原汁原味 老北京炸酱面
在北京,不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜,和郭德纲的相声最相宜,和海碗、大碟最相宜,和胃口好的北京爷们儿最相宜,和火烧云边飞翔的老风筝最相宜,和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上,也悍然有一道“师娘炸酱面”,价钱不菲,而北京大多数炸酱面价钱不会超过10块钱。炸酱面之道是:兵熊熊一个,酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不成好的面。
即便如此,也有许多人不待见北京的炸酱面,比如作家刘齐,他在一篇文章中挖苦炸酱面:“那个酱却不争气,黑乎乎的,齁咸齁咸的,酱上泛一层令人难堪的浮油,酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁。而且冰凉呆滞,好像搁了一百年,是慈禧手下的小太监炸出来的。”
销魂面
估计是他没有吃到上好的炸酱面。如果袁枚活到现在,估计也不会太惦记北方的炸酱面,在他的《随园食单》中介绍了五种面,分别是:鳗面、温面、鳝面、素面、裙带面。无一例外都是强调浇头和卤,诸如“鳗面……火鸡汤清操之,火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚”。最后他总结:“大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”
推荐吃面地点:海碗居、北平楼酒楼、老北京炸酱面大王、老城京味斋、一碗居老北京炸酱面
清爽利口 四川鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。鸡丝凉面的特点是:多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。
销魂面
鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来,人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面,就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。
鸡丝凉面讲究的就是“麻辣鲜香”,与“沸腾鱼乡”经营的味道完全一致,凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道,让人欲罢不能。
推荐吃面地点:川菜馆、新川面馆
