中南海以西约3公里，一家包子铺火了。

　　28日，关于中共中央总书记习近平一行光顾北京老字号庆丰包子铺的消息引发热议。《第一财经日报》记者采访发现，习近平一行就餐的庆丰包子铺月坛店在该公司近两百家门店中属于年利润超过百万元的旗舰店。

　　上周日14时，一个非午餐时段，这里依然没有空座。庆丰包子铺所属的北京华天饮食集团公司(下称“华天集团”)人士告诉本报记者，总部派了多人过来帮忙。当天最高峰时等餐叫号排到了近500号。

　　包子受捧的背后除了美味还有市场的关注，尽管“包子概念股”属于附会误读，但和京城众多餐饮百年老店一样，年营业额数亿的庆丰包子铺构成了“舌尖上的国资”的一块拼图。

　　“包子概念股”误读

　　庆丰包子铺月坛店位于北京市西城区南礼士路与月坛北街交叉路口。

　　上述华天集团人士称，当天很多顾客点了二两包子、一碗炒肝、一盘芥菜，但是公司暂无计划推出这一“套餐”。

　　他透露，29日中午，排队的食客站满了店内用桌椅围成的走道，排出了“三回环”。到14时，该店已经完成了平常全天的销售额。

　　“不只是这家包子店火了，其他分店也跟着火。”他透露，庆丰包子铺月坛店是北京庆丰包子铺连锁企业的直营店之一，2006年建成。

　　资本市场也开始雀跃起来，庆丰包子铺一度被认为是聚德华天控股有限公司(下称“聚德华天”)旗下公司，由于后者是中国全聚德(集团)股份有限公司(下称“全聚德”，002186.SZ)的大股东之一，“包子概念股”由此走红。

　　但据本报记者了解，庆丰包子铺和上市公司并无直接关系。“庆丰包子连锁企业是华天集团公司的下属企业。华天集团是隶属于北京西城区国资委的公司。庆丰包子铺是100%的国资，与全聚德没有关系。”华天集团和庆丰包子连锁企业多名部门负责人向本报记者证实。

　　聚德华天则是在原北京华天饮食集团公司基础上改制而成立的企业。全聚德公开信息显示，该公司与华天集团同为聚德华天的第一大股东，持股比例为30.91%。聚德华天旗下汇集了更多北京老字号餐饮品牌，包括鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、西安饭庄、又一顺、护国寺小吃等。

　　“北京华天饮食集团在进行国企改制、整合旗下资产后，成立了聚德华天，但庆丰包子铺并未纳入其中。”上述华天集团人士说。

　　老字号扩张之路

　　北京庆丰包子铺诞生于1948年，彼时字号为“万兴居”，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。

　　庆丰包子铺的第一次转折发生在1956年公私合营后，“万兴居”专一经营包子。1976年正式更名为“庆丰包子铺”，从此一直以经营包子、炒肝为主。

　　第二次转折发生在2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团；第三次转折始于2006~2007年间，庆丰包子铺开始以中式快餐连锁加盟的方式扩张。从过去只有3家直营店，发展到目前全北京(包括燕郊地区)183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家。

　　“中式快餐连锁经营的理念运用于庆丰包子铺后，公司发展很快。”庆丰包子铺连锁企业一名负责人称，“公司有向外发展的需要，每天会接到来自全国各地的加盟电话。”

　　西城区企业和企业家联合会官网的一篇文章显示，华天集团旗下包括庆丰包子铺在内的多家老字号都发展了直营或加盟店，截至2009年底，庆丰包子铺连锁店数量达到了145家，年销售额突破3亿元。

　　门店加盟扩张如何确保质量把控？上述负责人称，由于要保护庆丰包子的品牌，他们对待加盟很慎重。目前除了北京地区外，第一家外地加盟店位于河北省涿州，而其他地方的加盟店布局还在策划之中。

　　“从2006年开始，每年庆丰包子铺以20~30家的数量增加。”谈到公司业绩，庆丰包子铺连锁企业一名部门负责人透露，个体门店的营业额是基本稳定的，整体业绩的增长主要与门店数量增长呈正比关系。”

　　据了解该企业的知情人士估算，庆丰包子铺去年营业额大约有5亿元。

　　新华社的一篇报道披露，聚德华天负责人称今年前4个月，公司销售同比增幅达到了15%以上，其中，庆丰包子铺营业额增长迅速。

　　食品安全和品牌纯度

　　中国很多老字号企业一般会经历家族企业、公私合营到国有企业的变化历程。财经作家吴晓波曾在《跌荡一百年》一书中披露了上世纪50年代公私合营高潮时期，一些北京餐饮老字号的质量下降——东来顺的羊肉厚了、老了，全聚德烤鸭变得“烤不脆，咬不动，不好吃了”。

　　在特定历史阶段，如果老字号运营机制与市场发生脱节，可能面临转型窘境。

　　近几年，一些行业的国企改制仍被视为激发国资活力的有效举措。然而，庆丰包子铺等老字号并未启动改制，目前仍为100%国资。该企业人士称，企业最大的活力来源于连锁经营模式的引入，“随着门店的增加，加盟企业的要求反推并要求母体的迅速发展。”

　　在庆丰包子铺的多名管理人员看来，“贴近百姓的口味与价格”是立足的根基。中式快餐相对复杂的菜式往往成为其连锁经营的“绊脚石”。对庆丰包子铺亦不例外。在连锁扩张的过程中，掌舵者既要保证产品口味，又要保住品牌纯度，还要适应市场对标准化产品的需求。

　　该企业人士透露，庆丰包子铺于5年前在北京顺义区投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，在这里完成对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存和配送。这样，在门店的剩余工序只有“包和蒸”。

　　上述人士称，食品安全最容易出问题的地方一是原材料，二是在管理环节。这两点，庆丰都抓到底。

　　秦夕雅