《舌尖上的中国2》

　　央视纪录片《舌尖上的中国2》播出正酣,哪些河南美食会登陆“舌尖”、它们又将以怎样的形式呈现,这些悬念被不少河南的观众惦记着。昨天,记者联系上了“舌尖”在河南开封拍摄期间的向导孙润田。他向记者介绍起了“舌尖”走进开封那些事。　

　　灌汤包、鲤鱼焙面入选“舌尖”　

　　《舌尖上的中国2》展现了各地特色美味,让人口水直流。啥时候“舌尖”也能将镜头对准俺们豫菜?　

　　昨天,开封餐饮行业协会副会长、秘书长,开封饮食馆长孙润田,向记者解开了哪道河南特色美食将入选“舌尖”的疑团。　

　　“在开封,节目组拍了一道主食一道菜,主食是开封小笼灌汤包子,菜品是鲤鱼焙面!”孙润田介绍说,小笼灌汤包子主要从制作工艺加以展示,和面、切面、捏包子“面面俱到”;而鲤鱼焙面则再现了制作者的技法,对醋熘及将面拉成细丝的精巧制作手法加以展示。　

　　女包子师成“舌尖”主角　

　　熟悉“舌尖”的观众朋友都知道,“舌尖”不单单展现美食,更会讲述起美食制作者们的故事。那么,谁成了“舌尖”中串起河南美食故事的主人公呢?　

　　孙润田介绍说,这个幸运者就是能为包子捏出32道褶的女包子师马瑞。这名女包子师,已经年近50岁了,尽管如此,她却是包子师中最年轻的。　

　　马瑞有一项绝技,就是擅长传统和面方法。孙润田说,除了手艺外,马瑞能当选“舌尖”主角,还与自身的坚守不无关系,“许多她这个岁数的人都干不动了,而她却始终坚守着。” 

　　 

灌汤包

　　连切面的声音也要录进去　

　　提起“舌尖”节目组到开封拍摄期间的故事,孙润田记忆犹新。他介绍说,节目组来开封拍片时,总共拍了8天。　

　　而节目组拍摄时严谨认真的态度给孙润田留下了极其深刻的印象。“光拍一个简单的和面团镜头,就用了老半天时间。”孙润田说,“我在旁边全程观看,以为这个镜头拍了足有半个小时,但旁边的人看过表后说,这个镜头花了50分钟。”　

　　“舌尖”节目组舍得搭时间花工夫,更追求细节。“你觉得切面有声音吗?”孙润田表示,“节目组愣是用收声话筒,将刀划开面团的声音录了进去!”　

　　此外,在开封标志性建筑大梁门取景时,开封当地电视台的摇臂被占用,而“舌尖”节目组就立即从郑州调了一台过去。“通过这些细节就能看出来,‘舌尖’节目组工作人员是当成一个作品来完成!”孙润田感叹道。　

　　为啥这两道美食入选“舌尖”?　

　　那么,河南地道美食那么多,为啥偏偏是灌汤包、鲤鱼焙面入选“舌尖”呢?对此,身为“美食专家”的孙润田最有发言权。　

　　他介绍说,鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称,它是河南开封当地一道著名的菜肴,由“糖醋软熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。鲤鱼烧得色泽枣红,软嫩鲜香;而焙面则细如发丝,蓬松酥脆。他认为:“鲤鱼焙面能入选的理由,是由于选取的食材——黄河大鲤鱼,以及制作者的独具匠心。”　

　　而另一道灌汤包子,皮薄馅多,汤汁醇正浓郁,入口油而不腻。灌汤包子不仅好吃更具观赏性:搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。孙润田认为,正是其制作工艺的复杂烦琐与需要精工细作的特点,让灌汤包子最终打动了“舌尖”编导。 

　　 

鲤鱼焙面

　　让舌尖与家乡在美食中相逢　

　　《舌尖上的中国2》中讲述河南美食的片段大多放在了第六集“相逢”中,而这一集主要讲述了食物跟随人口的迁徙而演化、发展。　

　　从这个角度而言,小笼灌汤包的发展很具有代表性。其早在北宋都城东京(即现在的开封)的市场上已有售卖,是当时72家正店之一“王楼”的名品,叫做“山洞梅花包子”,号称“东京第一”。从那时起,灌汤包子在开封流传开来。　

　　而后来,“山洞梅花包子”跟随宋朝百姓的脚步南下,在南方蓬勃发展,逐渐在上海、南京、苏杭等江南地区成为最受老百姓喜爱的小吃。　

　　正如小笼灌汤包的发展一样,食物随着人口的迁徙,而落地生根。通过相似的食物,满足口味及思乡之情,让舌尖与家乡在美食中相逢,这也许就是开封灌汤包子登上“舌尖”的缘由吧。