的广东老火汤走进您的家庭,为家人带来快乐,带来健康。
每天煲汤,配料当然得有变化。老火靓汤不宜煲过久,配料最好以食材为主,比如冬瓜、莲藕、萝卜、菜干、各种茹类等可以换着来,别忘了加小半碗薏米,去湿又美容;药材汤不宜天天喝,比如鸡骨草、土伏苓、石斛等比较具有药性的材料,偶而有针对性的煲一两次就行了。
