俗话说,霜打的青菜甜
冬天的日照时长虽不及夏天,但寒冷的天气却将蔬菜瓜果的生长期给延长下来。于是,当中的糖分也跟着增长。清甜爽脆,是带给舌尖片刻的享受,为什么有人戒荤,却没人戒素?
一年四季离不开青菜,一日三顿离不开青菜,此时又多了个离不开青菜的理由。
增城小楼镇有一人一物最为有名,分别是何仙姑和迟菜心。
两者在外地人看来似乎是八竿子打不着的关系,在民间传说里则是别有一番渊源,甚至可以说没有何仙姑就没有迟菜心。
相传唐朝年间有一回大旱,很多人中暑而亡。民间称之为七姐何仙姑也曾是一个增城人,为解救世人苦难,将仙草结成草马,下界化身为凉粉草。草马下凡时身上不小心沾上一颗种子,于是就将之一并带入了凡间。种子和凉粉草生长在一起,随后就成为了一颗清甜多汁的野菜,即是现在的增城迟菜心。
那为何又叫做迟菜心呢,据说名字还和元末明初一位叫张度的尚书有关。当张度还是一介书生时,他为了躲避战祸逃到了现在的增城一带,正在饥寒交迫时把身边的野菜用来充饥,却发现鲜甜无比。张度成了尚书之后,得知当年野菜的传说,于是就有感而发作了一首诗,末尾两联为“七姐洞中神仙草,辗落名山显物华。菜心盈翠冬日迟,天赐丰饶胜奇葩。”是否确有其事可以搁置,但迟菜心实则也是顾名思义来得“迟”———生长期长,冬季收割。且一年只能种两造,被誉为冬季“菜心之王”。
驱车驶在小楼镇的道路上,两旁的菜心地往往是连接成片。在增城,大约有一万亩田是用来种菜心的,亩产达3000斤。其他时间用来种丝苗米、花生之类的农作物,等到了冬天几乎就是菜心主导的天下。沙质土和用来灌溉的山泉水为菜心提供了良好的条件,而最为重要的气候也眷顾着迟菜心的生长。土壤可以改良,但气候是难以复制的,即便温室也比不上天然效果,可谓是得天独厚。经过“绿聚来”这家专门经营本地土特产的公司,迟菜心今年甚至成为了供给中央的“御菜”。
迟菜心从有菜花的位置往下20厘米这一段最好吃
听当地的一个菜农说,菜心要冻够五天才及得上好品质的标准,假如经过霜打那就是锦上添花了。可惜今年天气没有往年冷,菜心也就相对稍“次”了一点。往年气候适宜时,迟菜心甚至能长到一米五的高度。这种天气下来,等到明年一月中才是迟菜心达到“巅峰”状态的时候。肉眼看来虽煞是壮观,但一米高的菜心实际上利用率只有三成,而且是从有菜花那个水平位置往下截20厘米那一段是最好吃的。
新鲜的迟菜心花样颇多。作为增城十宝的主打之一,当地的一些餐馆甚至推出了菜心全宴,除了传统的猪油渣炒之外,还包括天妇罗、鸡丝卷等特别做法。恰逢这周五菜心节开幕,也许会在美食街发现更多惊喜。
在清宣统时期,《增城县志》中曾对清甜的迟菜心记载有“心最美,为蔬品之冠”,如果以历史为经度,那么它现在已经很好地延伸了下来,并一直在空间的纬度上为更多人所熟知。
菜心制成菜心干,熬汤煮粥以清甜取胜
在碧如波涛的菜地转悠,会在附近看到一些菜干制作坊,一部分菜心被送进来,制成广州人平常熬汤煮粥用的菜心干。从现场看来,工序很是简单。第一步先脱水。按量分批的菜心依次被放进一个土锅炉里用开水灼,片刻捞起就在另一个盆里过“冷河”。第二步则将菜心排列整齐放在藤编的网架上晾晒,以现在的北风天大概要晒一个星期,然后就可以包装了。据作坊阿姨说,白菜干有清润的效用,而菜心干就是以清甜取胜了。
