“2003年非典时期是餐饮业第一次洗牌期，目前是餐饮业的第二次洗牌期。”近日，一位餐饮业从业者评价目前餐饮行业的经营状况，餐饮店的平均寿命为两三年，每年15%的倒闭率，这个数字正在急剧变大。

　　“食品安全风波都没现在情况严重，这次洗牌主要和成本上涨、国家号召反铺张浪费有关。”阿五美食创始人樊胜武感叹道。

　　现象

　　到了饭点

　　饭店只有几桌客人

　　在东建材附近一家商场经营餐厅的孙老板很郁闷，到了中午饭点，店里只有几桌客人，根本不用翻台。

　　“要不是我已经经营了几年，恐怕早就关门了。”孙老板说，2011年员工月薪1600元~1700元，现在都1900元~2400元；公司租了一个三室两厅作为员工宿舍，每月房租3000元左右，前两年房租是2300元。

　　“人力成本除了员工工资，还有培训成本，员工入职前需要一个月的带薪培训。”孙老板说。

　　有这种吃力感觉的不光是孙老板，一些品牌餐饮店负责人也有同感。

　　做快餐生意的老王告诉记者，“我的店面有120平方米，有70个座位，一个月的房租4万元，花去了营业额的近三分之一。要想不亏本，房租只能占营业额的20%以下，月营业额应保持在20万元以上，平均到每天，营业额应在7000元左右。但是，现在大多数时候徘徊在4000元左右。营业额和房租的比例严重失调，必定要关门。”

　　“2003年非典后，这是餐饮业的第二次洗牌期。”一位餐饮店高管说，餐饮店的平均寿命为两三年，每年15%的倒闭率，现在这个数字正在急剧变大。“这次‘冬天’对高端餐饮冲击比较大，比如前段时间的鱼翅、鲍鱼造假事件，现在的厉行节约风。如果厉行节约的风气持续一年，可能对明年的高端餐饮企业影响会很大，甚至会有一大批企业倒闭。”

　　河南省餐饮协会常务副秘书长张海林表示，近期餐饮企业有可能进入洗牌期，“目前，国家厉行节约的规定只会影响高端消费，同时会促进普通餐饮消费进一步发展。餐饮业老板不必太担心倒闭问题。”

　　原因

　　房租、员工工资、原材料价格，个个涨

　　河南商报记者采访了河南多家餐饮机构，多数餐饮店老板都表示“四高一低”——租金高、人力成本高、原材料成本高、刷卡费率高以及利润低成了近来餐馆倒闭的“元凶”，而眼下这个时节，生意更难做。

　　A.房租五六年翻了近三倍

　　“我们2012年下半年的房租比2011年初上涨30%~40%。现在做生意，都是在给房东打工，不仅是餐饮业，很多行业都如此。”户大姐土豆粉创始人户翠玲说。

　　“2007年饭店刚开业的时候，房租也就30多万元，现在要七八十万元。”煜丰美食创始人顿玉松说。

　　“相比2006年，现在房租翻了近三倍啊。”米多面多的创始人张春堂感叹道。

　　河南多家餐饮企业老板纷纷表示，在成本上涨的诸多原因中，房屋租金是首要因素。

　　B.员工工资五年翻三倍

　　“2007年饭店刚开业那会，员工工资总额不到7万元，而现在需要20万元，五年时间翻了三倍。”顿玉松介绍，“但现在服务员仍很缺。”

　　“2011年服务员的工资是1200元/月~1500元/月，现在1500元/月~2000元/月，有些资历的服务员2200元/月~2400元/月，就这现在还招不来人。”户翠玲说。

　　“十年前，我们一个服务员每月的工资也就四五百元，现在一个服务员从实习开始工资就是1600元/月，大专以上学历1800元/月，实习合格后每月2000元左右。”河南省龙祥宾馆总经理张仁平说。

　　河南商报记者了解到，餐饮企业的人力成本里除了员工工资，还有培训成本。

　　C.原材料价格三年来涨三倍

　　“原材料一直都在涨价，近三年来涨了三倍。”北京华美联创企业管理有限公司连锁实战专家常务副总裁申晓鹏说。

　　户翠玲告诉记者：“菜价涨得厉害，牛肉去年一斤卖16元，现在一斤卖到30多元，价格涨了一倍。菠菜以前都几毛钱一斤，现在一斤卖到两三元。我们店每年的利润都在下滑，毛利润每年递减8%~10%。”

　　“成本的上涨要远大于菜品价格的上涨。”顿玉松表示，2011年饭店的利润率能达到15%~18%，从2012年下半年开始，利润率缩减到10%左右。

　　张仁平说，他们饭店一年的刷卡手续费近30万元，但是多家小型饭店的老板表示，刷卡手续费对他们影响并不大，因为人均消费就几十元钱，很多顾客都直接付现钱，很少刷卡。

　　对策

　　老百姓消费得起才是好饭店

　　在成本压力和国家反铺张浪费的背景之下，餐饮业该如何发展呢？

　　樊胜武分析说：“以前中档饭店是最难做的，现在是高档和低档饭店多且难做，中档饭店少，但好生存。” 他预测，主打“精品家常菜”将是饭店未来的发展趋势。“未来应多些中档饭店，人均消费100元以内。”

　　张仁平也说道：“餐饮企业不应盲目向昂贵、高端方向发展，开餐馆就要让广大老百姓消费得起，就像烩面馆一样，弄个小菜、来碗烩面，一次花个一二十元钱，这样的饭店才会长盛不衰。”

　　“那些倒闭的餐馆多是由于前期考察不够、分析不到位。”申晓鹏说，要经营好一家餐馆，一是看饭店周边的消费群体是什么样的；二是顾客的消费能力；三是考虑提供尊崇式的贵宾服务还是其他类型；四是经营管理是否符合定位要求；五是不断缩减成本。

　　“我认为将来饭店要往品牌化发展。品牌饭店不见得菜就贵，它也分高中低档。”张春堂说。

　　关于品牌塑造，张春堂认为和口感有很大关系，然后才是卫生、环境和服务。小饭店味道好就能生存下去，大饭店除了饭菜本身，还需要好的环境和服务。

　　练好“内功”

　　加强培训，优化管理

　　河南省商务厅商贸服务管理处处长方建佳认为，现在房租高，成本涨，有的饭店菜肴不好，饭菜再贵一些，很快就倒闭，“如果提升菜肴质量和服务质量，厉行节俭，有些饭店一开几十年它还能一直开下去。”

　　“虽然饭店倒闭和成本上涨有一定关系，但是饭店的菜价毕竟也跟着涨了，只要饭店自身做好了，消费者还是愿意进店消费的。”河南省餐饮与饭店行业协会秘书长郭京普说道。

　　顿玉松表示，2013年餐饮企业首先要练好自己的内功，加强对员工的培训，尽量优化管理，“其次，我们会继续关注市场，如果成本保持平稳，我们可能不会做大的调整，但如果成本继续上涨，我们就要考虑做大的调整。”（记者 郑雪　实习生 邱瑾）