绍兴人的传统饮食具有明显的越地特点,以“蒸、煮、焐”为其烹调特色,注重原汤原汁、清油忌辣,常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖,加上绍兴老酒,醇香甘甜,回味无穷。有许多不太为人熟知的绍兴小吃,荷叶粉蒸肉、酱爆螺蛳、西施豆腐、元宝鱼、臭千张、臭豆腐、虾油鸡、霉豆腐、干菜焖肉、萝卜丝饼、喉口馒头、菜沃年糕……但也正是它们,守护着一座城市的秘密。
那些不容错过的美味
浓浓水乡情
“十豆过酒”,咀嚼出的深味
绍兴是水城,河道纵横。在绍兴城区,乌篷船次第穿过会祖桥、姒家桥、庙下桥、望陵桥,远远见到仓桥直街,烟雨朦胧间,似乎又回到了“鲁迅的故家”。
茴香豆是绍兴最知名的一种小吃,这得益于鲁迅小说中孔乙己在咸亨酒店柜台前花九个铜钱买了两碗酒和一碟茴香豆,还细究起“茴”字的四种写法。北京孔乙己餐厅出品总监陈庆说,茴香豆是以蚕豆为原料,用清水泡软,入锅加配料用文火慢煮至涨熟,口感清香软糯,鲜嫩,价格便宜,是绍兴寻常百姓最常吃的下酒菜。
那些不容错过的美味
绍兴饭馆中常见的当地小吃
在绍兴,蚕豆被称为罗汉豆,拨开之后颇像一个罗汉憨态可掬地端坐其中;当地把新鲜的豌豆也叫做“鲜蚕豆”,这是由于豌豆上市之时,刚好是蚕季。绍兴人周波说,旧时的绍兴讲究“十豆过酒”,寻常酒馆的柜菜中少不了鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆和鸡肫豆等。
我们在鲁迅故居门前的小店里吃盐青豆、鸡肫豆过酒。盐青豆事先不经过浸泡,煮的时候不加茴香桂皮,而是加糖和盐,皮涨而豆不涨,等冷却之后豆壳收缩起皱,豆色青绿,外有盐花,再讲究一点会加入一些甘草末,口感筋道;鸡肫豆则以黄豆为原料,加入酱油文火细煮,往往加入笋干一起煮,用以提味,煮熟之后再烘至半干,口感坚韧,味如鸡肫。
那些不容错过的美味
八字桥老街区,住在这里的居民仍然保持着在河道里洗菜的习惯
绍兴传统特产是“三大缸”:酱缸、染缸、酒缸。关于茴香豆,当地有民谣:“桂皮煮的茴香豆,谦裕同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠。”即便如今,绍兴人还是喜欢吃本地作坊里生产的酱油,颜色黑亮,豆香浓郁。在河边,经常可见老人慢悠悠喝酒,随手从兜里掏出几颗茴香豆。这些下酒小吃初吃不觉得出奇,细细咀嚼却颇有深味,契合着绍兴人的性格:外圆内方、灵秀惠巧。食物却是连接一座城市的过去与现在的一根链条。各种过酒小吃让人觉得,鲁迅时代的绍兴并未走远。
