文章导读:湖南的辣味里,透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富,但多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,口味有点重,但充分尊重着食材本身的味道,仅这一点,就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。
湘辣之初体验
湘辣之初体验
第一次与湖南菜相遇是在20 世纪80 年代初期,那个年月大家肚子都很素,我和郭沫若先生的公子郭建英一起骑着两辆28 大车窜行大街小巷,理想是遍吃北京有名的餐馆。夏天的一个周末,我们从北大骑车到鼓楼,在一个叫马凯餐厅的地方点了东安子鸡、酸辣鱿鱼、腊肉和肚尖,一共40 多块钱,我们均摊付了账,虽然菜式不多,但味道可以算得上惊艳,我从此记住了“湘菜”的美味——重色调、重口味、大辣、多油,滋味悠长。
湖南菜鲜辣咸香,相比于黔辣的简单纯粹、川菜的麻辣多变,辣椒在湖南菜中的面目,更像是个有节制的尊者,和食材本身的味道相互衬托、相得益彰。湘菜的辣,主要是鲜辣,盖味而不抢味,清、浓、轻、重,层次分明。咸辣、鲜辣、酸辣、甜辣等,无一不是味在先、辣在后,加上湘厨巧妙的制作、细致的调味,便有了以辣为主体的各种鲜美滋味。初看,湘菜辣味重重,细品之下,食材的本味俱在。加之湖南辣椒种类繁多,滋味各有不同,量的多寡又有区分,湖南人对辣椒有着充分的认识和理解,之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身体的不同作用,轻舒缓急之间,成就万千滋味。这大概就是湘菜的精髓吧。
辣是一种感觉
辣是一种感觉
在湖南人看来,酸甜苦辣咸五味之中,辣更多不是一种味道,而是一种感觉,辣作用于口腔舌尖,是一种痛感。吃辣椒找疼痛感,无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为,这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现,灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓,是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快,长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点,奠定了湘菜的基本特点。
湘辣菜品的民间色彩极其浓厚,无论粥粉面饭,还是炒菜做汤,多是用些简单易得的原料烹制,制作上也没有太复杂的工艺,很家常。一盘剁椒鱼头上桌,鱼肉的嫩白,剁椒的火红,汤汁的鲜美,无论是观感还是味道,都能为自家的餐桌增加几许色彩,再配上一把手擀面,饭菜兼有,省时美味。我的妻子是广州人,对于空心菜她只喜欢吃嫩茎、嫩叶,上边那一段比较粗硕的菜杆基本就丢弃了,有次我灵机一动利用这些粗硕的菜杆为她做了一道“惊艳”的湘辣小菜—尖椒豆豉空心菜杆。粗杆洗净切细圈,用盐稍微腌一下,控去水分,尖椒切碎丁;热锅放油,爆香大蒜粒、黑豆豉,把尖椒丁、菜杆圈放进去爆炒一下,加盐调味。菜杆脆艮,豉香浓郁,微辣咸香,开胃下饭—这个菜如今成为我家餐桌的保留菜式之一了。
这就是湘辣,你从农贸市场里随便拣上几样原料,配上剁椒、酱椒、豆豉、腊肉等原料,就能做出几个像模像样的美味小炒。
湘辣扎根在湘人生活的细枝末节里,这也和湖南人性格中勇猛刚烈、坚韧执拗的特点相关。当年曾国藩带领湘勇征战围剿太平天国,永丰辣酱随着湘军的脚步走向各地。干辣浓辛的辣椒酱,既是湘军的下饭菜,又是缓解湘军思乡之苦的良药,这也是湖南风味走出三湘大地的初始。湘军“ 耐得烦、吃得苦、霸得蛮、舍得死” 的拼命精神,折射到饮食上,便是湖南人对辣椒的态度。
辣椒的疼痛感激发了男儿的血性,激扬的血性成就了三湘子弟的威名。翻开中国近代史,曾国藩、左宗棠书生带兵,扎硬寨打死仗,这是辣的刚毅;戊戌六君子中“我以我血祭轩辕”的谭嗣同慷慨赴义,血洒北京菜市口,这是辣的爆烈;蔡锷讨袁,黄兴和宋教仁投身辛亥革命,表现出了辣的威猛;毛泽东更干脆,直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣,在延安时,更是用自己在杨家岭种植的辣椒作为礼物送给斯大林,表达对中国革命胜利的坚定信念。这就是湘辣,让湘人嘴上呼着气、喊着辣,却永远不会因此停下筷子。一辣托百味,美味伴随着辣不断升发……
辣椒的精彩
辣椒的精彩
当然,在中国的餐桌上,辣椒的精彩远不止这些,以上四种麻辣滋味只是中国最容易辨析和抓取的个例。中国的麻辣其实是中华民族悠久历史背景中一个小小符号,就如中国餐桌上的盐、糖、醋、茶,不起眼,却也不可或缺。在它的背后,我们看到的是不同地域、不同民族、不同饮食文化的传承与变化,它为我们解读着这个一向深沉的文明古国,血脉中流淌的炙热和火爆的因子。
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