成都安逸,食物也有着川西平原的缓慢,没有重油重辣,而是悠长委婉。与重庆相比,成都菜更像成都的姑娘,说话轻巧,不着急,慢悠悠展示着自己的味道。从家常小馆到豪华大餐,从清早的早点到凌晨的夜宵,无论是串串香还是老妈蹄花,无论是牛油火锅还是一款回锅肉,它们分布在成都大大小小的街道两侧,散发着香味,成都的确是一个吃货的天堂。
菜市场和郫县豆酱
宜居之城 川西大地诗意之食
在一个城市,如果想知道这个城市食物的秘密,最简单的方式就是去当地的菜市场,菜市场里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算是很大的菜市场,各种新鲜的蔬菜罗列,到了冬天,就有儿菜卖了,在四川这是家常的蔬食,到了北方就不常见到。所谓“儿菜”,其实是“抱子芥”,一个粗大的根部上,有一个个翠绿的芽孢,如同孩子围抱着母亲。
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儿菜口感清爽回甘,适合做汤,也适合炒腊肉。成都的菜市场往往不光卖菜,还是小吃的集合地,玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃:可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿,边走边吃;
也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐,不要忘记告诉店家在肥肠粉里加两个冒节子,节子是打了节的一段小肠,轻轻咬,里面会有丰满的汁水。如果说,菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的灵魂,那么一份郫县豆瓣里,隐藏着川菜的灵魂。
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郫县豆瓣被称作“川菜之魂”,一个川菜厨师把郫县豆瓣运用得纯熟,无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉,没有郫县豆瓣,不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时的车程,当地盛产郫县豆瓣,甚至有一个硕大的川菜产业园区,许多农副产品加工企业入驻郫县川菜产业园区,从豆瓣到泡菜,到各种川味小吃。
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传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益,使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。
我们去到豆瓣厂的时候正是中午,太阳正足,酱缸都敞着盖子,一片数不清的瓦缸有序罗列,一个女工正在翻晒豆瓣:她用一个特制的木质工具伸到瓦缸内,从下往上搅拌,她说熟练的工人三下便可翻透。
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好豆瓣需要经年的晒制,细心的料理。一年的豆瓣颜色还有点艳红,到了三年期的豆瓣就已经颜色暗红,豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣,颜色已经黑褐色,香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同,顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。
这些好豆瓣进入厨房,煎炒烹炸,调和着川菜之味。
苍蝇馆与川菜名门
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成都人把狭仄简陋的小馆都叫作“苍蝇馆”,所谓苍蝇馆往往有几个硬指标:店堂够破,味道绝妙,服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里,环境简陋,去晚了就要排队,出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌,几乎来者必点,豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感,这的确是一款下饭的美味。
据说随着成都城北改造,这家人们传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但是对于成都人来说,这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷,人们排着队去吃三哥田螺,排着队去吃串串香。
