开封夜市和开封小吃。(本报资料图片）

近年来沙县小吃在全国各地“攻城略地”，颇受欢迎。(本报资料图片）

　　新华网河南频道12月23日讯 大河网－河南日报报道：靠着三五元一份的蒸饺、拌面等小吃，福建沙县人在全国“攻城略地”，截至目前，沙县小吃在全国已开办2万多家小吃店，每年的纯收入达6亿多元。

　　这组数字让人羡慕，让人感触，也让人有些坐不住。

　　沙县人的成功，说明小吃可以做成大产业，他们成功的经验是什么？省内著名的开封小吃，又该如何扩张、发展？

　　小吃一年贡献6个亿

　　2010年12月16日中午，郑州经五路和丰产路交叉口的沙县小吃店。

　　这是两间加起来有近20平方米的店面，一间用来当操作间，另一间摆了5张桌子，小店略显简陋，但收拾得较为整洁。

　　刚11点半，5张桌子就已坐了一半，顾客赵先生说，他就在附近住，中午有时来不及做饭，就在这里买点蒸饺、拌面带回去，不贵，也比较干净。

　　店主是姓肖的哥俩，地道的沙县农民，弟弟还兼主厨，正在操作间忙活的他， 腰里系的围裙上，印着“ 沙县小吃配送”的字样。

　　哥俩忙里偷闲，接受了记者的采访，两人在老家时是农民，见着左邻右舍的走出去，靠小吃发家致富了，哥俩也坐不住了，弟弟参加了沙县小吃办举办的免费培训班，一学就是半年。学得了手艺，3年前，哥俩就来到郑州创业了。店里配料均由该县同业公会统一配送，门头也是县里统一装修的。

　　3年来，生意如何？哥俩谦虚地说，马马虎虎。据了解，他俩刚来郑州开店时，郑州的沙县小吃只有20来家，而现在，“一两百家都不止”。而在全国，截至目前，沙县小吃，已开店2万多家。

　　据了解，沙县人最早走出山门，到全国去经营小吃应该开始于上世纪90年代初，最早出去的地方主要是广东、浙江、上海等福建周边省市。

　　近年来，沙县小吃发展迅猛，现在，全国各大中城市及港台地区均可见到 “沙县小吃”的门店。

　　截至目前，沙县小吃经营者有5.2万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%，并带动周边地区城乡富余劳动力从事沙县小吃经营。

　　沙县小吃产业年营业额已超过35亿元，创年纯收入6亿元以上，占农民人均纯收入的60%以上，成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗失业职工就业再就业的主要渠道。

　　沙县人真正把小吃做成了大产业。

　　扶持、宣传是重要推手

　　沙县小吃在全国迅猛发展的最主要原因，得力于沙县政府的大力扶持。用“扶上马，再送一程”来形容政府的扶持力度，再恰当不过了。

　　据介绍，1997年沙县组建了沙县小吃同业公会，1998年成立了以县委书记任组长的沙县小吃业发展领导小组，下设小吃办公室，1999年又成立了沙县小吃业发展服务中心。目前，这三个机构合署办公，分工协作，全面负责沙县小吃业发展的组织协调、管理服务、技术培训、维权保障和信息网络等服务工作。沙县小吃已经成为沙县政府最重要的工作之一。

　　重视品牌宣传，也是沙县小吃能够走向全国的原因之一。2007年沙县县委、县政府在北京举行了声势浩大的推介会，仅将军就邀请了几十位。1997年以来，县政府将每年的12月8日定为“沙县小吃文化节”，至今已成功举办了13届。

　　除了宣传，沙县也做了不少实事。为了帮老乡分忧，沙县专门成立了县维护沙县小吃经营业主合法权益领导小组，并在县公安局挂牌设立沙县小吃业维权办公室，抽调干警专门从事维权工作，组织专人赴各地，协调配合当地公安、工商部门，妥善解决纠纷、侵权等投诉事件，维护在外经营业主的合法权益，为其“保驾护航”。

　　郑州丰产路沙县小吃店的肖老板也自豪地对记者说，他们遇到麻烦，老家政府专门有人帮助他们协调处理。

　　开封小吃何去何从

　　由沙县小吃的攻城略地，很自然地联想到开封小吃，其名气和种类不亚于沙县小吃，但影响却仅限于省内，扩张势头远不如沙县小吃。今年开封菊花花会期间，河南手机报一则“开封小吃走出去，才是王道”的新闻引起了读者的广泛共鸣。

　　很多读者表示，开封小吃在口味和花样上绝不逊于沙县小吃，也能“一元进店，二元吃饱，五元吃好”。希望有朝一日，开封小吃也能走出去，赚回来。

　　近日，就开封小吃的发展问题，记者采访了相关的专家、学者。他们认为，开封小吃家族式的经营模式，“小富即安”的传统观念，牵制了开封小吃向外扩张的步伐。

　　刘坤太，河南大学教授，河大旅游规划中心主任。因为专业的关系，他“关注开封小吃已有很长时间”，12月14日，在接受记者采访时，他讲了这样一件事：西峡举办旅游节，通过他，想邀请开封小吃的摊主参加。开出的条件很优惠：不收摊位费，还发给工资。这样的条件，旅游节都开幕了，刘教授还没找到愿意去的摊主。

　　这样的背景下，开封小吃如何走出去？除了加强引导，促使他们转变观念，思考“一些更为长远的东西”外，还需借助市场这只“无形的手”。

　　孙润田，开封市餐饮行业协会副会长，从事餐饮业40多年，一个典型的老开封。他一再提到一个观点：公司化。

　　孙润田认为，政府相关部门应加强宣传、推介，引进有经济实力、有眼光的职业经理人，用市场化的手段经营开封小吃。把下岗工人、立志从事餐饮业的大学毕业生等组织起来，成立公司，通过培训，把“开封小吃”的牌子打出去。

　　谈到宣传、推介，孙润田说，开封每年的菊花花会是个很好的平台，可以同时举办小吃节，这样做，可能有一定的难度，但不妨一试。沙县不是已成功地举办了13届小吃节吗？

　　记者的同事曾在沙县当地品尝过小吃，感觉与在河南吃的味道大为不同。河南大学教授、博士生导师程民生认为，这是沙县人的聪明之处。小吃本土化，更有利于其发展和扩张。这也是开封小吃值得借鉴的。开封的桶子鸡，“香、脆”是它的特点，但外地人常把“脆”理解为“不熟”，桶子鸡要打开外地市场，就得有所改进，就得适应当地本土化的口味需要。

　　借鉴沙县小吃的经验，接受采访的“老开封”都认为，应包含两个层面，一是我们如何扩张，二是我们立足于本地，如何更加规范地发展。

　　孙润田提到了一个细节，前不久，他带中央电视台的记者去鼓楼食坊吃小吃，用的是一次性的餐具，顿时感觉“没有了那个味、没有了那个氛围”。吃开封小吃，还是得用蓝底白花的瓷碗。至于卫生问题，可以通过统一回收，统一消毒来解决。发展开封小吃，细节问题不容忽视。

　　刘坤太教授说，谈到开封小吃，不能不提鼓楼夜市，除了吃，鼓楼夜市还具有风景意义，在夜市上看一看摊子上升起的腾腾热气，听一听摊主的吆喝声，也是一种风景。相关职能部门要在引导摊主珍惜这道风景，规范经营上下足功夫。

　　程民生教授认为，开封小吃的品种也应扩充。目前，只有桶子鸡、黄焖鱼、炒凉粉属于正宗的开封小吃。实际上，光《东京梦华录》记载下来的佳肴美味就有２８０多种，包括宫廷菜、官府菜、市井菜等，可以考虑研究复原一些小吃。 这种事，小吃摊主的力量根本达不到，需要政府部门的重视和参与。

　　“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了。”在《开封旅游文化丛书·序》中，程民生教授这样描写开封的夜市小吃。这种风景，这种资源，外地鲜见，不把“开封小吃做成大吃”着实可惜。