潮州菜的骨子里有着执拗的性格,因为要遵循本味,坚持古法制作,即便在现当今浮躁的社会,传统的潮菜面临着式微的风险,也不改其初衷。
一起吃潮州菜
古法制作潮州菜 浮躁社会下的传统美味
潮州菜的骨子里有着执拗的性格,因为要遵循本味,坚持古法制作,即便在现当今浮躁的社会,传统的潮菜面临着式微的风险,也不改其初衷。然而也正因为这一份坚持,使得潮菜受到一众美食大家的偏爱。潮菜之所以精贵绝对不是毫无道理的。潮州菜几乎离不开海鲜,因此为了保持海鲜本身所特有的鲜美,其烹饪方式也以保持原味为主。其次,潮菜烹饪的精髓在于精细,讲究细节,注重刀工,对于食材本身又是精挑细选。食家蔡昊显然深得潮菜精髓,他说:“潮州菜将调味的权力交付给食客,做得极为清淡,很多菜肴的酱料都另上,可以蘸酱来吃,浓淡自选。”桌来,看似平淡无奇,一尝之下才知人间珍馐。
潮菜关键词
鱼饭
古法制作潮州菜 浮躁社会下的传统美味
虽然名为“鱼饭”,但是实际上和米饭却没有半点关系。这还要从潮州的地理优势说起,过去潮州海产非常富饶,以至于渔民在海边先把炉子生起来再去捕鱼的习惯,捕获的鱼不能开膛破肚,直接放入竹筐中用海水或是盐水煮熟。对于生长于海边的人们来说,米饭反而成了奢侈品,甚至有些穷人就直接吃鱼当做一餐,也有配上地瓜填饱肚子的。过去因为新鲜的海鱼无法长久保存,这种做法也是为了更好地保存鱼肉。然而也正因为这样,鱼肉的原味被保留下来,而常见的鱼饭包括巴浪鱼、那哥鱼、秋刀鱼以及贝类和蟹。而现在再各大餐馆被卖到高价的冻蟹,过去也就是鱼饭的一种。
手打牛肉丸
古法制作潮州菜 浮躁社会下的传统美味
还记得《食神》中的“爆浆濑尿牛丸”吗?扔到地上高高弹起,其弹性令人咋舌,而其成功的秘诀则在于莫文蔚饰演的丑女用棒子使劲捶打。这过程无疑深得潮汕牛肉丸的精髓。潮州牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是弹,吃起来弹牙中带有爽脆的口感,越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸从选料开始就有讲究,要用牛腿肉,并先要将里面的筋统统去除干净,将大片的牛肉放在一块硕大的木制砧板上,由年轻力壮的小伙子用特制的不锈钢锤子如同打鼓一般,上下使力,不停地捶打牛肉,直到成为牛肉浆,过程大约需要半小时。其后,在肉浆中混入调味料,用手拍打搅拌均匀。最后,用手挤出丸子,用勺子挖出放入水中定型。看似简单的一枚牛肉丸,全部须由手工人力打造,这便是其秘诀所在。
