传统制作奶酪,要木桶烤制,冰块冷却。过去奶酪魏家的大木桶,直径约80厘米宽、高约60厘米、底部是铁板的,每层能够码放10碗,共六层,一桶下来能出60碗之多。在梁实秋的著作里还这样记述:“我个人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西,我记不得他的字号了。他家的酪,牛奶醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味每途径此地必定喝他两碗”,“久居北平的人,不免犯馋,想北平吃食,酪是其中之一”解放前除梁实秋外,溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京剧界人士就更加不乏盛举。
最美味的东方奶酪
国内外媒体这样形容奶酪魏的奶酪“新鲜味美数燕都,敢与佳人赛雪肤,饮罢相如烦解渴,芳生斋颊润于酥”可见,百转流连,吃食优雅能够尽于此,自是不必说的了。2003年3月,奶酪魏加入了筹备成立“老北京传统小吃协会”的队伍。在发起人侯嘉先生的带领下“爆肚冯”“年糕钱”“户部街马记月盛斋”“俊王德顺斋”“羊头马”“豆腐脑白”七户老字号一起倡办组织了《首届老北京传统小吃品尝宴》《老舍茶馆外交部春节团拜会》《纪念慕田峪长城建关600周年》《国家博物馆答谢美国二战老兵捐赠物品活动》《原国家副主席荣毅仁家宴活动》等。
奶酪魏的创始人是魏鸿臣先生,别号魏龙,清光绪初年就在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪,如三庆、庆乐、广德楼、中和等戏院门口。到了光绪十四年也就是公元1888年才在门框胡同路西租了一间门脸房,字号是麟记酪铺。已故著名作家梁实秋先生在他著作里有这样的记载:“酪有酪铺。我家附近,东四牌楼底根儿底下就有一家。最有名的一家是在前门外门框胡同北头儿路西,我记不得他的字号了。掀门帘进去,里面没有什么设备,一边靠墙几个大木桶,一边几个座儿。他家的酪牛奶纯醇而新鲜,所以味道与众不同,大碗带果的尤佳,酪里面有瓜子仁儿,于喝咽之外有点东西咀嚼,别有风味。每途经其地或是散戏出来,必定喝他两碗……久离北平的人,不免犯馋,想北平的吃食,酪是其中之一”。除梁实秋先生经常光顾之外,还有溥仪、溥杰、鲁迅、老舍、胡絜青等京剧曲艺界人士更多,像谭小培(五爷)、谭富英、谭元寿三代人,马连良、金少山、李万春、王佩臣、小蘑菇(常宝坤)、李丽华、韩兰根、谢添,还有马三立和常宝华等。
1992年马三立的义子马国斌先生曾到西四小吃胡同找我说,他干爹老想吃门框胡同酪魏家的酪干,往天津带。国际友人如日本、泰国、美国都把奶酪、酪干带回本国去作为美食送给友人,美国世界日报和日本报刊均报导过奶酪魏,台湾、香港、澳门更是取其所好,吃完了还带走。 “麟记酪铺”在祖父魏鸿臣经营指挥下,四季都有奶酪卖,夏天最好时一天卖过24桶奶酪,约1500碗。夏天还卖冰激凌,记得孩童时做冰激凌的原料----鸡蛋,只要鸡蛋黄,不要鸡蛋清,这是老字号货真价实的又一体现。到了冬天随着气候变化,以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。从1888年“麟记酪铺”建立到1954年结业,这属奶酪魏经营第一阶段(这期间魏文俊等还在天津做过短暂经营,到日本侵华卢沟桥枪响才撤回北京)。
最美味的东方奶酪
随着改革开放的深入发展,魏广禄从航天战线退休,沿着改革开放大道,在夫人穆成贤、子女魏宁、魏强、魏颖的配合下,在上级有关部门支持下,奶酪魏的奶酪象一盏明灯又重亮起来。随着市场经济的变化,先后曾在宣武区枣林前街市场、钟鼓楼市场、西四小吃胡同、城乡贸易中心、万方圆、牛街小吃城、朝外华普大厦、崇光百货、前门老火车站、王府井小吃城、新东安市地下一层老北京一条街和蓝岛大厦经营过。随着时代的前进和人民的需要,魏广禄在继承的基础上有一些创新,如过去没有的食品:杏仁豆腐、豌豆黄、枣卷果、酸梅汤、果子干、冰镇江米凉糕、紫米粥、桂花小枣、炒红果、蜜饯金桔等,深受各界欢迎。如一位德国友人个大身高,喜欢吃杏仁豆腐,最多一次吃六碗。台湾友人喜欢喝酸梅汤。如果这些小吃在一个桌上组合真是红的真红、黄的真黄、黑的真黑,是北京小吃色、形、味具佳的又一体现。
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