映象新闻

　　导语

　　2016年9月4-5日，二十国集团（G20）领导人第十一次峰会在杭州召开，这是中国有史以来第一次主导全球经济治理顶层设计的峰会，也是中国国际影响力与软实力提升的标志性事件。

　　“杭帮菜”作为本次峰会的主打菜，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、小笼包......一串串美食让各国嘉宾垂涎欲滴……

　　然而，回顾历史不难发现，“杭帮菜”中有许多菜“河南味儿”十足。

　　公元1138年，南宋定都临安（今杭州）。从此，当年那座山中小县逐渐走入世人的视野，并发展成为今天的历史文化名城，中国的七大古都之一。

　　南宋建都杭州时，不但带去了官员、文人，也带去了一大帮厨师，于是北方的汴京（现开封）饮食文化也随着南下，与临安本地的南方口味相结合，使南北饮食文化在杭州珠联璧合。

（北宋汴京清明上河图）（局部）

　　“杭帮菜”就是融合了南下“京师人”所带去的烹饪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南鱼米之乡的特色和优势，又满足了南渡臣民北望中原的思乡情结，把中国的古代菜肴发展到了一个新的高峰。 两宋文化一脉相承，只是地域的不同，多种文化再次交织再次交融，“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣（《梦粱录》卷十六）。”

（南宋京城西湖全图）（局部）

　　比如说，杭州名菜西湖醋鱼跟杭州名点小笼包，就是由河南的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面和开封灌汤包演变而来。

　　西湖醋鱼，又叫“叔嫂传珍”，向来为人们称道，被默认为游览西湖的必吃莱。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。

　　民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。仔细对比豫菜名菜鲤鱼焙面不难发现，两道菜异曲同工，做法几乎如出一辙。取适量糖醋，大火烘汁儿，淋于表面。最大的不同的是，西湖醋鱼用的是西湖盛产的草鱼，鲤鱼焙面则用的是黄河流域河南段儿盛产的鲤鱼。

　　而杭州小笼包跟开封灌汤包更是一脉相承。“猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”在《舌尖上的中国2》第五集《相逢》中曾做过详细说明。

　　除了传承烹饪技法，更沿袭北宋的饮食习惯。中原人偏安江南，北方的面食随之也“入侵”江浙。值得一提的是，北宋时期由于开封风尘大，人们在吃笼饼、蒸饼时有去皮的习惯，到了南宋临安，这里的市民依旧依照葫芦画瓢，仿效北方人去皮而食。

　　此外，在南宋杭州，都城食店多是效学旧京开封人开张。“旧京工伎，固多奇妙。即烹煮盘案，亦复擅名。如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪……皆声称于时。若南迁，湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，皆当行不数者也。（《枫窗小牍》）”南迁的开封人不仅把中原的烹饪技艺带到了江南，还在临安开设酒楼、茶肆、食店。

　　如今，千百年过去了，“杭帮菜”在传承的基础上博采众长、自成一体，形成了自己的特点。但追本溯源，它与豫菜的关系依然不可分割。

　　附：

　　豫菜“选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中”，是中国烹饪的渊源和主体，有“菜系之母”之说。

　　豫菜发源于夏朝，于商周两代形成制度，经汉、唐的发展，于北宋时期趋于完备。中国有史以来第一次正规宴会——夏朝的“钧台之享”即在今河南禹州古钧台举行；厨师祖先伊尹生于河南，为商汤时宰相，又名“阿衡”。中国第一家被中国烹饪协会命名的“中国厨师之乡”就在河南长垣。

　　豫菜在历史上是以安阳、洛阳、开封为中心的体系。中华人民共和国建立以后，逐步由以开封为代表的传统豫菜体系演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。

　　代表菜有红烧黄河鲤鱼、肉丝带底、牡丹燕菜、扒广肚、鲤鱼焙面、炸八块、汴京烤鸭等，还有烩面、胡辣汤、水煎包等众多风味小吃。