浆饭是豫西灵宝人对浆面条、浆面片的统称。真的,在灵宝生活,隔三差五地不吃上一顿浆饭,实在是可惜。
浆面条
初来灵宝时,就有朋友向我介绍:“不食灵宝浆饭,不知民间大味,难察生活之趣也!”初闻以为夸之过甚,不料尝过几次浆饭,随着时间的推移,阅历的增长,对生活体味的加深,竟也觉得此言颇有几分道理了。
灵宝的浆饭,实在是一道深具地方特色的美味。一是所用浆水十分独特,是制作灵宝名吃一生凉粉的副产品,所以又被称为粉浆,这可是作浆面条的基础性环节。先将优质绿豆倒入清水中浸泡4小时左右,待绿豆充分膨胀后,在水磨上磨成粗浆,用纱布过滤去渣,放在盆中或罐里,加入酵面后密封,一两天后浆水发酵变酸,粉浆就做好了。上等的粉浆,色泽白中泛青,浆味酸中带香,醇厚绵长。二是多用筋道的手擀面。将圆圆的大面片擀好后,根据个人喜好,切成约十厘米长的细面条或更短更宽的面片,面片更为筋道,面条则浆味渗透得更彻底,各有特色。三是菜品花色丰富。芹菜丁、海带片、花生仁、鲜黄豆、嫩豆腐等应有尽有,并辅之以多种佐料,在灵宝特有的、又深又厚、极为聚热的大铁锅中猛火翻炒后盛出,再加入清水,就进入作浆饭的关键环节了。
灵宝的浆饭,实在是一种颇具技巧性的创作。清水煮开后减为中火,倒入粉浆,待浆水微开再减为文火,此时浆水表层会泛起一层白沫,要用勺子轻轻搅动打浆,浆沫消失后浆体就变得更为细腻光滑,迅速下入面条或面片搅匀,稍停片刻再升为中火。如果把握不住火候和时机,用灵宝人的话说,浆就被煮“飞”了。我常常觉得这一“飞”字极为传神,煮过头的浆涩中带苦,风味全无,可不就是飞了么?待面煮至八成熟时倒入炒好的菜搅匀,减为文火熬上十来分钟,一锅浆香浓郁、酸味醇正的浆饭就做好了。为了增加醇厚的味道,还可以撒点碎芝麻盐,搅匀焖上一会儿,盛好再淋上点辣子油,红白相映,色香味俱佳。锅里剩下的浆饭万不可倒掉,那可是难得的美味,越炒越黏稠,浆香味越浓厚,难怪灵宝人说“浆饭炒三遍,跟肉都不换”。所以有经验的人,为了方便炒食,往往不把第一顿浆饭作得太稠,否则就很容易炒糊。
灵宝的浆饭,实在是一个启迪人心的过程。品尝着美味时我就想,浆饭的制作过程不也融入了很深刻的人生哲理么?为人处事不也要注意火候和时机么?要采用什么样的方式方法,要选择什么样的时机,都大有奥妙可循,都很值得我们深思和探究。当然,至少有一点可以确定,就像炒浆饭那样,做人一定要有远见,要为长远发展预留下必要的接口。贪一时之享受,图一时之快活,逞一时之意气,争一时之荣耀而自绝后路,不仅是对自己不负责任,也是对整个团队战略发展的损害。
