衢州背靠着衢江,这条江其实远远不及长江有名,但现在的长江水系多污染,里面的江鲜也不再有令人心动的鲜美。而衢江则不同,这里没有重工业,也没有污染,衢江作为衢州的母亲河,上承徽州文化,下接金华八婺,孕育出了别具特色的三衢文化。
这里同样有各种江鲜。江鲜最有名的是长江三鲜,而衢江里的鱼鲜品种也不少,并且当地人有不同的料理方法,其中最典型的是做鱼头。这构成了衢州名吃“三头一掌”的开头。衢州人做鱼头喜欢重口味,口感偏辣,鱼头的妙处在于其颤巍巍的鱼脑和鱼鳃部一小块月牙肉。香辣滋味袭来,就是打开衢州味觉的一把钥匙。
浙西衢州 街巷手工”蒸“之味
此地的重口味与杭州等地迥然。“三头一掌”还包括:鸭头、兔头和鹅掌,在衢州的大排档里,兔头几乎是独当一面的小吃,我能想到的另外一个热衷吃兔头的城市只能是成都了。与成都兔头不同,这里的兔头讲究香辣,回味更悠长。鸭头与鸭掌也是辣,与四川的明晃晃的辣不同,这里的辣是阴柔的,浸入骨髓的那种。
在衢州街头,最火爆的小吃是余记烤饼,一个小小的店铺,每天排队,当地一个朋友说,有一天,她女儿去这里买烤饼,排到凌晨两点钟。
烤饼是衢州独有的小吃,是用烤桶烤出来的,桶里有炭火,把小饼贴在桶壁上。烤饼有大小两种,馅里有肉、咸菜、榨菜、葱、干红辣椒末等。味道也有两种,辣和不辣,明显辣味更受人欢迎。
老板是个大姐,做烤饼飞快,以一秒钟一个的速度做小饼,然后把小饼放在桶里,几分钟之后烤饼出炉,带着一点焦香,一定要趁热吃,表皮酥脆,滚烫,吃得时候要小心里面的汁水溅到身上。
吃烤饼很容易上瘾,吃完一个再吃一个,反正我不知不觉吃了十几个,意犹未尽。
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在所有衢州小吃中,最有文化积淀感的是胡麻饼,胡麻饼不单吃着好吃,而且看做胡麻饼也是一件爽事,恍如再看杂技。邵永丰胡麻饼是100 多年的中华老字号,徐成正是胡麻饼第四代掌门人,他介绍说,做胡麻饼工序很多,其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀的沾上白芝麻。这道工序是不用手的,30个小饼放在铺满芝麻的大箩,只需轻轻一摇,胡麻饼如同听指挥的士兵,马上摆成规则的六边形,再摇晃一圈,紧凑的六边形迅速变阵,成为疏松的阵势,每一枚都在它应该在的位置,反复几次之后,猛的箩一震,30 个胡麻饼顿时整体腾空翻身,犹如士兵般整齐,徐成正能使小饼在空中的形状依然保持六边形而不变,所有的饼同时翻身,在另一面上麻。
其整个程序犹如魔术,不亲眼看到不能亲信。徐成正说,练习上麻没有诀窍,熟能生巧,也靠悟性。胡麻饼小吃店如今还开到了台湾,其种种绝技,也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆,有着芝麻别致的香。
衢州古城墙下面的石板路被踩得光亮,有一点湿漉漉的光。小吃是一个城市的底色,泄露着城市口感上的秘密。
在衢州的古街上走一遭,周边小吃摊贩都还在街头,早餐的油条,葱花馒头(类似北方带馅的花卷),言说着这个城市的人情滋味。
深藏在老房子里的味道廿八都是个古镇,有人说这里是“遗落在大山里的一个梦”,我们去廿八都并非是找梦,而是为了吃一顿豆腐。
