老开封炸酱面
炸酱面可以说是中国美食的一个代表,天南海北,四面八方皆有炸酱面的踪影。这就如同日本寿司一样,无论谁提寿司,就知道是日本料理。在世界各地得中餐馆里,中国人或老外不用看菜谱点菜,里面一定有炸酱面,只是风味各异罢了。
河南人喜食面条,犹如南方人嗜大米。河南人喜食的面条类数不胜数,像炸酱面、卤面、捞面、烩面、刀削面、拉面、龙须面等等。河南人喜食面条是图它快捷、省事、酱香、味美,而且还耐饥。老年人不是常说:“面条,那是百吃不厌!一天不吃面条,就浑身乏力。”
笔者一同赴日本留学的朋友,现已落户日本,最近回故乡开封省亲时,指定要吃炸酱面,问其原因,他说:“岁月如流水,虽然他冲淡了许多往事,但却冲不走心中那份对故乡得眷意,冲不散对开封那香浓醇香炸酱面得留恋。”
如今,炸酱面的面条可谓丰富多彩。如手擀面、拉面、刀削面、机器轧面等,但老开封吃炸酱面,大都喜欢在家擀面条。将适量面粉放入盆中,加适量的水,抄成面穗,再拌和成较硬的面团,晌一会儿,再反复揉搓至面团光亮,然后手持擀面杖,用力均匀地擀制。面团逐渐地伸长、扩展,不一会儿,就擀出了一个又薄又大、又光又亮得面片来,按着把面片一层层叠起来,再一手按面,一手执刀,手起刀落粗细均匀地面条就呈现了面前。
面条擀好了,紧接着就是炸酱打卤了。酱卤的味道主要靠的就是上好的甜面酱,当然了还有肉粒(肉蓉亦可),葱姜蓉.酱油,绍酒,茴香、白糖一样都不能少。制作时,先把肉粒、葱姜放锅中煸炒,至肉粒变色、散开,待这瘦七肥三中的部分油脂溢出,香味扑鼻时,就要用大火炸酱了,只见锅中得甜面酱,随着锅铲不停地搅动翻炒,从上下纷飞逐渐变稠,酱的特殊的香浓开始弥漫时,是加入水、酱油、白糖、绍酒的最佳时机,至汁沸腾,调好香浓、鲜咸、回甜的口味,改为小火加热,收至酱卤浓稠,就算大功告成了。
根据个人喜好,将煮熟的面条过水或直接捞在碗内,浇上适量香浓醇厚酱红色得炸酱卤,放上一二样喜食得的时令“面码”(如青豆苗、豌豆苗、香椿芽、焯韭菜段、芹菜段、葱丝、莴笋丝、黄瓜丝、绿豆芽等等,皆可做炸酱面得配料)。面前一碗红绿相间,油旺旺得炸酱面,看着就让人垂涎欲滴。品味着甘浓味美的酱卤汁,嚼着醇香味厚的肉料,尝着爽口筋道的面条,吃着清香爽利的“面码”,真是惬意的享受!
如果吃完面,再喝一碗煮面条的“银汤”,那才是真正的老开封。古城开封民间一直有这样一种说法叫:原汤化原食,健康营养寿百年。
