马豫兴桶子鸡
“咸香爽脆,肥而不腻”是人们对马豫兴桶子鸡的评价。1989年获商业部“金鼎匀”。1994年11月在国家工商总局登记注册。1997年12月在杭州“首届全国名小吃认定”中摘取“中华名小吃”敼桂冠。
相传,桶子鸡源于北宋都城(开封)市场上的囟鸡,宋室南迁后,流落至建康(今南京)的一户马姓人家,以经营此品为生。清代咸丰五年(1855),其后裔马有仁由南京重返开封故里,并带回一桶陈年老汤,创建马豫兴囟鸡店,售卖桶子鸡。1954年,随着河南省政府迁至郑州,马豫兴第五代传人马福林在郑州德化街开设“马豫兴鸡鸭店”,至此,马豫兴落户郑州。在党和政府的支持下,该店业务日益发展,为扩大经营场所,1956年迁址碧沙岗市场。文革当中曾一度停止供桶子鸡,传统工艺濒于失传。党的十一届三中全会以来,为恢复这一传统风味,马福林之子马世伟又继承父业,将这一美味食品奉献出来。郑州饮食总公司筹措资金对马豫兴进行装修,特聘请马豫兴第六代传人马世民任该店技术总监,主理桶子鸡生产各环节,保持传统风味,使这百年老店重放异彩。
马豫兴桶子鸡之所以百年不衰,究其原因,是和选料严格、延用百年老汤、制作工艺精良分不开的。所选用的桶子鸡,必须是生长期在一年半以上,体重达到1.5公斤的全膘母鸡。操作中,宰杀、退毛精细,内脏由膀下取出,以保持鸡型完整。下锅囟制要根据鸡子大小,老嫩分别排列,掌握火候更要先出嫩的,后出老的。囟汤专用。所用葱、姜、花椒、大茴都要严格挑选,以保证味道纯正。就连出售桶子鸡,下刀时也按鸡子的不同部位分软边、硬边,用切、片、剁等不同刀法依次进行。无怪乎,人们食毕,其香味浓厚,余香久长,顿觉山珍海味与其相比也平淡无味。
