编者按:热播的央视纪录片《舌尖上的中国2》,触动无数人的味蕾,也引发河南网友围观议论:啥能够代表河南美食?

　　和众家之长,兼南北特色。豫菜,包容而博大。河南人自己也说不清,舌尖上到底有多少种家乡味道。

　　一个月来,映象网记者走访河南多地,从村韵质朴的乡间乡村到异国摩登都市;从百年老店到街边排挡,从流传千年的精品菜肴到寻常百姓的日常饮食……诱人美食,动人故事,挖之不尽。从5月22日起,映象网将陆续推出系列专题报道《舌尖上的河南味》,和广大网友分享美味佳肴背后的故事,共同搜寻河南人的家乡味道,揭秘河南人专属舌尖上的密码。本期映象网推出“舌尖上的河南味”系列报道——心传篇。

　　【前言·心传】有一千双手,就有一千种味道,中国烹饪,无比神秘,难以复制,从深山到闹市,厨艺的传授,仍然遵循口耳相传,心领神会的传统方式。祖先的智慧,家族的秘密,师徒的心觉,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。

　　在河南,有一群充满热诚的人,延续着豫菜的香火,他们怀着对美食的喜爱之情,为中原人守护这份珍贵遗产的精神和风味,最大程度地发挥着食材的美味。

　　映象网讯(记者 蒋宇飞/文 段晋哲/图)5月14日,洛阳老城区仙果市街丽景门下,48岁的管书生在忙活了一中午后,坐在自家的餐桌前,悠然地喝着铁观音。

　　回想起三十多年前自己跟随父亲和伯父为老城居民“落桌”(做饭)烹制水席的场景,他的脸上堆满着笑容。

　　水席,是古都洛阳的传统名吃,有两层含义,一者,全部热菜皆有汤——汤汤水水;再者,吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。

　　管书生与这道中国迄今保留下来的历史最久远的名宴打了三十多年的交道。

　　自1979年开始,他跟着父辈“落桌”,从练刀工学配菜,到掌勺烹制宴席,再到亲自选购食材,一路过关,历时30余年,直到2004年才接过父辈的汤勺,正式掌管洛阳“管记水席”。

　　洛阳水席之头牌—牡丹燕菜

　　 守护千年相传的古城风味

　　“手艺是祖辈传下来的,以前老城只要有红白事,都要摆桌,我父亲和三伯就做了一辈子的水席。”管书生从小跟着长辈打下手,潜移默化中,对做菜产生了兴趣。

　　“从学徒到掌勺,一路下来从来没觉得是工作,而是兴趣,就跟打游戏过关一样,循序渐进。”管书生慢声细语地讲述着故事,就如同水席一般从容流淌。

　　8凉16热,是水席的标准24道菜,“牡丹燕菜”乃其头道菜,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,其实就是萝卜,需要厨艺高超的大厨,将其进行多道加工,并掺入山珍海味,烹制成味同燕窝的羹。

　　“牡丹燕菜”的制作,关键在于食材。“父亲的教导是,一定要买对的,不知道啥是对的,就买贵的。”管书生反复念叨着父辈传下来的“心诀”。

　　每天早上6点起床,管书生便会开车去菜市场买全足店里一天所需的肉、菜和佐料,路上需要花费20多分钟,而挑菜、买菜则至少要一个小时。

　　“要新鲜不糠的白萝卜、去血膜后大而透明的鱿鱼、新鲜的鸡胸脯肉,还有火腿、牛蹄筋、虾米等辅料。”怕因食材不好导致走味,买菜必须亲力亲为,直到管书生正式掌管饭店后,父亲才把买菜权交给他。

　　而烹制讲究的则是手法和感觉,全凭经验。“做的好不好,父亲用筷子夹起来一看便知。”管书生说,做出来的“牡丹燕菜”如果味如燕窝,花色艳而汤鲜美,酸辣、爽滑适口,则算是大功告成。

　　美味的菜肴不仅是厨师们毕生追求的目标,也是食客们味蕾的丰富体验。

　　在“管记水席”店内,老顾客随处可见。洛阳市民张磊刚从北京出差回来,下了火车便直奔饭店,点了牡丹燕菜、连汤肉片和蜜汁红薯三道菜,享受着一桌子佳肴。“我读的高中就在饭店附近,从上学起就常来吃饭,现在工作了还是念念不忘这儿的味道。”对张磊来说,吃水席已经成为一种习惯。

　　如何将洛阳水席的原汁原味地保留下来?是管书生常常思考的问题。

　　从父辈的中接棒的管书生,现在有四五个徒弟,他们都是20岁出头的年轻小伙,其中,吴师傅还是两年前专程从郑州慕名而来的拜师学艺的。

　　“我常对徒弟讲,几十年后管记就是你们的,把正宗的洛阳水席一代代地传下去。”管书生告诉记者,要坚守古都的饮食文化,像父辈那样将厨艺传授给徒弟,为了传承而经营。

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