在林林总总的烹饪大家庭里，作为河南省地方菜，信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而，随着近年来的发展，信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后，逐渐向世人崭露出她那勃勃生机，成为信阳的又一个品牌。
一、信阳菜内涵
信阳菜，从狭义上讲，她是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。
其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。
再次，技术层面上的信阳菜，包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里，技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才，徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人，对宫廷御菜有一定的研究；李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人，系豫菜正宗传人；李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等，则是土生土长的信阳人，擅烹地方菜；江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人，他们加盟信阳餐饮业，把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来，适应了当地的口味；方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师，虽是信阳人，他们借鉴鄂菜的技法，赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英，在信阳原料这个前提下，八仙过海，各显神通，或一人多能，或多种技法交织运用，互相借鉴又相互融合，极大地丰富了信阳的餐饮市场，适应了人们多变的消费心理，从而形成信阳菜烹饪体系，提升了信阳菜整体的烹制水平。
二、信阳菜分类
传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来，信阳没有居于国家的政治经济文化中心，虽有御厨传人，但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚，编者根据其自身特性，从消费终端和烹制特点两方面入手，暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中，最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里，“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍，但在信阳菜里，却到处都能看到“她”的影子，几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。乡土菜是各个县（区）微观意义上的信阳菜，以淮河为界，可分为淮南和淮北两个饮食文化单元，大体上南部为大别山区楚文化板块，北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是：南部以米为主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生动植物资源丰富；北方以面为主，口味偏甜、偏淡，粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席菜则是从民间而来，又继承着官府菜、市肆菜的传统，带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等，都是靠营销筵席菜才创出品牌，获得较好的社会效益和经济效益的。至于卤腊凉菜和风味小吃，主要流行于民间和家庭，它们的形成历史较早，稳定性较强。
从信阳菜的原料构成来看，可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。仅南湾水库，就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食鱼类有１００种，虾贝类近５０种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中，信阳甲鱼（甲鱼泡馍），最早在北方市场安营扎寨，为信阳菜走出信阳立下了头功。
第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。
第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜，基本上无污染、无公害，营养成分齐全，开发潜力较大。
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