作家苏青是宁波人,在上世纪40年代,她是与张爱玲齐名的女作家。她有不少文章提到宁波的食物:“我觉得宁波小菜的特色,便是不失本味,鱼是鱼,肉是肉,不像广东人,苏州人般,随便炒只什么小菜都配上七八种帮头。”苏青在提及家乡菜的时候,言语之间都带着自豪。宁波,地处甬江、姚江、奉化江三江汇合之处,面临东海,人们想起宁波最典型的食物就是各种河鲜海鲜。其实在宁波,几乎每一处都有令人津津乐道的特产:余姚的竹笋、宁海的白枇杷、奉化的芋艿头和水蜜桃、慈溪的杨梅……宁波菜被称为“甬菜”,甬菜直接影响了上海菜,宁波菜的咸鲜滋味掩藏在江浙人的口感基因之中。
仓桥面结店里坐满了食客,这里有着宁波最市井的生活。
黄鱼:宁波海鲜里的超级明星
“再高档的宁波餐馆里,菜单也是没有用的。”王锡锋领着我们在一舟会馆大堂里的海鲜池旁一边点菜一边说。王锡锋是老宁波,做食材生意,精通宁波各处吃食。餐厅大堂里,有硕大的海鲜台,上面摆满了各式海鲜:江虾、梅鱼、黄鱼、东星斑、黄婆鸡、青石斑……种类繁多,令人眼花缭乱。“这个、这个、这个……”王锡锋用手指点着,服务员跟在后面飞速记下。
黄鱼
每一个宁波吃客都是辨别鱼新鲜与否的高手。新鲜的带鱼不能去鳞,像宝剑一样闪烁着银光。有一些鱼出水即死,但有许多部位无法作弊:腮要血红、眼睛要明亮、鱼鳞上要有黏液——这些都是新鲜的证据。
各种鱼,在宁波菜种占据着主角般的地位,而其中的超级明星要数黄鱼。许多北方人到了宁波才明白,这里的黄鱼与北方常见的黄花鱼完全是两码事。黄鱼色泽金黄,用简单的方法做了,那种鲜美,依照王锡锋的说法,是“鲜香入骨”。
即便在宁波,想找一条野生黄鱼也是一件难事了。王锡锋说,在他们小时候,野生黄鱼还司空见惯,鱼汛来的时候,东海上一片金光闪闪。如今野生黄鱼几乎绝迹,一条身价不菲,早已经不是常人能消费的。“如今更多的是渔民在海里筑上鱼排,野生养殖而已。”
周朝晖是宁波某酒店的厨师长,他的愿望是整理一本详细讲解宁波菜的书:“现在宁波本地厨师越来越少了,不是宁波当地的厨师很难理解宁波菜的精髓。我们这里的厨师许多都是江苏人、河南人。”他说这话的时候感觉有点悲哀。周朝晖介绍,传统的宁波十大名菜包括:冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。其中有四道菜以黄鱼为原料。
新状元楼的厨师长吴位东为我们准备了雪菜大黄鱼。这是宁波最常见的吃法,用雪里蕻咸齑与黄鱼一起做,汤汁微咸发酸,鱼肉鲜嫩可口,是一款下饭美味。咸齑也是宁波味觉体系中重要的部分。宁波人说:“三天不喝咸齑汤,两脚酸汪汪。”
每年小雪时节正是腌咸齑的好时节。周朝晖说:“好咸齑是踩出来的。”腌咸齑需要叶子发黄的雪里蕻,晒干后放盐,一层层放到缸里,光脚在里面踩实。雪里蕻腌制后,咸中带鲜,鲜得很沉着,鲜而不浮,鲜而不腻,清洁爽口。“做小黄鱼最好吃的方法是用咸齑的汁来蒸,什么都不放,味道美极了,这是宁波最民间的做法。”
