“ 广州名菜大PK”活动引发广州饮食文化讨论
“广州名菜大PK”大型评选活动进行正酣,也引起了广州吃乳猪文化讨论热潮。有爷爷一辈就是做餐饮的市民回忆,当时乳猪是用禾秆草烧制,而且都是光皮乳猪,麻皮乳猪是从香港传入,光皮乳猪甚至可以烧出花纹……
厨师教路挑靓乳猪
厨师教路挑靓乳猪
乳猪,闪闪亮,看着就令人情绪高涨,因此吃乳猪以全体为佳,单是观感已经胜了一筹。那么到底如何选乳猪,品乳猪?酒家师傅就通过记者“教路”品猪。
首先是皮要酥脆。泮溪酒家的冯炳良师傅介绍,不论乳猪或大猪,烧猪的皮大致可分两派:光皮和麻皮。光皮以慢火烤烘而成,质感脆如玻璃。麻皮是以猛火烧猪,并不断涂油,再以针椎打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。光皮油光靓丽,但口感没有麻皮的好,所以已经渐渐式微。不论光皮、麻皮,皮脆都是首要条件,皮脆代表乳猪新鲜,厨师控制的火候适宜。靓皮颜色金黄如琥珀,不会喑哑或焦黑。
其次是肉要嫩滑。冯师傅表示,乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光为上品。代表是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成,肉汁丰盈。如果呈暗灰,或过分结实,干巴巴没有油光,入口有雪藏味,可能是存放过久,或者是用了雪藏猪。由于雪藏猪比新鲜猪、冰鲜猪都要便宜,所以大家买猪的时候一定要看清楚了。
第三是味道要适中。冯师傅指出,所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序,腌料大多是自家炒香的酱料,均匀地涂抹在猪只内腔。腌得好的烧猪,味道适中,不会过咸或味淡。
剩货乳猪勿吃
剩货乳猪勿吃
广州市天河区餐饮行业商会会长、世界 中国烹饪联合会国际中餐大师关志泉就说,片皮乳猪是传统粤菜的吃法。具体吃法是将烧乳猪的麻皮起肉切件,吃的时候配上葱球、千层饼,蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃,风味尤胜单纯的烧乳猪。佐料都是各司其职的:葱球清香,乳猪酱甜香,前者增加香气,后者给味觉添香;粗砂糖微甜、颗粒大,正好增加乳猪皮的脆度,吃起来保持脆卜卜的口感。
专家还提示,敢卖烤乳猪的饭馆都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。不好的烤乳猪主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发柴,调料的香气不足。还要防止吃到剩货,如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定是剩货无疑。
餐饮管理策划人陈智超说,参加试吃活动就是为了“追回以前的东西”,他认为,广州不乏新式料理,但传统菜式却越来越少。他回忆说,他的爷爷一代就是做餐饮的,当时乳猪是用禾秆草烧制,而且都是光皮乳猪,麻皮乳猪是从香港传入。而读书时也听老师介绍,光皮乳猪甚至可以烧出花纹……
网友汤阿姨说,虽然她平时也会经常和朋友到处去吃喝玩乐,但是吃乳猪的机会就比较少,因为乳猪不是家常菜,基本只有在婚庆上才会吃,特别怀念以前乳猪的味道。“以前的猪是人工喂养,有猪味不会臊,现在的猪用饲料喂大,没有猪味之余还有猪本身的猪气味,只能靠师傅的酱料去味。这次报名参加乳猪免费试食活动,希望可以一偿所愿,在广州能够吃到满意的乳猪。”而通过“品猪团”试吃之后,她大叹“不枉此行”。
市民张利斌说:“俗话说得好——食在广州,广州要成为国际大都市、旅游城市,就要把‘吃’作为突破口,把广州的名菜、名点系统地推广出去,这次活动对于树立广州名菜品牌大有裨益。”
来自湖北的曾琳琳说,这次评选活动很有意义,因为之前哪家的鸡肴好吃、哪家的烧乳猪好吃,都没有什么目标,而一些广告又不太让人信服,像此次活动那样通过在广大市民中推荐、经过多轮评选试吃出来的,就最有说服力了。
中国烹饪大师、国家级评委陈志江说,这类评选活动值得多办,以擦亮“食在广州”的金漆招牌。
