“陈大爷您来了？你们在17号桌，我这就让厨房走菜。”除夕晚上6点，门外是爆竹声声，门内是觥筹交错、欢声笑语，鸿宾楼服务员领班韩燕茹站在上菜通道旁，一个个服务员手端着一盘盘菜肴从她面前走过，身后的厨房里16个灶眼喷吐着火苗，诱人的香气不断传来。
“小马，9号桌订的10人份套餐，现在只来了8个人，你询问下客人，把热菜改成小盘，别吃不了浪费！”“崔莹，11号桌多加了2个顾客，你跟后厨说一声，牛尾改成大盘的，最后再多送一盘饺子。”她不断地叮嘱着来往的服务员。
“年夜饭虽然不用翻台，服务时间也短，但讲究和要注意的地方却是最多的。”韩燕茹今年49岁，已经干了整整三十个年头，但在她的眼里，每年除夕的年夜饭都是一场艰巨的“战斗”。之所以艰巨，不仅仅因为客人们用餐的时间集中，后厨的压力更大，更主要的难题就是年夜饭特别容易浪费。
她告诉记者，年夜饭与日常的宴会不一样，是一个家庭甚至一个家族一年中最重要的晚宴，再重视都不为过，因而在绝大多数的消费者习惯中，年夜饭一定要格外丰盛，不但冷菜、热菜、汤、面点、果盘要一一备齐，菜品里的鱼虾、鸡鸭、牛羊肉也要实现“全覆盖”，十几个或是几十个菜品一起端上来，如果都是标准版，桌面上虽然琳琅满目，但对10人以下的家庭而言，菜量上却已经是“过量”，一顿肯定吃不完，最后即使打包带走，也必然造成不少的浪费。
怎么让年夜饭既丰盛又适量？她和店里的其他工作人员想出了一个好主意：给年夜饭的盘子也分出大中小盘。“6人以下的年夜饭菜，我们都自动默认为小盘。”她指着桌子上三款不同大小的餐盘告诉记者，大、中、小三种餐盘所盛放菜品的比例为2：1.5：1，小盘菜正好是大盘菜分量的一半。价格上也按比例减少。虽然一桌年夜饭的菜品种类和花样没变，但换了小盘，分量却减了一半，都用中盘就减了四分之一。
一开始在年夜饭里分大小盘，韩燕茹还怕消费者不理解，以为是餐厅减菜的分量想多挣钱。但让她没想到的是，一推出就受到大家的欢迎，十多个消费者也找到店里，主动把年夜饭套餐里的部分菜品改成小盘。
经过几年的“试验”，现在鸿宾楼已经总结了一套年夜饭的“大小盘规律”，6人餐以下所有菜品都用小盘，7人至10人，年夜饭套餐采用小盘和中盘搭配的形式，12人以上才上大盘菜。
“现在我们10桌年夜饭里，最多也就两三桌需要打包，剩下的都是吃得盘干碗净。” 韩燕茹告诉记者，自从年夜饭分了大中小盘，有打包需求的顾客都减少了一半多。
晚上8点35分，上下3层的餐厅送走了最后一桌客人，恢复了平静，在这个夜里，共有72桌市民在这里就餐，一共有1200多道冷热菜品端上餐桌，最终只使用了61只打包餐盒，餐具回收间内的厨余垃圾桶也只装了不到三分之二。本报记者 孙超逸
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