最近就在番禺沙湾一家食肆中,发现一种口感像牛肝菌,甘甜爽口,至于外形长得像鸡蛋一样的菌类,切开里面还有白色啫喱状物体,各位街坊猜一下到底是何方神圣呢。
品味竹荪蛋 尝真菌皇后
竹荪蛋原貌
大鱼大肉吃腻了吗?是时候找点特别的食物了。本期介绍大家品尝一款绝对不可能在广州生产出来的山珍精华———竹荪蛋,保证您会喜欢。
什么是竹荪蛋呢?竹荪蛋即竹荪胚体,由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇,是未出完的竹荪胚,呈乳白色,蘑菇状,入口清香嫩脆;外包被和菌盖,呈乳白色半透明网状,又叫竹荪花,入口松脆味鲜。
在我国的“天下翠”蜀南竹海,无污染的天然地带及独特的自然环境里,孕育了这种天然竹荪,它富含24种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸占总量的45%,还含有B2等多种维生素、多糖及锌、铁、磷、钙等多种微量元素,因而被称为“真菌皇后”。特别处于胚胎期间的竹荪蛋,营养价值更为丰富,烹调食用更具特色。
尽管竹荪蛋只产在四川,但现在广东迎宾馆也能品尝得到。就是因为看中竹荪蛋的的新奇和健康特色,广东迎宾馆特意从四川进货,主打推出肉汁炖竹荪蛋和鲍汁扒竹荪蛋两个品种,以供广大爱健康吃刁钻的客人品尝。据悉,竹荪蛋收割后当地人会以特制竹水浸泡保存,并收入瓶中,在加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟并用清水冲净,这个步骤考的是厨师的功夫,做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的“臭青味”。
品味竹荪蛋 尝真菌皇后
近段时间省城一直在下雨,虽然不少街坊都抱怨屋企潮潮湿湿的,不过湿润的天气可谓为植物的生长带来甘露,尤其是菌类植物更甚。各式各样的野生菌破土而出,除了大家熟悉的菇类外,诸如黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等等的菌类也急不及待地登上食桌。
或者有部分“为食猫”可能已经猜出来啦,无错,它就是竹荪蛋。讲起竹荪,大部分街坊都应该不陌生。竹荪过往被误传是竹膜,其实竹荪乃是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,是著名的名贵食用菌。这种真菌的成熟子实体十分俏丽,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,分长裙和短裙,其身形俊美动人而闻名,其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘,堪称为“雪裙仙子”。平时我们食用的竹荪是将菌帽除去后余下的菌柄和网状裙。竹荪之所以为珍贵的菇类,一在于数量少,二在于采收时间短,清晨五时即破“蛋”而出,到九时许即抖出菌裙,如不及时采摘,午后便萎缩溶化,不能再用了。
而竹荪蛋则是竹荪的胚体,可以说是竹荪BB,据闻它富含氨基酸、多种维生素和微量元素,无机盐等,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪蛋的外形就像个鸡蛋一样,鸡蛋外面有一层薄薄的硬壳,内里是一层衣,然后是蛋白和蛋黄。这个竹荪蛋居然也有一层硬壳,硬壳里有一层薄薄的衣包着,剥开包衣就能看到一个灰白的“鸡蛋”。把它切开,里面则酷似皮蛋的颜色。最外层是浅灰色,中间是深咖啡色,内里是黄色。细看能看到成熟后竹荪一样的纤维结构。
竹荪蛋是竹荪的聚合体,包裹的“蛋”壳更把嫩滑赋予爽到极点的海绵孔状的内核——从口感上说,它已经完美到极,但是身上“无味无香”,所以注定让厨师难伺候。但在这家食肆里,大厨先用水养一夜,让里面的竹荪长出来,令其鲜味发挥到极致。这样养出来的新鲜竹荪蛋,比干货竹荪更有鲜味。此外,竹荪蛋用汤水煨过后,去尽腥气才好入菜。例如一道简单的农家搭配——“白贝竹荪蛋煮节瓜”,反而在品味竹荪蛋时,就觉得这种爽中蔓延的白贝鲜味和它的“无味”相契合,清鲜爽口,是弥补而不是强硬!
竹荪蛋最娇贵的地方,是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。因此其价格亦不低,市场批发价约30元/斤,在番禺沙湾兴业路江边陈涌花好悦园酒家就能品尝得到。
