浦五房坐落在东安门大街51号,是从上海迁京的南味肉食品老店,已有140多年的历史。
浦五房开店于清朝咸丰年间,始创地点在中国名城苏州,是由一姓浦的先生在苏州城的渡僧桥附近开设的一家经营酱制鸭头、鸭翅、鸭珍肝等食品的小店铺。因为店主家中有子女5人,遂以“浦五房”为店铺字号。
浦老板善于吸收苏菜烹饪之长,将自家的酱味小菜制作得别具一格,色香味俱佳。他们利用水乡的丰富物产,根据季节时令变化增添野禽、野味,其酱、卤熟食物美价廉,吸引了不少顾客,生意也日渐兴隆。在以后的数年中,浦五房又将积累的资金用于扩建店铺、增添花色品种。同时,他们的酱制技艺也逐渐提高,生产出一批特色酱味品,如酱汁猪肉、秘制酱鸭、五香兔肉、异味熏鱼、酱山鸡、卤鸽等。
浦五房的制品有下列特点:
浦五房肉制品的传统工艺讲究“两净、两要、一透”。两净,一是指原料要净,鬃毛禽毛要除净。凡是屠宰过的野禽野味均要放入开水锅中去腥后,才能腌制。二是指配料、辅料要净,除杂质,严筛选。两要,一是指腌制的原料要新鲜,一般是由自己宰杀的;二是指烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全,缺一不可。解放后,浦五房在酱制过程中讲究科学配料,主动取消了一些不利健康的配料,同时注意吸收北方酱制品之所长,添加了丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等,熔南北酱制技艺于一炉,形成独树一帜的风味。一透,是指烧煮时,要将肉煮透,火候以酥烂醇口为度,既脱骨酥烂,又不失其形。
南味肉食品 浦五房
浦五房的酱汁也很有特色。虽名为酱汁,却概不加酱油,而是用煮肉的老汤加猪肉皮、绵白糖、花椒、大料、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒和用红高粱制作的红曲等旺火烧开,再用文火收汁制得。凡肉、鸭鸡、野禽、野味都要在老汤中沸煮,以入味。取出后,再刷以酱汁,使之表皮红润透亮,诱人食欲。
1861年,浦五房由苏州迁到上海英租界的山东路打钩桥。浦五房在上海以经营熟肉为主,生肉和野味为辅,前店后厂,自产自销。浦五房因选料严格,加工精细,又有传统秘制诀窍,其酱、腊、卤制品名声大振,不仅享誉上海,在南京、宁波等地也颇有名气。
新中国成立后,为了繁荣首都市场,遵照周恩来总理的指示,浦五房于1956年从上海迁到北京。其肉食品一出现在首都市场上,就赢得了北京人的喜爱。不论是国内的老主顾、新顾客,还是归国华侨、港澳同胞和国际友人,他们都慕名而来,满意而去,以在首都尝到具有江南风味的佳肴为快事。著名戏剧大师梅兰芳先生,生前曾多次光顾浦五房;联合国开发组织驻京办事处的工作人员,也是浦五房的常客。
