俗是一种境界也是一种造化,在“家长指引”和“家长指责”的界限之间妄自游走,体验出凡间生活的诸多快乐,玩弄非主流话语界定的审美标准,既是寻常巷陌家常味道的老路,也是怪力乱神味觉突兀的邪路,套用和尚的俗话说:得大自在。
俗,不能脱离群众,华盖云集高灯下照的地方价格不菲,没有消费的亲和力,也没有举手投足的随心所欲,那叫“装”,不叫“俗”。俗,也要与时俱进,天寒地冻淫雨霏霏的时刻不适宜玩什么枯松立鹤的格调,身上不舒坦,心里也不踏实, 韩国神曲《江南Style》的套路不叫“俗”,叫做“骚”。
综上所述,在市井和江湖的大俗千面和谐鸣奏之中,开始我们起筷吃饭的生活方式。
(谨此表达对金马奖《低俗喜剧》的喜爱。)
市井,像杜汶泽一样俗
杜汶泽所扮演的电影监制,每个毛孔里都流淌着俗,这种俗是一种市井的俗,是一种有些委曲求全又希望捞到着数的市井算计,但这份俗确保了市井之徒温暖的生活质感。
市井的吃法,往俗里说是因循守旧,往不俗里说,是守望价值;具体来说,就是焦点集中、突出特色主旋律的路数。
鹅高举“开煲”旗帜
“开煲”曾是 广州大街小巷的一道风景:寒气逼人,人们围着热气腾腾的蜂窝煤炉,品尝着炉上香喷喷的煲菜,身热胃暖。都说“吃鹅肉,喝鹅汤,整个冬天暖洋洋”。如今,火炉一概被搬到室内,尽管少了一丝与天公斗智的抗寒激情,人们“开煲”的热情依然不减。
为了让食客找到昔日“开煲”的味道,专做鹅煲的“室内大排档”一哥焖鹅,更是费尽心思,邀名厨出山,下足煲料。鹅肉一直是寒季煲菜的主角。狮头鹅以卤为佳,乌鬃鹅以烧为美,最适合开煲的,非细嫩鲜美的马冈鹅莫属。当然,“好花也要绿叶衬”,酱汁一直是开煲必不可缺的作料,店中的招牌主打是南乳。一煲南乳焖鹅、干煏鹅,再来几碟酱爆掌翼鹅杂,食客的热情瞬间融化在经典传统的“煲味”中。
[推荐菜式]
一哥焖鹅98元/半只
这道“一哥焖鹅”,其实就是广州人最爱吃的南乳焖鹅。一哥精选开平马冈农家放养的草鹅和五邑地区的南乳。原料正宗,工艺简单。油润泛红的鹅肉在煲中滚动着,肉香乳香相渗昭彰,顺着热腾腾的蒸汽弥漫在空气中,一哥师傅还特别强调,南乳酱不可以和其他酱料混搭,否则会破坏南乳的风味、难以入口。
一哥干煏鹅98元/半只
“干煏”即干焙烘炒。这道“一哥干煏鹅”还是一个鹅煲,不过在开煲之前,鹅肉经过了特别的“干煏”处理。因为马冈圈棚饲养的棚鹅皮下脂肪更丰富,必须“干煏”去油腻,同时保留鹅肉本身的肥美。较之南乳焖鹅,这道菜肉质更加肥美鲜香,皮质爽脆,酱汁的混搭也使得味道更加丰富。
酱爆鲜掌翼38元/份
低，是实惠也是风格俗 是喜剧也是味道
把鹅掌翼飞水去腥后,与酱料一起大火快炒,收汁入味后即可装盘。肉质鲜嫩柔韧,渗满了酱汁的香味,还有一丝淡淡的柠檬香气。
酱爆鲜鹅肾片38元/份
这道菜的酱爆方法别无二致,关键在于对火候的把握,火小了炒不熟、火大了会变老,必须有一定的经验,方能炒出爽脆的鹅肾片。
酱爆鲜鹅肠28元/份
鹅肠要爽脆,火候和炒功是关键,一定要大火快炒,才能使鹅肠舒展得恰到好处,而不至于干如柴皮。
酱爆鲜鹅肠头33元/份
较之肠的其它部位,肠头更加肥厚,味道也更加香浓。
地址:广州市越秀区大德路118号三楼(省中医院对面)
