说起江南菜,难免会联想到绍兴的花雕,那种悠长的酣甜,无声地渗透进每道荤素之中,食客们既满足了小小的酒瘾,又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多,在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下,一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态,保持正宗水准,细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。
传统之“醉”———醉翁之意贵在酒
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
众所周知,绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年,江南菜师傅们以精巧的刀技,细致的装盘技术,将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆,糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候,大中午要来吃顿午饭,还需要等位,魅力不言而喻。
“宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得,对黄酒在江南菜中的地位推崇备至,认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们,江南菜少不了黄酒,一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使就餐者食欲大增;二来酒可去腥,特别烹饪水产,放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂,还可以专门用来加工各种菜式。口味温和,又能做到油而不腻,更难得的是荤素皆宜。
张师傅说,醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒,醇香度越高,关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳,有的菜为了保证酒香的持久度,还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做醉菜的不二之选。
杭城东坡肉,会“动”的五花肉
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
东坡肉的传说早就传遍大街小巷,谁能料想当年家仆的一次美丽“误会”,竟让众多江南人痴迷上了这一块“酒肉”?如今,这块东坡肉从江南徐徐来到岭南,再度风靡。
“宴江南”的“杭城东坡肉”可说是餐厅热门菜式:紫砂盅里盛着巴掌大的一方酱红五花肉,服务员小心翼翼地往桌上一放,竟看到肉块突地抖动了一下,这也太动感了吧。凑上前去,花雕的气味缓缓飘进鼻腔,半透明状的肉皮真想马上咬一口。迫不及待拿筷子轻轻夹一小块送入口中,五花肉腌渍得非常透彻,酒香与肉香同时迸发,虽然明明看到肥瘦分明,但是入口即溶,早已分不清肥瘦,只觉肥美饱满。
据师傅介绍,单是一块东坡肉就要耗上1斤多的10年陈酿花雕,制作过程中滴水不沾,全靠花雕把肉烧熟。先是大火烧,将乙醇挥发之后马上转中火留住醇香,再转小火慢慢煮,最后才能有这种恰到好处的“酒肉”味。由于东坡肉对火候要求很高,所以餐厅的东坡肉只能用大锅去做,一次只能做四五十份,点单慢一点就要等下一轮了。
招牌蒸鲥鱼,江南风骨酒中寻
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
熟悉江南菜的人都知道,“香糟”与“河鲜”是天生一对。坦荡低平的长江三角洲平原,正好处于江海接连之处,北界长江,东濒东海,南临杭州湾,水网密布,绝对是河鲜群聚之地。今年春天来得特别早,以往在四月才吃到的鲥鱼现在也上市了。
鲥鱼为“长江三鲜”之一,据说游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜肥。宴江南的“招牌蒸鲥鱼”沿袭古法炮制,清蒸之余给予一抹酒香,用20年陈酿上等花雕来蒸,再铺上一层密密的酒糟入肴,最后在表皮盖上金华老火腿片和冬菇切片,把“鲜”字进行到底。
端上桌的时候,浓郁的酒香直冲鼻腔,鱼身泛着银白光泽。只见服务员用木筷轻巧地将附着的鱼鳞整片起开,露出嫩白的鱼肉,再用剪刀细心地分成小块,过程流畅而麻利。看来吃这条鱼也并不简单啊,随便起筷倒像唐突了它呢。
吃鱼的时候也不能冒进,皆因鲥鱼肉中有许多细软的鱼刺,应缓慢细嚼,吸取鱼肉中的鲜味,绵密的口感搭配芳香黄酒汁,难怪嗜吃的苏东坡都说:“此中风味胜鲈鱼。”刚刚揭下的鱼鳞可不要错过,因为丰富脂肪都藏在鱼鳞之下,鱼油肥美而不腥,吃起来满口余香。
海派之“醉”———酒肴和谐是真谛
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
大部分菜系的延续都少不了内在传统与改良的互相竞争和咬合,江南菜亦然。羊城的食客毫无疑问是幸运的,因为身在此地,我们有机会同时见识到海派和传统江南菜的有趣碰撞。传统的江南醉菜以酒为魂,味浓而不过;海派的江南菜则纳百家之长,创意无限。一较长短,高低还真是难分。
标榜沪杭私房菜的“流金岁月”则是海派醉菜的佼佼者,在这里,除了室内装潢极具传统旧上海的怀旧和雍容之外,菜式无不流露着海派特有的色彩和品位。
黄师傅在“流金岁月”服务多年,对海派菜独有一番见解。特别是糟醉菜,黄师傅就强调要“酒肴和谐”。首先,要根据肉质去搭配花雕的分量,例如红肉脂肪多,酒味容易被吸收,那样在做菜的时候可以多放酒,让醇香更加深入渗透肉的肌理。而鱼肉这类脂肪较少的肉,则不宜放太多酒,不然酒气盖过肉味,难以吃出鱼肉之鲜美了。其次,在做热菜的时候,最好在上碟前的1到两分钟下酒,不然酒挥发太多之后,只会留下酸苦之味,反而破坏了食物的原真味道。
酒糟有甜味,不适宜搭配本身就带有甜分的菜,清蒸菜式更能让酒糟起到营造清淡口味的作用。至于老酒糟则很适合在天冷的时候搭配咸鱼,又或者加水稀释过滤之后,加一点点花雕、香料和糖,用于浸泡凉菜,令口感爽滑清新。
富贵鱼镶面,花雕混果酱
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
一条桂鱼昂头翘尾地端坐在碟盘中央,身披一层浓厚的金黄酱汁,若不是其中的酒气扑鼻,还真以为是糖醋桂鱼了。再看碟边,细面卷成小团整齐地码放着,这款造型的确让人摸不着头脑。再细看,原来鱼身由多片鱼肉拼凑而成,倒是省却了挑鱼骨的麻烦。
怎么看,这款菜都是浓浓的海派风格啊!黄师傅很骄傲地说:“这是中西结合的海派做法。”鱼身的酱汁是用2两花雕,2勺酒糟加上果酱用小火慢熬而成。鱼片则是用油炒熟,最大程度地保留了鱼肉的滑嫩度,然后放到酱汁中慢慢煮。因为这种酱既有花雕的酣甜,也吸收了鱼肉的鲜美,非常适合拌面。所以除了品尝鱼肉的鲜香之外,也可以拿酱汁拌面,一举两得。
酒烹酱方,层次鲜明
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
酒烹酱方,属于苏帮菜里的一道著名的菜式。酱方就是猪肉,这道菜特别的做法是用稻草把一块方方正正的猪肉扎起来焖,卖相很是特别,还带着一份平淡岁月的朴实。
要说它的海派之处,就是花雕和海鲜酱以及南乳酱的完美调配。因为海鲜酱和南乳酱都属于味浓色深的酱料,所以花雕酒就相对放得少一点。五花肉在20年陈酿花雕的焖煮中,慢慢地吸收海鲜酱、南乳酱的咸鲜和稻草的清香,经过2-3小时小火的慢熬细炖,皮肉和肥瘦层开始逐渐分明。
吃起来感受到表皮的香糯软滑,然后是爽口的肥肉,再来是口感焾香的瘦肉,而酒韵也随着口感的层层深入,渐渐扩散到全口腔,滋味隽永。
糟醉不分家?
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
很多人对糟菜和醉菜都分不清楚,一直以来也流传“糟醉一家”的说法,但其实糟菜和醉菜还是有一定区别的。
糟菜用的是酒糟,也就是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后,剩下的被溶解的残留物和细颗粒。酒糟带有淡淡酒香,味道悠长,要细品。
而醉菜则是直接使用黄酒加工荤素,是炝出来的,所以原物的鲜香得以保留,酒香味较重。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。
