现象急剧增长到急剧下滑，郑州火锅上演“高台跳水”

　　初夏时节，万物生机勃勃。对于火锅业而言，又将进入传统意义上的淡季。不过，这个淡季对不少火锅企业更显惨淡。

　　从新进入资本的夭折，到十多年老店的关张，以及更多火锅店的苦苦坚守，郑州火锅行业在去年史无前例的扩张后，今年迎来了史无前例的倒闭潮，正在上演一场疯狂的“过山车”。

　　最近一个时期，火锅店转让的消息频频出现。

　　“精品火锅店转让！位置非常好，精装修1200平，配套设备齐全，出租或转让均可，适合多种行业。”

　　“大型高档火锅店转让。大学路丹尼斯附近，700平方米大型火锅店转让，本店已经营六年。”

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　　5月12日，郑州市民王敏浏览58同城发现，郑州市火锅店转让的消息，比比皆是。

　　今年3月，位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的旗舰店悄然偃旗息鼓，挂出了停业转让牌的消息，曾经令很多吃货意外。但最近两个月来，火锅业转让和关闭的消息，迅速增多。

　　“现在业内一个流传的数据是，今年以来郑州已经有近500家火锅店关张歇业。”郑州一位餐饮业人士说，“从去年10月份开始出现关店潮，经历了春节期间一个月的休眠期后，今年3月、4月，转店达到高潮。”

　　不过，在河南省餐饮与饭店行业协会副秘书长张海林看来，今年以来关张的火锅店数量可能没这么多，但保守估计，超过100家是没有问题的。

　　尽管数据版本不同，但一个业界公认的事实是，相对去年，今年郑州火锅行业正在经历一场“高台跳水”。

　　“去年是火锅增长最为迅猛的一年，从今年春节过后，郑州火锅行业开始急剧下滑，如今正在上演高台跳水。”厚丰承业连锁咨询公司总经理程开展告诉记者。

　　去年郑州火锅究竟有多疯狂？来自大众点评网的信息显示，2014年4月底，郑州的火锅店显示有1864家，短短3个月后，火锅店竟然达到了2376家，增长了四分之一。当然，未纳入大众点评网统计的，依然为数不少。到了去年冬季，火锅数量再次突飞猛进。“在去年最高峰的时候，有人统计郑州火锅店数量约有4000家左右。”张海林说。

　　今年的火锅又有多悲惨？按照程开展的估计，目前郑州火锅市场上正在转让的店面约有30%，20%亏损经营，还有30%盈亏平衡，只有20%处于盈利水平。

　　原因 低门槛、盲目跟风和过度概念化，﹃朝阳产业﹄一夜成梦魇

　　郑州火锅行业缘何会出现大起大落？

　　多位接受采访的业内人士认为，郑州火锅行业去年的狂飙猛进，来自于内外两个方面。第一，从担保公司出来的大量资金，在寻找新的投资领域中，瞄准了朝阳的火锅行业，造成数量的急剧膨胀。第二，从行业属性来看，火锅在餐饮中是技术门槛较低的行业，从表面上看，不需要厨师，租个门店，买个锅底即可开张。

　　去年的一个统计数据显示，2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。“朝阳产业”“全民需求”的背景性原因，也成为大量资本争相进入火锅行业的重要原因。

　　但市场的无情，令争相进入的资本在火锅行业遭遇浓浓寒意。那么，又是谁造就了郑州火锅业的这一场高台跳水？

　　首先，大量资本盲目涌入，造成火锅行业严重供大于求是最根本原因。火锅尽管是大众餐饮，但对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。有人推算过，按照郑州火锅店的存量，全郑州每个家庭一周至少吃两次火锅才能养活这些店。

　　张海林告诉记者，盲目跟风是郑州火锅行业遭遇寒冬的另一大杀手。“郑州火锅行业跟风现象严重，大多新进的火锅店没有创意，产品没特色。比如从小板凳到老板凳，从柔时小板凳到浪漫小板凳，等等。盲目跟风造成市场的恶性竞争。”张海林说。

　　实际上，很多人盲目跟风进入火锅业，之前从未从事过餐饮业，对餐饮缺乏了解。餐饮却非简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准掌握。

　　在程开展看来，过度概念化，也是造成火锅行业泡沫化的重要原因。最近两年，伴随着黄太吉等互联网餐饮品牌的炒作，令包括火锅在内的餐饮业空前浮躁。遍地主题火锅、怀念火锅，但是一窝蜂去跟进的同时，大部分跟风者往往把产品给忽略了。此外，高租金也造成了火锅行业的高成本。同样的物业，火锅店的租金往往比其他行业高10%房租。

　　正是上述几大杀手，经历了去年的高速狂飙，郑州火锅业从去年11月开始，逐步下滑，去年冬季首次出现旺季不旺的现象，在苦苦支撑不下后，今年迎来了集中关停和转让潮。