文章导读:最早期,天妇罗也和寿司一样,不过是用来果腹的粗食。溯其起源,有种说法是,天妇罗是由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入的,其名字tenpura来自于葡萄牙文的Tempura。后来随着它的流传日广,渐渐分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版两种,无论是哪一版本,对于天妇罗的要求都是一致的:皮要酥脆松化,材料新鲜,入口不腻,碟底不多油。
天妇罗
天妇罗
为了达到这个要求,大厨们各施各法,有从天妇罗粉配方下功夫的:把基本构成为小麦粉和鸡蛋的天妇罗粉加入了独门配方粉;也有从天妇罗粉开浆方式入手的:用冰水来开浆,通过粉浆和炸油之间的温差,使炸出的天妇罗更酥化……
以上种种都是前期预备,要想炸出好的天妇罗,归根结底还要靠厨师的技术。百年老店“稻菊”的当家主厨中村师傅就透露,炸天妇罗的关键在于粉和水比例要恰当,要掌握好油温,炸的时候要控制好时间。
在制作天妇罗时,开浆的粉和水比例很重要,水过多过少都会影响天妇罗的口感。但如何确定粉和水的比例呢?中村师傅用长木筷子挑起一点粉浆撒入油锅里:“用耳朵听,粉浆落入油里会发出下雨般嘶嘶的声音,声音越清脆,证明水分越多,要加粉。如果是比较接近小雨的低音沙沙声,则是粉太多了,要加水。
高级天妇罗要好吃,粉浆要够薄
高级天妇罗要好吃,粉浆要够薄
那怎么看油温呢?中村师傅依旧是把一点粉浆挑入油锅里面去:“这次要用眼睛看。传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的,不过芝麻油香气浓,容易抢味,所以现在餐厅就会兑入少许菜籽油,让食材的本味能更好发挥出来。不过这也很大程度上依靠对油温的把控。由于炸天妇罗的油温在170摄氏度和180摄氏度之间,油面比较平静,因此要借助粉浆来确定最合适油温。如果它立即沉底,证明油温太低。若是它浮在表面无法下去,则是油温太高了。只有在粉浆沉到一半又浮起时,才是合适的油温。”难怪在看师傅炸天妇罗时,会时不时把粉浆撒入油锅呢。
粉浆沉一半再浮面意味着油温恰好
粉浆沉一半再浮面意味着油温恰好
粉浆和油温都确认好,那就开炸了。一般而言,天妇罗油锅里面都有个带孔隔板,为了隔开天妇罗碎屑和调整食材在油里面的高度。大致来说,以调整到油刚刚漫过食材表面为佳。若是炸圆形的饼状菜式时,则往往会把这隔板倾斜,先在浅油位定形,等天妇罗衣变硬后,再拨到深油位去炸透。炸的时候,你会看到师傅时不时用尖头筷子去戳天妇罗,这是为了确认天妇罗的熟度。一旦天妇罗酥透,就要立即起镬,否则过火会抽干食材水分。
由于天妇罗的炸制火候全靠师傅的手眼耳判断,因此真要达至功力精纯,非得花上四五年功夫不可,所以在日本,一个好的天妇罗师傅身价不菲!
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