研讨肘子的做法就要知道他的来历才好作好着到菜。在历朝历代的蔚为泱泱大观的中国文人之中,真正赢得现代人由衷敬佩和真心喜爱的并不多,而苏东坡无疑算铁定的一个。中国文化史册上如果没有苏轼这一华章,将会黯然失色好几分;中国人中若没有苏东坡这一个,民族性情和人格都将会有重大缺失――真懂苏子者,或不以此言为过也。
中华美食舞动味蕾 东坡肘子的前世今生
不谈东坡的博大与悲壮,也不谈他的才气与豪气――此处似乎更宜谈他的风趣的性格和丰饶的情趣,比如谈他与佛印和尚的参禅斗嘴,比如谈他与苏小妹的逗趣比才,再比如谈他酒足饭饱后,拍着肚皮问侍女爱妾:“你们说这里面都装了些什么?”说装了一肚子才华他摇头,说装了一肚子诗书他摇头,待彩云回答“我看老爷是装了一肚子的不合时宜”时,他附掌大笑称是……得了,还是言归正传,来谈谈东坡肘子吧。
东坡肘子的来历
其实在东坡名下赫赫然有一系列菜,东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以成一东坡席。造成这一现象我以为首先应归结于东坡的能吃善诗,吃完后每每还以所食之物吟诗弄文:吃野鸡写《野雉》诗,吃鳊鱼写《鳊鱼》诗,吃鲍鱼写《鳆鱼行》,吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》,吃蟹写《丁公默送蝤蛑》,哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》,小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数。而且东坡菜系列都说得上名至实归。东坡豆腐是有案可查的宋代菜,来历鱼更有东坡自己的话作证,《东坡志林》记载:“予在东坡,尝亲执枪匕煮鱼羹以设客,客未尝不称善。”东坡肉更不必说了,那首着名的咏猪肉诗就是再清楚不过的明证: 黄州好猪肉,价贱如粪土。 富者不肯吃,贫者不解煮。 慢着火,少着水, 柴头灶烟焰不起。 待它自熟莫催它, 火候足时它自美。” 后来这首《竹坡诗话》成了人们口中的“猪肉颂”,且其中的其他句子都淡化了,只有几句演变成了民间烧肉的十三字诀:“慢着火,少着水,火候到时它自美”。
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东坡肘子的菜系归属
此处将东坡系列归于川菜,恐怕还应作一点交待,因为全国好几个地方都在争说应是他们那个地方的菜。浙江人因东坡在杭州当官深受百姓爱戴,湖北人说东坡明明说的是“黄州好猪肉嘛”,四川则只认一个硬道理:苏东坡是四川人嘛,且据说经考证尤其是东坡肘子,那是典型的川菜做法。 苏东坡是四川眉山人。眉山位于今成都南五十里左右,东坡与其父苏洵,其弟苏辙三人皆列入唐宋古文八大家,在宋代文坛上享有盛名,乃千古文坛佳话。于是当时有歌谣:“眉山生三苏,草木尽皆枯”,说眉山的天地灵气全都在三苏身上去了,当地草木因之都枯萎失色了。这当然是对三苏的竭尽赞美。对三苏的赞美怎么都不过分,但眉山依然还是一处山清水秀的所在。眉山还是离成都最近的一座城市,是观看乐山大佛、前往峨眉山的必经之地,成乐高速路上以120迈的速度,只消40分钟就到了。
最正宗的东坡肘子在哪里
到了眉山千万不要忘了去古木森森的“三苏祠”,那里面可以观赏游览,也可驻足采气,更可休闲喝茶,如果在祠内吃饭,也别忘了点我们说到的东坡肘子。它枣红油亮,酥香质嫩,浓而不油,肥而不腻,是咸鲜类型的菜肴。 其实在成都,以东坡肘子为看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字号餐馆。90年代还在后子门一带,那丰润、端庄却又逸然的“味之腴”黑底金字的三个大字,真是漂亮之极。
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相传抗战期间,我国着名书法家谢无量来成都被请往此处用膳,走在门口,站在这块匾下久久不能动弹。主人心下明白,赶紧上前说明,此匾其实是从东坡留下的墨宝中,精挑出来的三字组成。谢老听罢,这才放声笑道:“我是说现在成都没有人可以写出这样的字来嘛!”放心落座吃起了东坡肘子。我想他一边吃东坡肘子一边看东坡的“味之腴”三个大字,一定会感悟出肥而不腻的肉与丰而不泥的字之间,自有一种秘而不宣的渊源关系。 当时成都饭馆很多,且各具特长。这家以出售炖肉为主的饭馆,几位店主是读过线装书的,取了“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也,切合炖肘子的特点。想来想去,店招就找发明东坡肘子的苏老先生“写”。此举效果甚好,慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉,“味之腴”的肘子以鸡汤原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不腻、浓而不粘,色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌,一红味一白味巧妙搭配,“味之腴”享誉蓉城若干年。
做东坡肘子殊为费时费事。为了使肘子肥而不腻,色泽红亮,肘子早在下锅之前就有许多讲究了。东坡肘子选大小适中的肘子制成,适当的去油和着色是这道菜肴比较关键的所在。第一步是要把选好洗净的肘子用明火烧,将其表皮烧烤成棕黑色,略有轻微的焦糊味了,立即放入热水中浸泡,等面上那层焦糊物泡软后用刷子彻底刷洗并用清水反复清洗,表皮呈微黄色即可。把烧好的肘子浸泡在糖汁中上色,再经过一番油炸后入锅烹制。加入高汤香料烧开后,用小火慢烧,直到最后汤汁变浓,肘子酥香为止。此时将肘子捞出,抽掉肘子中的大骨后装盘。 烧得太烂一是不容易成型,应该在抽掉大骨后放在盘中还能保持肘子原状而不会扭曲变形;烧得太烂脂肪部份还容易腻口糊嘴,而瘦肉也不会有嫩的口感。东坡肘子之所以肥而不腻,一是生肘子用明火烧烤时去除了一些油,二是上糖色后下油锅炸去了一部份油,三就是在烹饪过程中,肥肉里面的油脂有相当部份被煮化而流入汤汁中了。所以好苗条的女士也是可以品尝这道名人佳肴的。
